从昆明来的同学可能没有谁的家里不做黑三剁和红三剁的吧:)

两样都是昆明人家饭桌上经常出现的小菜,操作简便,爽口开胃.下饭佐粥,拌面拌米线,甚至夹馒头都不错.

黑三剁主要是由剁肉,剁辣椒,剁云南大头菜三样主料制成.　
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云南玫瑰大头菜要讲一下.云南玫瑰大头菜，又称玫瑰黑芥，始创于明未清初，迄今已有三百多年的历史。选用的是昆明郊区的鲜嫩芥菜为主料——以官渡区金马、云溪两地种植的芥菜为最佳，配以盐、红糖、饴糖、醅子酱、玫瑰香料等经浸泡腌制滤水、发酵等四道工序，约80天后出缸日晒即成。成品皮色黑亮、内心褐红，清香脆嫩、味咸回甜，含有大量维生素及17种氨基酸，营养丰富，生津开胃。吃法简便多样，既可单食，也可凉拌，可与其他菜肴配炒，而且久储不变味，是佐餐及馈赠亲友的佳品。
解放前，玫瑰大头菜曾通过滇越铁路经河口出口，远销菲律宾、东南亚诸国及港澳地区，在国内外市场上享有盛誉。又以昆明永香斋生产的最为驰名。1911年，这种名特食品在巴拿马国际博览会上获奖，1921年在云南劝业展览会上再次获奖。解放后，玫瑰大头菜在保持传统工艺的基础上扩大生产，销路日益广远。
我在北美买过大头菜,外表同样是黑色的,可切开心里都黑透了,死咸,还没有酱菜的酱香和玫瑰的清香.可是没办法啊,有总比没有好点.
另外就是剁肉,平时没空都直接去超市买的,当然没有自己切的好吃.有些人喜欢吃瘦的就买猪里脊,喜欢带点肥的就买猪后腿肉,肥三瘦七. 切成黄豆丁大小的肉粒就好.
剁辣椒,一般昆明人家都用一种皱皮青椒切碎了来炒,又香又辣.离家以后就只用辣的尖椒来炒了.关键是要带点辣.另外加点红椒颜色更好看.不喜欢辣的同学可以把里面的白筋和籽都去掉或用甜椒.

黑三剁原料:
碎猪肉: 1磅, 剁玫瑰大头菜: 半磅; 剁辣椒: 2/3磅; 姜末:一小勺; 冠珍双老抽:一大勺; 料酒一小勺; 糖:一小勺; 水淀粉适量(可选)

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制作:
1, 先把各种该剁的原料剁碎.大头菜要先洗一下擦干再切.
2, 炒锅烧热,中火,温油下姜末,炒香后下剁肉,用锅铲压碎,反复煸炒至水气干,肉色金黄.然后下大头菜一起炒,等大头菜的香气炒出来后,加老抽使肉上色后再加料酒.等香味出来后才放青椒.一两分钟后加糖提味,拌匀出锅. 这里由于大头菜比较咸,应该不用再加盐了,如果觉得不够的话可以自己酌量加盐.如果喜欢吃比较润泽的呢可以沟点薄欠再出锅.我自己喜欢吃这道菜的干香.也最爱拿这菜做中午的便当.

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凑近点看:

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红帽注:

1,大头菜和辣椒尽量切成一样大小的粒.炒出来比较好看也好吃.
2,肉和大头菜都要炒香才好吃.也有人先把肉加生粉,胡椒,酱油和水捏过再炒,这样炒出来的肉比较嫩但没有直接炒的香.
3,我还是觉得辣椒要辣才好吃:)

说完黑三剁说红三剁.红三剁的特点是微酸带辣,肉嫩蒜香.
红三剁的材料更好找,只要是青椒就可以做了.昆明人家里为了辣得够味,炒这道菜时经常都不去掉辣椒籽. 我自己种的辣椒不够青,是即将变红的颜色.番茄也是要找那种熟透的红番茄.我家的是长在后院自己在枝头红透的.味道真的要比超市里的好啊.一般店里卖的都是青番茄摘下来放红的,跟自己长红的味道天差地别.剁肉我也是偷懒直接买的,嘿嘿.

我用的红三剁的原料:
猪肉剁肉大概2/3磅,碎辣椒和碎番茄的体积几乎和肉一样.4-5粒蒜切碎.姜粒:一小勺.
糖:半小勺.白胡椒和盐,生粉适量,酱油料酒适量.

制作:
1, 先把各种原料切碎.(如果有耐心的话番茄可以去皮去籽再切碎.辣椒去籽切碎).剁肉用盐,白胡椒,生粉,酱油和料酒抓匀.
2, 大火,热锅,温油下剁肉,用铲子压散,变色后铲起滤油.
3, 另起锅,放少量油,下姜,蒜末炒香,放青椒.等辣椒味出来后再放番茄.兜炒几下再把先前拿出的剁肉放回锅里,拌炒几下后放入由糖,盐,白胡椒粉,生粉和水兑成的欠水.兜匀出锅.

拿来拌饭吃可是绝对一流.每次一做就会多吃很多饭.很矛盾啊......

这是今天炒的,剁肉是先放了酱油,料酒,白胡椒粉和生粉抓过的:
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这是前段时间炒的另一盘,是一点没放酱油的,外观和味道各有千秋:

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红帽注:

1,也有另一种做法:剁肉可以不用先放生粉什么的直接炒,变色后加酱油.也不用另起锅,直接加姜蒜炒,然后放青椒再放番茄.最后也不勾欠.成品里的汁液就是炒出的番茄汁.也可以整道菜里一点酱油也不加,全部用盐,保持菜肉原来的颜色.例如这里的第二盘红三剁.
2, 番茄要最后下,否则太酸,汁也容易出得太多.不过我就喜欢用那汁儿拌饭.
3, 这菜要大火快炒,一气呵成.
4, 红三剁在主料上和黑三剁不同,在配料上也有一点不同:红三剁要放蒜,而黑三剁一点都不用.

另外给大家看看我家新收的樱桃番茄,都是在枝上自己红的:)
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我家的辣椒,长在一棵植株上有红的有青的也有褐红色的:

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这是第二天用剩下来的黑三剁和剩饭加了半只黄瓜一个鸡蛋炒的黑三剁炒饭:



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