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食事志｜刘蓉蓉：一天一千斤烤肉的日常
(2016-08-09 10:46:56)
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杂谈 |
两次邂逅——天生注定餐饮人
一位在军队大院长大的姑娘，按说应该走上“女承父业”的军队科研生涯，更何况还是一位从小被父母“打造”成会芭蕾、小提琴、钢琴、手风琴的才女。但是埋藏在胸中的一颗吃货之心，让她注定和餐饮结下不解之缘。
“我第一次出国是去俄罗斯，一个星期，突然发现原来的裤子穿不上了”
“我去法国的时候，半天时间，吃了五家餐厅，都是从头盘到甜点。”
听蓉蓉讲自己的游历，很少跟风景、名胜相关，几乎全部都是美食。——或许，对于每一位成功的餐饮人来说，爱吃是一种必备技能吧。
出于对美食的向往，让这个已经被上海戏剧学院表演系录取的姑娘，毅然决然的退了学，改考了对外经贸大学国际贸易专业。
“没什么，当时就是想国际贸易需要出国调研，就可以去吃各国美食了。”
蓉蓉的第一次邂逅就来自于这所大学，——还在上学的她，遇到了这辈子最好的合伙人——Adam Christopher Murray，美国传统烤肉的十大烧烤家族之一的Murray家族成员。两个爱吃的人，吃遍了北京大大小小的餐厅，但是唯独来自于ADAM家乡的烤肉味道却难觅踪影。而这个来自于“烤肉区“的大男孩，总是一再向她表达着对于家乡味道的怀念。
本垒美式烤肉的雏形就这么在两个人的一言一语中逐渐成型。
08年北京奥运会结束后，本垒正式诞生——当时还只是外卖。开业之初的种种困难让两个年轻人吃尽了苦头，客源的匮乏令蓉蓉不得不开了一家对外汉语学校，来填补本垒的亏空。
“刚开始没有名气，生意也不好，有一天我去送签证被一个老外拦住，问我穿的工作服是哪里来的？并赞美说很有美国南部的风格。然后我就跟他说了我们的店。”
当时蓉蓉并不知道，这个美国人是来中国考察的美国餐饮团的一员。本垒创立以来的第一单大生意，居然靠着这样的邂逅产生。而更没有想到的是，马上就有一个美国媒体专程来中国采访他们，不到一年的时间，北京的美国人圈子中就都知道了Home
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用绣花的细致，烤一千斤大块朵颐的美味
美式烤肉起源于美国南部，正宗的美式烤肉餐厅，都会把硕大的烤炉摆放在最显眼的位置，坐标北京的本垒也不例外。虽说看起来豪放，但烹饪起来却像姑娘绣花一样细致。细致的选料，细致的熏烤。
如果说本垒选料的标准，很简单——就是市面上的顶级。牛肉必定用澳洲进口的，猪肉一定是美国的有机猪肉，就连作为配菜的薯条，都是用市面上最高等级的马铃薯去制作。
“我和ADAM花了一年的时间，跑遍了北京的每一家供货商。因为最开始量小，我们几乎是在恳求的情况下，别人才勉强答应给我们供货。”
而与我们对于羊肉串类烧烤认知不同的是，美式烧烤基本上都是以低温烟熏的方式进行烤制，温度控制在70度到左右，动辄十五个小时左右的烤制时间，不仅把肉烤的软嫩多汁，而且果木的独特香气又会赋予肉一股特殊的香气。
就比如德克萨斯烤牛胸板肉，一整块澳洲进口牛胸肉，经过15小时的果木熏烤，肥肉几乎被烤到融化，入口即化。而猪肋排在秘制酱料以及12个小时的熏烤之下，软嫩到足以脱骨。吃上三四根，对于女生都会变成很平常的事情。
在你品尝每一种烤肉的时候，本垒也都会奉上Murray家族独特的六种传统酱料——当然每一种酱料也都是使用各种食材精细炖煮而成，炖上一锅，至少也要10个小时。
“每天凌晨四点，ADAM就会来店里烤肉，看看我们的烤炉，特意从美国定制的。一个炉子至少能放上三四百公斤的肉。客人越来越多，我们现在每个月需要用掉十五吨肉，每天就要一千斤。所以现在我们在各个供应商的眼里，也都是黄金VIP。”
用蓉蓉和ADAM的话说，在本垒，没有哪道菜是所谓的爆款单品，每一道菜都是她和ADAM的执着造就。就是凭着过硬的出品品质，在那个没有微信、没有互联网 的年代，就成功的开创了口碑营销的垂直营销的模式。
做的人用心，但吃的人要想品尝得到，也着实要花费一些等待的时间。
63号桌——本垒“家庭成员”的专属礼遇
2010年，蓉蓉和ADAM终于在三元桥的远洋新干线开了本垒的第一家实体店：只有十四张桌子，店面也非常不好找，但是不到一个星期，这里就变成了附近“老外”们的食堂。很多美国人领着其它国家的朋友来吃饭，骄傲的介绍说，“瞧，这就是我们最地道的美国味道”。
这就是蓉蓉和ADAM的计划——吸引附近的外国人，为他们在北京营造一个能“回家”的餐厅。
美国大使馆就在附近。当一个来自白宫的访问团要来大使馆访问时，大使馆向本垒提出了预定座位的要求。——没想到却得到了“不可以”的回复。
“我们当时天天人满为患，客人们都在等，服务员甚至到凌晨都没有力气回家，直接睡在店里的长凳子上。所以当时我们不预留座位，只能来了等位置。”
大使馆的贵宾团只好在邻家的冷面馆借用了餐位，享用了本垒提供的地道美式晚餐。
虽然本垒从不预留座位，但是在店里却有着一张编号63的桌台永远都不会安排给初来乍到的客人。
63号桌
“63号桌是我们的传统，在这张桌子上就餐的客人被我们称为“Family Members”。有些时候店里太忙，他们甚至会帮忙端菜，给别的客人送啤酒什么的，完全不当自己是客人。这些人可牛了，好多都是大公司的高管，还有一位最特殊，是当时的美国大使骆家辉。”
63号桌成员（BMW高管）
在聊天的过程中，家庭这个词，是蓉蓉最常挂在嘴边的词语。这个家庭，不仅是本垒给客人感受到的家庭氛围，更是高度概括了本垒店员之间的关系。所有的员工都只有一个姐姐，那就是蓉蓉。 “以店为家”这个在其它餐厅只停留在嘴上的口号，在本垒真正变成了现实。如果你发现一个熟识的店员悠闲地坐在餐厅里跟客人聊天，别奇怪，今天一定是他的休息日。因为在工作中，每一个人都会一溜小跑的去完成工作，并且脸上都会挂着发自内心的微笑。
这样的感受，在别的餐厅的确很难能够找的到。
BBQ is religon——烧烤就是信仰
2013年，本垒在三里屯附近的机电院有了自己的第二家店。店面变大了，但依然高朋满座，——不同的是，多了很多中国客人的面孔。
虽然，吸引越来越多的本地人光顾是餐厅发展的必然。但是，面对着东西方文化、价值观的巨大差异，这件事情，却变得并不十分简单。
就比如说收盘子这件事情，在美国，客人吃完了如果不及时收盘子，会被客人认为店员很懒。而我们的状况是如果客人没离开桌子就收盘子，必然会被认为是哄客人走。而本垒也在经历着自己发展中必须要面对的最大的挑战。当问到蓉蓉如何去破解这个难题，她却一脸轻松的说，慢慢解释吧，花精力就行。
在很多人眼中，蓉蓉似乎永远都是一个精力充沛的人。无论什么事情都是冲在第一线，服务员不够，就是服务员，吧台人多，就开始充当酒保。当被问到是否疲惫的时候，却出人意料的的得到了这样一个回答：“BBQ is religon——烧烤就是信仰“。
想起了多年前的一句话，自己给自己的辛苦不是辛苦，是幸福。而蓉蓉和ADAM就在这份幸福中，坚守着HOME
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本垒美食烤肉（三里屯店）
人均：132元
地址：北京市朝阳区工体北路4号北京机电院10号1层
电话：4000967670
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