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作者：暖暖尚

 嫁给小铥后，回山西最爱吃的就是公公做的豆角卤面，没有之一！

 卤面又称“炉面”、“蒸面”，和我们平时常说的“焖面”有些相似又不完全相同。长治地区的卤面选用的是一种超薄且细的白面条，上锅蒸之前需要用熟油拌过，防粘连还可以增加香味。配菜主要以豆角为主，还会搭配些白菜、豆芽之类的（随自己喜欢放，不固定），待配菜和五花肉炒到香气四溢后，将蒸好的卤面铺在炒好的蔬菜上焖10来分钟，食用前浇上一勺捣好的蒜蓉和陈醋更具风味。 

总结下来卤面和焖面的主要区别有三：1）面条品种选择不同，卤面的面更为细薄；2）配菜上卤面的配菜种类更为丰富；3）卤面需要先蒸后焖，而焖面只要焖一次即可。相较于豆角焖面，豆角卤面的面条口感更为干香利落，加上炒肉时会用酱油调色卤面丝也会稍稍的有些焦黄色，第一次吃到卤面时我就误以为那是一盘炒饼丝了。

 特别要说明的是，这次端午回家公公听说我要学习做卤面，特意多放了些配菜，但因为豆角买到的是白不老，颜色上略有不足，但味道一级棒。一口干香四溢的卤面，偶尔再吃到一条滑嫩的肉丝和脆口的蒜苔，那感觉只想说：“再来一碗！”

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 材料： 

卤面（超薄超细的面条），五花肉，豆角，白菜，洋葱，青椒（用蒜苔更好），西红柿，大蒜，姜，醋，酱油（偏老抽色调较重略咸），大料，花椒，花生油。 

做法： 

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1. 买来的卤面拨散，加适量的熟油或香油拌匀。

2. 蒸锅上汽后，放入瓣过油的卤面，蒸10-15分钟，时间到了把卤面翻一下防止坨在一起。

3. 豆角洗净斜切成丝。

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4. 白菜、洋葱和青椒洗净切丝。

5. 西红柿烫一下去皮后切块。

6. 五花肉解冻后去皮切丝，葱姜切末。

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7. 炒锅放多一点的花生油，下大料和花椒爆出香味，然后下五花肉翻炒至肉丝变色。

8. 下葱姜末翻炒均匀，同时调入适量的见酱油翻炒至肉丝上色（如果担心在煸炒中肉丝口感太老，此时可以加一些容易出水的洋葱、白菜同炒，让肉丝吸收一些蔬菜的汤汁口感会嫩一些）。

9. 下豆角丝，调入适量的盐，翻炒至豆角断生。

10. 下洋葱和白菜丝，翻炒至蔬菜8-9分熟（怕粘锅的话可以适量的调入一些热水）。

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11. 将蒸好的卤面铺在炒好的蔬菜上面。

12. 将西红柿、青椒丝铺在卤面上面（为防止粘锅可以将西红柿像贴饼子一样贴在锅边）。

13. 盖上锅盖，小火焖10分钟左右即可。

14. 食用前浇上捣好的蒜泥和醋，味道更佳。

贴心提示： 

​公公家用的炒锅较薄，步骤中括弧中贴士多为公公自己的日常防粘经验，用不粘锅的话可忽略那些贴士。

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