http://s4/middle/611f13cbg82b559e35fd3&690

這一篇, 與同名的電影完全無關。

我愛吃海南雞飯, 大抵在親友間已經不是甚麼祕密了。

從前住在舊金山, 不大有機會在外頭館子嚐到這一美味飯菜, 知我者莫若老媽, 所以伊會得趁我週末回家時, 做來以饗我們兄弟姊妹。  當地雞肉雖然較為粗糙, 而且味道始終不及香港的鮮美, 猶幸老媽珍藏有黑甜醬油, 與在自家院子種植的薑葱搗成的薑葱蓉, 而且加州的蓬萊米顆顆圓渾, 絲毫不比東洋本土的遜色, 做出來的油飯晶塋金黃, 比起絲苗米又是另一番滋味, 某程度上算得上彌補了一些缺憾。

剛回來的時候, 當時身邊的那一位是個刁民　　嘴刁之民, 雖然彼時正有甚麽禽流感之類, 但無礙興緻, 還記得伊帶我往銅鑼灣一家館子, 第一次嚐到去骨淨肉的海南雞飯, 簡直驚為天人, 鮮得頻頻光顧, 懶理甚麽病菌不病菌。  只可惜有一段相當長的時間, 大眾頗避忌吃雞, 聞雞色變, 館子以這道菜作為招倈, 故然首當其衝, 沒多久也就關了門　　我和那一位, 也在差不多的時間各奔前程, 分開了。

童年時某暑假在覺士道的會所習泳, 練習完畢正是午膳時間, 除了在會所的餐廳用餐, 老媽也會帶我和弟妹往佐敦道一家馬來餐廳吃中午飯。  還記得菜牌上寫的不是海南雞飯, 而是文昌雞飯。後來才知道文昌是個在海南島的縣城, 所出產的雞隻以『三小兩短』為上品：頭小頸小腳小, 頸短和腳短。  清人筆記記載：『文昌縣屬有雞, 而若牧肉, 味最美。  蓋割取雄雞之腎, 納於雌雞之腹, 遂不生卵, 亦不司晨, 毛羽漸疏, 常肥嫩。以其法於他處試之則不可, 故曰「文昌雞」。』　　實在不知何以當地人會得刁鑽若此,『割取雄雞之腎, 納於雌雞之腹』, 將這種外科手術施之於雞隻, 為的不外乎口腹之慾。

http://s16/middle/611f13cbg82b548af2cff&690

大舅舅曾經在新加坡住過一段日子, 若莫七八歲時, 我們一家去過當地探望, 大舅媽也是食不厭精的一路人物, 自然少不得帶我們往瑞記吃海南雞飯　　『瑞記雞飯』老鋪如今已經是歷史詞兒, 讀蔡瀾的文章, 方知道老闆莫履瑞『因兒子騎摩托車出事喪生, 已沒興趣做下去, 舊址的同一條街上開了一家「新瑞記」, 味道不一樣, 與老的無關。』 莫老闆在上世紀二三十年代離開家鄉海南島, 飄洋過海到了新加坡謀生, 以賣雞飯為生, 據說是個雙手提著兩個竹籠, 一個裝雞, 一個裝飯的流動小販, 是拼手抵足, 後來才創下的基業。 瑞記的店堂我依稀有點印象, 地上是細方磚老顏色深淺不一的老式紙皮石, 牆上是綠色磁磚與暗啞綠油漆, 不甚亮麗光猛, 恍惚有两層, 典型華南地區與南洋一帶華人開設樸實無華的店堂樣子, 一切從實用為原則。

　　新加坡人一直認為海南雞飯源自當地, 照瑞記的莫老闆前半生的事跡看來, 似乎真正是海南島才是發祥地; 不過要說在新加坡發揚光大, 也無可厚非, 所以馬來餐廳十居其九也賣這個飯菜, 區別只在於好不好吃。

http://s4/middle/611f13cbg82b5b0b6b963&690

很多人以為海南雞飯的雞肉, 與中國人的白斬雞無異。  老媽在舊金山有個好朋友, 是位原籍新加坡的胖阿姨, 伊說原來要用大量的連皮薑蒜在油中炸香, 用一把青葱卷起, 以及一種馬來人叫『馬蘭』的香葉, 一起塞進雞肚子中; 然後才用浸熟的方法. 分若干次將雞隻放入高湯中, 燙至滚起再撈出, 過冷水河, 如是者至雞熟, 最後放在冰塊涼透, 再挂起風干。  至於飯粒, 則完將干葱炸香, 再將米炒香, 澆上適是燙雞的湯汁與炸過的干葱一同煑, 至於剩下的雞湯, 可將高麗菜切絲, 與冬菜同煑, 成為配湯。

這樣用雞湯煮出來的油飯, 一顆顆獨立成形, 還包著一層雞油, 發出香味　　光是吃油飯已經是天下美味。

蔡瀾的文章講過：『...雞肉是在什麼狀況之下最完美的呢？就是, 絕對不能全熟。 全熟的肉就像是爛布, 完全吃不出雞的香味; 要骨頭周圍的肉略微桃色, 雞的骨髓還是帶著血的, 才算合格。 懂得吃海南雞的人, 最享受那層皮。 當今流行所謂的雞皮不肥不好吃, 皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。 當時不知道什麼叫膽固醇, 也沒有污染, 吃雞的皮, 吸雞骨中的髓, 大樂也。 』

簡直是說到我的心裡頭。