蔬菜中的农药残留是食品安全中的一个重要问题。尤其夏季，既是蔬菜消费的高峰期，也是害虫的活跃时期，生产者为了赶商机，要么用超浓度的农药杀虫，要么施用农药后提前采收，造成大量蔬菜农药残留严重超标。据统计，一般情况下，夏天蔬菜的农药残留合格率比冬季低两成以上。为了减少蔬菜上的农药，人们想出了各种各样的办法：放在太阳下晒、用水泡、用淘米水洗等，但这些方法真的有效吗?到底能去掉多少农药?中国农业大学食品学院最近进行了一项实验，帮助人们找出去除农药的最好办法。
    由于农药在喷施过程中，主要是附着在果蔬的表面上，所以，只要采用行之有效的洗涤和加工方法，就可以降低农药的残留量，保证蔬菜的食用安全。
    用清水浸泡和搓洗，可以使农药残留量下降，而且泡的时间越长，农药残留就越少。试验证明，用自来水将蔬菜浸泡10～60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15%～60%的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡，对于减少农药的附着更为有效。将洗涤剂按1∶200的比例用水稀释后浸泡果蔬，10～60分钟内，农药残留量可以减少50%～80%；特别是在浸泡的前10分钟内，农药残留下降非常明显，可以达到50%左右。然后，稍加搓洗，用清水冲洗干净，就可以基本上清除农药残留。
    高温加热也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒。实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30%左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的农药。
    此外，淘米水洗菜和适当用阳光照射，对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。但淘米水最好用头一两次的，因为米的表面含钾，所以头一两次的淘米水会呈现弱酸性，但是之后就开始转变为碱性，而农药只有在酸性物质中才会失去一定的毒性。阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量损失可达到60%左右。
    蔬菜去皮当然也可以减少农药残留，但也会带来皮中维生素和矿物质的损失。因此，最好的去除农药的办法是：将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10-15分钟，或用自来水浸泡30～60分钟，用清水冲洗干净。

　  一般来讲，韭菜、甘蓝、小白菜、菠菜、空心菜等叶菜农药残留量较大。一是因为叶菜的虫害比较重，二是因为它们的生长期短，农药来不及分解，就已经上市。尤其是韭菜，很容易生韭蛆，这种虫子往往生在韭菜根部，且很难杀死。所以，有时会使用大剂量的农药，甚至高毒、高残留的有机磷农药反复“灌根”，以达到杀灭虫子的目的。同时，韭菜属于连续采收的农作物，菜农经常为了保证菜的新鲜，不等残留农药分解就忙于采割上市，这是造成韭菜中残留农药比较多的原因。卷心菜（甘蓝）的农药残留程度仅次于韭菜，甘蓝也容易生虫子，有一种虫子叫“钻心虫”，就是全钻到菜心里去，为了杀虫，必须使用高毒农药反复“灌心”，所以农药残留必然增加。很多发生因蔬菜农药残留造成的食物中毒事件，相当一部分是由食用韭菜、甘蓝引起来的。
　　那么对叶菜类怎样去除残留的农药呢？对韭菜最好将根部切去一小部分扔掉。将菜进行2-3次温水清洗，然后放淡盐水中浸泡10分钟左右，再清洗。如果做米饭时也可用淘米水浸泡片刻，最后烹调。这样可将叶菜表面的残留农药大部分清除。而对于被蔬菜吸收的农药，就难以洗掉，只能在烹调时适当延长时间，让烹调温度稍高一些，这样可使残留农药减少毒性。此外，对于新买的蔬菜存放1-2天再吃，也会使残留的农药降解。

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