【京】名家谈吃:有故事的人与有感情的食物

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素食创意菜四合院美食 |
分类: 探店-北京 |
图片:Cleo/餐厅提供


我们选定了一张靠近竖琴,离曼妙乐声更近的餐桌,桌上的白蝴蝶兰娴静幽雅的开着,美好的环境如梦似幻。在这样舒适的氛围中,我们开吃开聊了。
做蔬食餐厅的缘由
来到京兆尹,其实最好奇的是主人开办素食餐厅的理念,毕竟在中国吃素仍然会被认为是比较小众或者时髦的事情,或者是与信仰相关。
尹先生1965年生于台北,在眷村长大。父亲在去台湾之前是北平的一个饕客,见过吃过的东西都很多,也善于研究美食,所以从空军退役后,就与精于烹饪的太太经营起了北京风味老字号。生于这个美食之家的尹先生后来创办了京兆尹,并在2000年开始专注素食。
从1995年信仰佛教后,尹先生自己已茹素近20年。他认为,素食除了保护生命,惠人健康,而且低碳环保,祟尚自然,也有益于地球环境。
京兆尹的素食有什么特别?
过去素菜在中国分为宫廷、民间和寺院三大流派并各有讲究。台湾对素食的认识有既定的框架,所以京兆尹在台湾只做净素,也就是类似于寺庙素斋的纯净素食。尹先生说,京兆尹在北京的开业目标不是要与素食餐厅竞争,而是要扩大素食的人群,让大众重新认识多元的蔬食与非宗教非传统的新素食。
在大陆,民众对素食比较陌生。这给尹先生想要实现的素食理念提供了一个机会。要抓住从未尝试过吃素的人的胃口,因此,京兆尹在创意和口味上花了很多功夫。目前,京兆尹的顾客80%以上都不是素食者。
就像尹先生说的:“素食的食材已经受限,要留住顾客,口味一定要多元。”京兆尹的菜单中既有根据中餐八大菜系的经典口味而升级的各种中式菜餚,还结合了各国的风味,如泰式、日本料理和西方的素食佳餚。京兆尹应可称之为“无国界蔬食”或尹先生所说的“爱的料理”。
记忆中的味道
You are what you eat
一边品尝着食物,一边听京兆尹主人讲故事的时候,纳兰沁忽然提到了好玩的食物性格学,比如吃素的人,一般性情平和,思路清晰,很多哲学家都是素食者。给我们讲故事的尹先生也完全是内敛安静、温文谦和的样子,他还提到food feeling——与食物产生感情,他希望人们在吃饭的同时,还能用心了解食物的生长环境、栽植过程、烹饪理念。至少沉浸在京兆尹的音乐烛光中的时候,我觉得“慢食”的确是一件莫大的享受。
让顾客感动惊喜
为了在细节上继续深耕细做,尹大为婉拒了很多国内外的开店邀请,我们期待这种用心能够让他达成所愿。
今日菜单:
有机圣女果
撒了梅子粉的圣女果别有风味
牛油果芒果沙拉
核桃风味蘑菇汤佐寇司提尼菌菇面包
松露糯米酥方
菌皇如意卷
美人米炒芦笋尖
三杯双菇
长白山猴头菇和杏鲍菇,用三杯的口味来做,双菇的香味非常诱人。
红咖喱河鲜炖土豆
椒麻虎掌菌
这道菜完全是川菜的口味,生长在北纬30度附近的虎掌菌,搭配同样出产自四川的麻椒,让重口味者都不会失望!
竹炭水饺
竹炭粉和面粉制成的皮,馅儿是香菇、马蹄和胡萝卜,饺子大受欢迎。
雪藏枣泥绿豆糕
这道点心原本不在我们的点单上,主人推荐,果然是从未有过好口感,入口细滑,豆蓉淸香,而且含油非常少。
坚果红豆酥
酥皮很完美,和坚果搭配的口感也很好。京兆尹的中式点心口味都出乎意料的好。
奶酪
这也是主人推荐的。烟雾缭绕的翠绿小盅,端出来的时候首先就被它的卖相打动了,奶酪的白、容器的翠绿和芒果的金黄搭配简直完美。滑滑的鲜奶酪也正好给这样用心精致的蔬食一个唯美又舒适的收尾。
菜品:★★★★★
环境:★★★★★
服务:★★★★★
人均:400-500元左右
地址:东城区五道营胡同2号(雍和宫桥南往西150米)
贵宾专线: 010-84049191
营业时间: 11:00-22:00,下午茶14:00-17:00
餐厅容量: 240人
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