陕北横山风味小吃（8）——横山大烩菜

选自李发源《横山民俗》

    横山大烩菜荤素皆备，包罗万象，营养丰富，经济实惠，是横山红白事等大型活动的必备菜、大众化饮食。烩菜，本是当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜困难而制作的一种“大锅饭”。所有蔬菜几乎都可入锅，但口味却千差万别，而且烹饪手艺的高低对烩菜质量也至关重要。

    常见的有鲜白菜烩菜、腌酸菜烩菜、洋芋烩菜、鲜豆芽烩菜、酸豆芽等。主要原料为肉、洋芋、粉条、豆腐、鲜白菜、酸白菜、鲜豆芽、酸豆芽等。肉以小炒肉、炖羊肉为佳，也有用红烧肉、丸子、鸡块的。根据个人爱好，大烩菜有荤素之分。荤就是有猪肉、羊肉，俗称“猪肉大烩菜”“ 羊肉大烩菜”，原料主要有猪肉（或羊肉）、洋芋、甜豆腐（或冻豆腐）、酸白菜（或鲜白菜、豆芽）；素就是用洋芋、白菜及酸白菜、豆芽（酸豆芽）等素菜制作而成，俗称“烩白菜”“熬酸菜”。下面介绍几种饭店、家庭常用大烩菜的做法。

（一）猪肉烩酸菜：原料为带骨瘦猪肉、细粉条、豆腐、洋芋、酸白菜；调料为大茴香、花椒、葱、蒜、酱油、味精等。做法：1、首先将猪肉切为片，锅内倒入清油炼红，放猪肉片、骨头翻炒几分钟，待肉出了油，再添加八角粉、蒜片、葱段、酱油，继续翻炒待肉上色数分钟，加开水煮熟；2、加小块洋芋 (切滚刀状，先同肉一起煮10分钟左右)，待洋芋九成熟加酸白菜共煮3到4分钟，加豆腐、粉条同煮数分钟；3、待洋芋酥绵、粉条滑爽时出锅，散入适量香菜、葱丝即可。该菜有特殊香味，肉不腻，菜不酸，色、香、味俱佳，乃地方一道名菜。

（二）猪肉烩白菜：主料是猪肉，配料主要是鲜白菜、洋芋、豆腐和粉条。1、将猪肉小炒快熟时加入洋芋块（切滚刀状），开大火煮开后再开中火慢慢炖；2、待洋芋块快熟时（筷子一戳就戳进去），再加鲜白菜、冻豆腐或甜豆腐（根据食客口味），中火煮；最后加入粉条煮熟即可食用。若猪肉已熟（小炒猪肉），则猪肉烩活菜也可以这样烩制：1、锅内倒入清油八成热，将蒜片、葱丝、姜丝、花椒粉、菜辣子入锅略炒出调料味后，加入洋芋块（切滚刀状）翻炒，加酱油、食盐；继续翻炒洋芋上色数分钟后加开水、加小炒猪肉，煮沸至洋芋熟（筷子一戳就戳进去）；2、加鲜白菜、冻豆腐或甜豆腐（根据食客口味），中火煮；最后加入粉条煮熟即可食用。

（三）羊肉烩白菜：原料为带骨头羊肉、洋芋、冻豆腐、板粉、鲜白菜；调料为花椒、葱、蒜、姜、辣椒、芫荽等。1、将羊肉切块炖熟，程序如炖羊肉。若羊肉已经炖熟，即可进行下一步；2、锅内倒入清油八成热，将蒜片、葱丝、姜丝、花椒粉、辣椒入锅略炒出调料味后，加入洋芋块（切滚刀状）翻炒，加食盐；继续翻炒洋芋上色数分钟后加开水、加炖羊肉，煮沸至洋芋熟（筷子一戳就戳进去）；3、加鲜白菜、冻豆腐，中火煮；最后加入粉条煮熟即可食用。

（四）杂烩菜：杂烩菜又名拼杂烩。原料以红烧猪肉片、炸洋芋片、粉皮、炸丸子、酥肉块、木耳、黄花、海带、菠菜等为原料。先将熬制好的肉汤加水烧开，将备好的原料按量放入，然后加入胡椒面、生姜末、韭黄、葱花、芜荽、盐、酱油、味精、香油等调味品，烧开后搅匀即成，其色泽鲜艳，醇香味浓。如再加如羊肉、鸡肉就是拼三鲜了。此为横山传统风味小吃。

（五）熬酸菜（或熬白菜）：原料为酸菜（白菜）、洋芋、豆腐、粉条；调料为葱、姜、蒜、辣椒、食盐，熬白菜时需要酱油。做法：1、将酸白菜（鲜白菜）洗净切碎，泡在盆内，用水淘洗干净待用；然后将洋芋切成小方块，用水洗净备用；2、锅内倒入少量清油八成热时，首先将切好的葱、姜、蒜、辣椒末及花椒粉入锅略炒，香味四溢时，再将洋芋倒入油锅内翻炒数分钟，加适量食盐，再翻炒几分钟成酱红色，加开水适量煮熟后，加入酸菜（白菜）熬煮约5分钟左右，加入葱丝、韭菜等调味。米饭或蒸馍都可配烩菜上桌就餐。聪慧的横山妇女烹制的酸白菜熬洋芋，是民间最普遍的吃法，酸爽开胃，令人胃口大开。