​你知道吗？我们平时勾芡时勾的不是芡。

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那是什么？

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我们平时做菜时，菜谱中常常会写“勾芡”。其实，勾芡这个步骤本身并不复杂。

通俗的说，勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使菜汁变稠，让食材吃起来味道更好，看起来更漂亮。

但是，因为现在我们勾芡时大多使用淀粉，所以严格意义上来讲，我们勾的并不是芡。那么，芡是什么呢？

勾的什么芡

芡，是睡莲科大型水生植物，种子含淀粉，可食用或酿酒，药用为滋补强壮剂。茎叶都有刺，果实叫芡实。

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芡的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。中式烹饪中常说的“勾芡”所用到的“芡粉”，原本就是指芡实的粉末，后来也指其他主要成分为淀粉的替代品，比如红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等等。

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既然我们勾的不是芡，是淀粉，那么不同的淀粉在勾芡时又有什么区别呢？

虽然淀粉的种类繁多，但是每种淀粉都有自己的最适合发挥的地方。

玉米淀粉

挂糊上浆

玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，因为它的吸湿性强，所以用来挂糊上浆都十分合适。

玉米淀粉经过油炸后，口感比较酥脆，故而需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。

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而在需要滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中，玉米淀粉使食材的口感更为软滑。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料，玉米淀粉的上浆效果很好。

土豆淀粉

制作酱料、勾芡

土豆淀粉也叫马铃薯淀粉，它黏性足，质地细腻，色洁白，尤其是透明度很好，常用羹类勾芡。

土豆淀粉因为粘性好，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉还作为一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

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红薯淀粉

做粉丝、粉皮

红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制。

由于其口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。

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勾芡时按照淀粉里加不加调味品可以分为“对汁”和“烧汁”；浇汁又称为薄芡、琉璃芡，可以细分为包芡、糊芡、流芡、奶汤芡等。具体的分类和制作方法，咱们下回分解。

想练好勾芡不容易，秘诀有4个字，多做，多吃。