打发，烘焙中的常见词汇，指的是将蛋白、黄油、奶油这些材料用打蛋器或厨师机搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程中使成品膨胀，口感绵软。而在打发后原有的材料体积会变大，颜色也会变淡。此外，不同的原料需要打发到的程度也有差别，而湿性发泡、干性发泡这样的词就是用于描述打发程度的词汇。

 许多人在初次接触烘焙时，常因蛋白、奶油打发的不到位而影响最终作品的口感。其实只要找到靠谱的方子，多多练习，打发并不难，还会给自己涨信心。看看下面这些打发方子，拿起手边的工具打打打！

-- 打发黄油的最佳温度、时间 --

By Sunny_Kreglo

把软化的黄油和糖打发，利用产生的小气孔保护住发酵剂，这样做出的做出来的蛋糕、马芬组织会松软，曲奇饼干也会蓬松酥脆，而不是又硬又厚实的口感。 

 --用料--

无盐黄油（室温）

糖

 --做法--

❶关于黄油温度：左边图里的黄油状态就是不软不硬正合适。右上角的黄油太硬了，右下角的太软了。

 ❷过硬的黄油混合糖打发出的效果。糖粒在过硬的黄油表面上打不出小洞洞，打发完的黄油成块状，粘稠度像是花生酱，颜色也没有什么改变。这样做出的蛋糕、马芬就会组织紧密厚实。

 ❸过软或融化的黄油打发的效果。糖虽然会在表面打出小洞洞，但是因为黄油太软了，小洞洞又马上破了。变成粘稠的半液体状态。加入鸡蛋、面粉后，会把不多的气泡都打碎。这样做出的蛋糕、马芬会厚实粘糊糊的。还有，注意看盆边上残留的油，会很难和剩下的材料融合均匀。

 ❹这是正合适的软化程度。打发后体积增长、蓬松、颜色为淡黄色，盆边上没有残留的油渍。

 ❺从左到右为黄油太硬（呈块状）、黄油太软（稀泥状态）、合适的黄油，打发出来的结果。最右边合适的状态可以看到有小尖峰。手感也有不同。最左边太硬的黄油打发后，摸起来像湿沙子或湿玉米面。太软的黄油打发后可以感觉到有油和糖在手上，像是磨砂洁面膏。正合适的手感是湿润发轻，糖几乎融化，用手指头搓，几乎搓不到糖粒。

❻软化合适的黄油是第一步，要打发多久是第二步。一般来说厨师机3-4档速度打发2-3分钟就足够了。图里的照片为厨师机最高档打发了5分钟，和原始黄油的颜色比起来几乎是纯白色的，说明已经是打发过度了，没有挽救的余地了。

--小贴士--

虽然打发过度的黄油做出的蛋糕，中间会有凝结的块状，但也不要扔了，放些肉桂粉或其他的香料抹吐司面包、松饼吃。

 -- 蛋白打发 --

By 姜内个谁

在制作面包、蛋糕时常常要求将蛋白打发至奶油状来获得蓬松的口感。下面这个方子可以将蛋清打发成柔滑奶油状，还可以直接当做奶油使用。

--用料--

鸡蛋 4个 根据用量选择

盐(只做冰激凌用奶油放) 5g(根据蛋量)

白醋(可以不放，根据喜好) 5g(根据蛋量)

白砂糖 40g(分三次放)根据蛋量

手动时间 0分钟(匀速，女生的速度)

机器时间 3分钟

 --做法--

❶用温水浸泡鸡蛋5～10分钟，擦干鸡蛋再将蛋清与蛋黄分离，器具(分蛋器、盛蛋清与蛋黄的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。

❷将4个鸡蛋清打散、朝一个方向打成这样（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。放5g盐、5g白醋、15g糖。（勺子就是普通的小铁勺1勺）

❶鸡蛋必须是常温或者温热的。(切勿刚从冰箱取出直接使用)

❷所有的器皿必须无水无油状态。(切勿将水滴入蛋液中)

❸同方向打发蛋清，切勿一会儿顺时针一会儿逆时针打蛋清；使用手动式速度要快，并且打蛋器与盆壁有接触，20分钟就可以打好了。

❹制作的时候要尽量选择一个大碗、因为打蛋清的时候蛋清上面会慢慢出来好多好多的小沫沫也就是会越打越多。

❺打出来的量会比较大、一次可能用不完、所以亲们可以将剩下的放入密封性好的保鲜盒里（一定要有盖子）或者放到保鲜袋里然后把袋子口系住然后放进冰箱。下次再用的时候可以把哪有倒出来、这个时候先开始打好的奶油状会变成像蛋清一样、可以再用打蛋器打3分钟左右就又可以变成之前的奶油啦。（这个时候打就什么都不用加了）

❻由于使用蛋清制作而成，不宜长时间保存，最好现做现用。

-- 全蛋打发 --

By 阿涛哥

打发鸡蛋时最常用的全蛋法，另附检验打发程度小技巧。

--用料--

全蛋液 240g

细砂糖 120g

--做法-- 

❶ 全蛋加细砂糖。

 

❷  隔温水一边加热一边用手动打蛋器搅打，加热至40℃左右即可。

 ❸ 将盆移出温水，用电动打蛋器，中速打发。

 ❹ 打发好的全蛋液，用打蛋器带起蛋液可以画出8字，并且保持几秒，如果带起的蛋液在表面立刻就消失了，说明打发不够，如果带起的蛋液层层叠叠不消失，则代表打发过头。

By 雨夜妮娜

是用分蛋法，打发出的全蛋细腻，还会缓缓流淌，美妙的很。

细砂糖 60克

鸡蛋 120克（两只）

 --做法--

❶鸡蛋分成蛋黄和蛋白两份，将蛋白打至粗泡。（蛋白盆必须无油且无水，这点必须注意）

By 晓延爱烘焙

许多烘焙都要用到淡奶油，而将淡奶油打发后的轻盈口感不但可以增加作品的风味，还使进行抹面、夹馅的步骤时更佳方便。

动物性淡奶油（乳脂35%以上的） 200g

糖粉 20-30g（10-15%）

 --做法--

❶图中的用量是200克冷藏奶油及12-15%的糖粉。（个人认为糖粉比用砂糖的效果好，如果是打有色奶油，最好是在液体时加入色素）

❸在搅打的过程中，会发现奶油逐渐浓稠。

❶淡奶油的保存：放冰箱冷藏約可以1個月左右，但必须保证淡奶油处于密封、无光、低温的条件，这也就是个救急的办法，还是建议开了封之后就尽快使用，毕竟存放时间长了会滋生细菌的，不可以冷凍。

❷奶油尽量用多少打多少。要么即便放在冰箱里，状态也会变，就粗糙不好用了。