面 豆

李霞

小时在豫西老家过年，妈妈总要给桌子上放一个小盆，里边放着可随手拿着吃的东西，以招待客人。

小盆里的东西，最少有两种，一种是爆玉米花，另一种就是面豆。随着生活的好转，小盆里的东西越来越多，可有瓜仔、糖果、水果、点心等等，但面豆仍是不可缺的食品。

每年腊月二十三，老家家家都要做面豆。面豆用小麦面粉，加深井泉水，配盐、椒叶、芝麻、鸡蛋等佐料，手工和面发酵，做成豆状颗粒，放入把白土烧得滚烫的大铁锅中翻搅几分钟，脆酥可口的面豆就可入口了。

面豆，在土中经高温烘烤烧炒而成，所以又叫土豆。但一般的土不能用，它一定得白，细，干净，无杂质。地上长庄稼的土不能用，必须到地下的老窑洞中去找，这活只能是男孩去干。

面豆和过年连在一起，它就和欢乐、热闹连在一起了。

近年豫西陕县菜园乡东寨村大力开发传统面豆生产工艺，他们认为东寨村是面豆的发源地，已有数百年历史。2007年东寨村附近从事面豆生产的农户达到 350户，从业的人数达到 608人，面豆的年产量达到1750吨，产值达到700万元，已形成了一个小产业。

面豆有健胃开食、和酸消疳、调节肠道等功效。可佐餐、茗茶、伴酒，也是旅游休闲，婚嫁喜庆的佳品。

面豆可存放9个月，不怕热，不怕冷，便于携带。我想它也是最理想的战备食品之一，战争年代，东拼西杀，战士只要带着面豆，有水喝，就不会为无法做饭发愁。很有可能，面豆就是在战争中发明的食品。

在我国不少地方都有吃面豆的习俗。在山东青岛，农历二月二龙抬头的日子，人们要吃面豆，祈求有个好年景。在大西南，藏族有油炸面豆，此面豆在藏语里称作“笛柔”，是小石子的意思，因为它的大小和小石子差不多。

北方产的一种类似扁豆的植物豆也叫面豆。外观绿色，部分豆体有红色线纹，12月成熟。此面豆含有甙类生物毒素，如果烹调方法不当，没有煮熟煮透，则可导致食物中毒，发病初期多感胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人可有头晕、头痛、四肢麻木等症状，体温一般正常。预防此面豆类食物中毒关键在于煮熟煮透。

青岛市劳动就业训练中心的国家级面点技师王珊珊，结合现代面点工艺，做出了营养价值更高、口味又新的面豆。   

第一步，和面。将白糖和花生油放在容器里，用筷子或者手搅拌均匀。然后将鸡蛋打进去，加上面粉，之后用手或者筷子搅拌均匀。一般来说，这时候的面比较干，您可以在其中加少许牛奶或水。不过要提醒大家的是，如果家里没有烤箱的话，牛奶和水不要放太多，因为如果面和得太软的话，上锅炒的时候面豆会容易粘连。和面时各种材料的具体比例是这样的：以500克面为例，需放白糖100克、花生油65克、鸡蛋2个、牛奶1/5袋或者水50克。

和面的过程中加上鸡蛋，会使炒出来的面豆更加酥黄；用黄油代替花生油，面豆会有较重的牛奶香味；用猪大油代替花生油，面豆则会更加酥脆。和面的时候放上用刀切碎的花生仁和核桃仁，放上芝麻或者巧克力，则会使面豆的口味更好，使面豆的外观更加漂亮，而且也更有营养价值。用榨出来的菠菜汁、黄瓜汁、南瓜汁、橙汁或者牛奶来代替需要添加的水，则会使面豆更具营养价值，也更绿色健康。
    第二步，揉面擀皮。将和好的面经反复揉搓，直至面团表面光滑为止。之后用擀面杖擀成厚约3毫米的面皮。要提醒大家的是，揉面虽然是累人的活，但一定要勤揉，因为如果面揉不好的话，炒出来的面豆表面会不光滑，影响炒豆的美观。
    第三步，切面豆。将擀好的面皮，先用刀切成宽约0.5～1厘米的长条，然后用手将切成的长条排成菱形，之后再用刀将这些长条斜切成小菱形。切完后一定要记得撒上些面粉，然后用手抓一抓，散一散，以免炒的时候豆子之间发生粘连。
    第四步，炒和储存。将锅刷干净后，用干布将锅擦干净，待锅温热后，放入切好的面豆放到炉子上用小火炒至金黄色即可。要注意的是，炒的时候一定要用小火，一定要不停地翻炒，以免受热不均匀或者炒糊。最后要提醒大家的是，储存面豆的时候，要将炒好的面豆放在塑料袋里或者能盖封的容器里，以免受潮。1640字

2008-5-1于郑