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你知道铁板烧不同食材需要不同的煎烤温度么？

你知道铁板烧的主要手法是什么么？

你知道铁板烧最考验师傅手艺的是哪道菜么？

你还只是坐在铁板前傻傻的边看师傅炫技边等着吃么？

一个合格的吃货，不光是爱吃，还要会吃哦！

本期小编特意请来尚水长廊老板杨晨江来教大家这些铁板烧料理知识。

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杨晨江，尚水长廊餐厅老板，早在1987年就开始在北京国际俱乐部学做日式铁板烧,是中国第一批接触铁板烧制作的名厨。

铁板烧

对于铁板烧来说，食材好，铁板烧师傅对温度的把控好，出品自然不会差。

铁板烧食材大抵分为海鲜、肉类和蔬菜三类，蔬菜和肉类较好判断，海鲜鲜不鲜点击复习。而好的食材倘若没有合适的料理，同样不能达到其最好的口味，铁板烧师傅对温度的把控是铁板烧好吃与否的重要因素。

话不多说，直接上干货！

1不同食材煎烤的最佳温度是多少？温度对食材的影响又是什么呢？

相信在此之前，很多餮客都跟小编一样认为铁板是恒温加热的，所有食材都是经过一个温度煎烤而熟的。其实不然，不同食材都有它最适合的温度，温度过高或过低都会对食材产生影响。

1海鲜：200度左右

在这个温度下，可以更好的锁住海鲜内水分，不让海水的咸鲜味流失，使食材外焦里嫩，色泽金黄诱人。铁板温度达不到最适温度时，对于鱼类等食材，容易粘在铁板上，不便料理。而温度过高时，海鲜容易变糊，影响美观和口感。

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2鸡肉：220度左右，牛肉：230度左右

同样，对于肉类食材也只有在最适温度下料理才能更好的锁住水分，达到外焦里嫩的口感。高温煎烤时，同样容易出现食材变糊，影响美观和口感的情况。而铁板温度达不到最适温度时，容易使食材出现外层表皮还未焦香，肉的里外就都熟了或食材外表达到焦香，里面肉质又不够鲜嫩的情况。

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3蔬菜：240-250度左右

蔬菜的水分较大，需要更高的温度进行料理。高温可以更好的锁住蔬菜中的水分，使其迅速煎熟，保有香脆口感。温度过低会使蔬菜软烂，不够力挺。

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2怎样通过铁板判断温度

好的铁板烧师傅仅通过食材在铁板上的声音就能辨别铁板温度，那还有什么直观的方法可以辨别呢？

1铁板颜色：

铁板分为加热区域和保温区域，由加热管进行加热，达到温度时铁板会微微发黄，有经验的大师傅可以通过铁板颜色辨别是否达到最适温度。

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2液体在铁板上的表现：

到达一定温度时，油和水滴落铁板加热区域均会出现与在保温区域不同的现象。

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到达一定温度时，油滴落铁板加热区域时迅速摊开，蔓延。而水表现出的现象更为明显，除了冒烟，还会如荷叶露水般摊开。

3铁板烧主要手法

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 演示者：刘顺（杨晨江之徒，尚水长廊顺义店厨师长）

1切：

切是铁板烧的重要手法，在切肉时经常使用。

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2滑：

在料理食材时，经常会用到滑这个手法，滑油也是清理铁板的重要手法。

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3翻：

翻这个手法可以更好的料理食材，使食材受热均匀

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4所有食材都需要两面煎制么？ 牛小排是不少餮客们的心头爱，也是尚水长廊铁板烧铁板烧餐厅的特色美食。老板告诉我们，并不是所有食材都需要两面煎制，比如牛小排，它厚度只有3毫米左右，单面煎烤，三分熟食用为最佳料理方法。

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当牛小排在铁板烧“跳舞”时就代表可以食用了。很多人都夸赞一面焦香，一面带着血水的牛小排，入口宛如初吻的感觉，滋味曼妙。虽然牛小排厚度薄，但一份的菜量不小哦！ 

动图

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5铁板烧中最考验师傅手艺的是什么？

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 演示者：刘顺（杨晨江之徒，尚水长廊顺义店厨师长）

老板说，在铁板烧中，最简单也最难的一道料理是蛋炒饭。蛋炒饭是每一个铁板师傅必学的基本功，但即使有多年经验的铁板师傅，也不敢保证次次做出完美的蛋炒饭。

动图

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摊鸡蛋

动图

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卷成鸡蛋饼

动图

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切鸡蛋饼

动图

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翻炒食材

动图

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与米饭共同炒制

一份好的蛋炒饭，应该是粒粒分明，颗颗饱满的。米饭选用的是冷藏3-5小时后的越光米饭，蒸饭时要加入橄榄油，炒制时不宜用时太久，时间过长米饭容易变干变硬。

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炒制蛋炒饭几乎包含了所有铁板烧的手法，极其考验大师傅的手力、腕力以及协调能力。

6铁板的旺火表演只是为了活跃气氛么？哪些食材需要旺火？ 

老板说，很大程度上旺火表演的确是为了活跃气氛的，但火焰温度对食材的料理也有一定补充作用。洋葱鸡肉和火焰冰淇淋是铁板烧最经典的两道火焰料理。火刚着时，关掉灯光，气氛哗然。

动图

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洋葱火山是用白兰地淋入摞起的洋葱圈上，当酒香侵入洋葱便可切块与鸡肉共同煎烤，融入酒香的洋葱香气与鸡肉鲜味交织融合，既有去腻的功效也丰富了鸡肉的滋味。

火焰冰淇淋亦是如此，除了活跃氛围，当火焰燃起，不仅是外表融化的冰淇淋看起来更为诱人，还融入了淡淡的酒香味，丰富口感。

哪里能吃到温度把控超棒的铁板烧呢？

——尚水长廊铁板烧餐厅(三里屯太古里店) 

人均：450元

地址：三里屯路太古里北区西座N4楼3层30号

电话： 010-64152112 

尚水长廊铁板烧餐厅(顺义店)

人均：450元

地址：天竺荣祥广场902号

电话： 010-80465112

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