随着气温的攀升，滑溜溜、味道足的凉皮可是自带降温功能，难怪凉皮小摊前排总起长长的队伍。但自己做凉皮，才算凉皮死忠粉！DIY凉皮乐趣多多，想吃多少都管够，不但安全卫生味道也是秒杀路边摊。

--  自制凉皮 --

By 咖啡（sleepingcoffee）

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ0ZYJUVZEA7AtQFOYZG3NicTCazvOm42cWckKgVSS85CriaQc8YR3cAezw/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

--用料--

面粉 200克  

凉水 适量  

盐 3克  

酵母 2克  

--做法--

【洗面筋】

❶ 干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ0nqgmvsJPppUreYkAuSuMspUCa7Z1FibO3OFNWWEVrnFU7T8PUVIuxjA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

❷ 在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ06E4Imiaj20uVgDc8kriaxmLYViapnhnstW2CdpqXJdm82XvppTvdQXrvw/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

❸ 用手抓着面团像揉衣服一样“洗”。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ0X1WdB1IMSekjriaNJPlpZ5jS6ltPCib20jEGpKSjHiac2CQCGWkSMl3Yw/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

❹ 水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ0BvI4uC2md3wAdM3HtFe5YKyibaBwHvoFTzTvicfdgYbAop6VcAicEM0yg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

❺ 当感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。得到的液体放进冰箱过夜或至少放置四小时，目的是让淀粉在水里沉淀。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ0jbqs9TygdLvaIIBpK1aK0PIYnhE55na4OXoicv4hC3NlcsL2gezZkibg/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

❻ 再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ05xnpiaGWQXaSSyDOcRWY5JpZIeQdyERPUFXnicO9yRENiatsVMhwVCuJQ/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

❼ 得到的面筋。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ0njnMdoXDyVH5P92nT7KCYwVQeUtUX3P9pqG0NrAHg4luzuIgESy2IA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

❽ 面筋的处理：不用时把它放在清水里浸着。等到开始做凉皮时在面筋里加一点酵母粉揉匀，等凉皮全蒸完了，在锅里放蒸格，面筋放进一个碗里开锅后蒸上十五分钟就好了。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ0fu87gvIBQtQ0qfxBx4iahzial3yowC4MPgaicb280KqcVAacIIB2f1tDw/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

【制作凉皮】

❶ 面粉水过夜或静置至少四小时后淀粉已经沉下去了，上层变成了清水，这时用一个勺把清水撇出来，只留下面的部分。这时下面的淀粉可能已经变得很粘很硬，要用力搅开，直到变成均匀的一盆面糊。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ0MHmAL9eEwylXXWW9gKMk5rTQMRsnKfTEMibrwzE5zaPDD7yC9fbtRsQ/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

❷ 准备一个不锈钢的平盘，抹一点油防粘，油不可太多，怎么掌握呢？滴上五六滴油，戴个一次性手套或直接上手抹匀就行了。用刷子其实也容易刷多的。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ0F7yu4yibAMJjoX34lYcur3sTiadY01mORAHrftcZYFow3AHuYSE2ibGNQ/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

❸ 锅中烧水，等水快开时，舀一勺面糊到盘中，转到盘子让面糊在盘里铺成二三毫米厚的一层。至于要加多少量，做个两三张就有感觉了，不要往里凭空倒，用个勺子量着，是一勺还是多半勺，根据自己的容器大小试一下

❹ 把盘子放到锅中的水面上，注意，是放在水上，这里不是用蒸格来蒸，而是直接让盘子飘在水面上，然后马上盖盖，如果有透明盖最好，可以随时观察。

❺ 大约2分钟后，通过锅盖看到面饼开始起大泡鼓起来了。这时可开盖取出。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ091rDnBeqBEXA9x5FNn2zrSuicBWw5ZtRMlSicfnNtvEEApRtmZVmFS3Q/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

❻ 可以在旁边放一盆冷水，拿出盘子后先放在冷水中让盘底降温一分钟，等感觉不烫手了时沿边小心揭下。因为涂了油，又用冷水降了温，会很好揭的。盘子上如果有粘到少量面粉务必擦干净，重新抹油，重复11-12步的过程。直到所有面糊用完。我做了六七张。每一张上都要抹香油防粘。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ0B4gCZED4bVsxESTOpxPiarl8wxaichL1fh97icIPzroUV1PlEnuS0qXicQ/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

【拌凉皮】

❶ 面筋和凉皮分别切好。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ0zq43Oibn0DLp4tB8ialdqa1OwGbl59xmEAUUOB8ILZjh4m9BdbNc690Q/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

❷ 焯一点豆芽，切些黄瓜丝。加盐、辣椒油、醋、蒜水、麻酱等等调味就好了，调味就很随意了，依个人口味来吧。

http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/DVH5PicQqom97XcTTdeC6zD6TgtIagoQ0IbLPesQxBmibFtI9eEcIibOfgAgCNvY26mMXTX9Q6KbXYr61AzF3ticRA/640?wx_fmt=jpeg&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1

--小贴士--

❶ 为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致。    

❷ 蒸面皮用的盘子应该选纯平的，我这个盘子其实有一小圈突起，不太好。网上有卖做凉皮的盘子，叫“罗罗”。     

❸ 蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，我第一次就是这么失败的。

❹ 这个不能做很多放冰箱下顿吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃还可以，只要过夜就会变硬变脆，韧性和口感全无。

点击阅读原文，收藏30款适合夏季的美味凉粉凉面。