陕北横山风味小吃（7）——横山羊杂碎

选自李发源《横山民俗》

    横山羊杂碎，由羊的头、蹄、血、心、肝、肺、肠、肚等混合烩制而成，故名“羊杂碎”。羊杂碎集羊的内脏、头、蹄于一锅，肉质各异，味道香辣兼宜，无膻不腻，汤鲜味美，入口生津，营养丰富。为横山传统风味小吃，有四种吃法：普通羊杂碎、精制羊杂碎、炒羊杂、杂碎面，一般多吃普通羊杂碎。

羊杀后，内脏都以副产品处理，因此也有“羊下水”的俗名。做羊杂碎时，先要清洗备好料。（一）杀羊时把羊血接在盆子里放点盐，将羊血搅均凝固，放入开水锅里煮熟、捞出、切成块状；（二）把羊头、羊蹄放在开水中，褪毛（将毛拔掉），燎毛、烙蹄、清洗干净；（三）肠肚要放食盐、苏打反复揉洗、冲水、浸泡干净；（四）肺子注入清水，反复操作、揉洗，直至水清为止。（五）“羊下水”清洗干净后，即可下锅水煮。水煮的次序是，羊头、羊蹄要先下锅水煮；待八成熟时，将羊肠、羊肚加入同煮；羊肚、羊肠熟到能插进筷子时，羊肝、羊心再下锅水煮；待羊肝、羊心八成熟时，最后加入羊肺水煮。人们在煮羊杂碎时有句俗语：“先煮肝子后煮心，煮上肺子就剥葱”。加各种佐料将“羊下水”煮好后捞出，切成不同形状的片、块、丝、条，肚丝要切得很细，心肝血肺要搭配均匀，备用。

    食用时，开水加适量羊杂碎汤，加入湿粉条、炸豆腐条、羊杂碎、各种佐料等，煮沸，最后根据个人爱好、口味加入油炸洋芋条、芫荽、辣面、姜粉、香醋即可。这是横山著名的风味食品，四季皆有，当地人外来客皆光顾品尝，味美价廉，尤其寒冬清晨，吃上一碗热乎乎的羊杂碎，壮身暖体，经济实惠。吃羊杂碎，贵在“杂”“碎”，不杂不碎，吃起来没味。虽是羊杂胜似羊肉，别有风味。