那就先从黄油开始吧！

    饼干类的点心：越是柔软香甜的饼干，油脂的比例也就越高，比如曲奇类的，面与油脂的比例是100：60、100：70甚至100：80，也就是说，你用100克面，就得用60-80克的黄油，低于这个量的曲奇，吃起来就是干硬的感觉，而且不够香甜。

    蛋糕类的点心：越是口味浓郁的（比如各种磅蛋糕），黄油的含量也就也越高，基本跟饼干不差上下的比例，口感清淡的蛋糕，油脂比例相对少一些。

    面包类的点心：起酥越多、层次感越好、越香甜的面包，黄油的含量就越高，比如金砖、牛角、可颂等，面粉与黄油的比例都是100：50+，这个比例还是我比较保守的说法，你网上随便搜个可颂、牛角的方子，面与黄油的比例都是100：60+的！

    所以你看，黄油在甜点里面充当了多么“有份量”的角色！

    黄油，也叫做奶油、牛油，真正的黄油，是从牛奶里提炼出来的油脂，这就是我们平时所说的动物性黄油。黄油的品质取决于牛奶的品质。记得一个新疆的烘焙爱好者MM嚷嚷她那里买不到优质黄油，群里的一个姐妹打趣她，让她把新疆最好的牛奶放在2.5L的空可乐瓶子里不停地高速摇晃，最终会出来最优质的黄油。虽说是打趣，但这的确跟黄油的制作同理，所以，认为黄油是牛板油靠出来的同学，可以恍然大悟一下了。。。动物黄油在常温下会软化，放置时间过久就会发霉、腐坏，冷藏、冷冻保存时间较长。

    那么什么是植物性黄油呢？植物性，咱们听起来好像挺天然的哈？其实错了，植物黄油（margarine）又叫人造黄油、人工奶油、玛琪琳等，是把植物油氢化以后，加入人工香料，模仿黄油的味道制成的黄油替代品，由于成本低廉、味道香甜诱人而被各种高、中、低档西点店们充分利用。可以很负责任地告诉你，你目前吃过的市售西点，95%以上都是人造黄油做的！若你对当前饮食安全问题比较关心，那么相信你绝不会认为这是危言耸听！植物油经过氢化以后，会产生反式脂肪酸，关于反式脂肪酸对健康的危害，有兴致的筒子们可以问问百度大婶，她老人家有详细分解。。。心脏病、中风、糖尿病的逐年暴增和年轻化，绝不是没有根源的！“人造黄油的化学成分与塑料只有一个分子的区别，把一勺人造黄油摊在太阳底下，或者随便晾在哪儿，几天后会发现它连味儿都不会串，因为没有营养价值，连霉菌都找不到生长的地方，为什么？因为它几乎就是块塑料！”——此段引用于百度百科。

    现在，让咱们先来比较下动物性黄油和植物性黄油的成本。当我们把所有材料的成本都对比算过之后，你也许就会理解，为什么自己做一块点心的成本，远比市面零售的价格要高。（估算依据以网购、批发为主，不参考超市价格）。

    动物性黄油的品质也是有差别的，主要与原材料、产地有关。目前深受烘焙爱好者喜欢的黄油有这样几个品牌：总统、多美鲜、澳洲阳光、安佳等，总统黄油的价格在55-60元/500克，多美鲜黄油40-50元/500克，澳洲阳光和安佳比较大众化，价格在20-30元/500克。如果你常去超市关注黄油就会知道，这个价格是很保守的。（请看好计量单位，高档黄油都是200多克小包装，大众化黄油都是十斤以上大包装）。

    植物性黄油也有不同品质，咨询我一个开西点店的好友，他的普通植物黄油进价是190元/30斤，平均6块多一斤，品质最好的植物黄油，也不过十几块钱一斤。

    那么有的看官说了，小西点店用小成本的植物黄油，那么大的西点店卖那么贵，应该是动物的吧？这最好的植物黄油与最差的动物黄油差了没几块钱嘛。。咱不排除极少数高档西点店使用动物黄油，但用句流行的话来说，不管你信不信，反正我是不信，先撇开商人各种成本精打细算不说，这动物性黄油，闻起来是淡淡的奶香味（大众化的黄油甚至会有明显的膻味），而植物性黄油由于添加了各种香料，闻起来香甜诱人，做出来的点心也同样异香扑鼻，成本低、可常温保存、味道诱人，若换成你，你会选什么呢？

    综上所述，相信你对黄油有了一定的了解，不知道你是否会对此无动于衷，如果你是个很注重饮食安全、注重家人健康的人，不如卷起袖子，跟我一起玩烘焙吧，这年头，还是吃自己做的最放心！

    喜欢此类知识的筒子请关注我的续写：与你分析甜点的取材和成本——你究竟吃了些什么（香料篇）。