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當然, 傳統滬菜裏頭, 一樣也有熬幾個鐘頭的老火湯。

明快的城市節奏, 要用心熬一鍋老火湯, 每個月做得到一兩回已經很了不起。 記得從前搬出來自立, 頭一回做的老火湯當然是姆媽真傳的扁尖筍雞湯和醃篤鮮。 上海人叫筍乾做扁尖, 取竹筍只取筍尖的部位，煮熟後用鹽醃曬乾，入缸壓實醱酵而成，所以有着扁扁的筍尖。 因為是鮮筍曬成乾, 芬香味甜, 將扁尖與雞同熬，讓雞肉吸收扁尖的香氣，而雞肉的油脂也讓筍味更圓其融，湯汁喝起來濃腴而芳美著實讓人拍案叫絕。傳統上海家庭的做法, 是用老雞鮮雞各一，扁尖筍用水泡開撕成小段，取一砂鍋先將金華火腿/老雞/瘦肉/扁尖筍，用文火慢熬兩三小時一鍋高湯，用這鍋高湯再將鮮雞浸熟，連鹽也幾乎不用下, 便又有鮮雞做菜又有好湯喝。

上海話有句『冷雨篤背心』，這個『篤』字就是投擲敲打的意思; 醃篤鮮的『篤』, 卻是燜煮的意思。從小聽外婆講的一個笑話：粵籍的兒媳婦到滬籍婆婆家喫飯，晚餐桌上有道燉蹄髈做得極美味酥嫩，兒媳婦大讚特讚, 婆婆眉開眼笑的說道：『格只蹄髈篤之三個鐘頭來喇！』於是兒媳婦恍惚心領神會的。 隔了一段日子, 婆婆去探望兒子兒媳婦, 兒媳婦用生硬的上海話向她老人家埋怨：『蹄髈篤來篤去，篤勿酥...』婆婆不解, 於是問伊是怎麼的去『篤』, 兒媳婦皺着眉頭說：『我從前門篤到後門，又從後門篤回去前門，篤來篤去，就是篤勿酥！』

醃篤鮮講究的也是一個『篤』字, 豪華一點就用全只新鮮的豬蹄髈。蹄髈分前蹄後蹄，前蹄肉少骨大，後蹄骨小肉多，不過老饕們都認為前蹄比較香, 不過外婆姆媽常說前蹄是『骨頭賣肉價鈿』，所以我們家都是用後蹄做的醃篤鮮, 但在香港, 青菜都到賣到肉價鈿，也沒有甚麼所謂。買蹄髈，首先要看樣子，白白嫩嫩，皮緊包著肉，肉色淡紅的，才是新鮮的；放了時間一長，皮乾肉色變深，就不好了。仔細地看一下，如果蹄髈上有個寸許長的豎刀口，那麼蹄筋多半被抽掉了。蹄筋可是好東西，沒蹄筋的蹄髈簡直就不是蹄髈。買蹄髈最好聞一聞，有的肉有「肉膈氣」，類似於濃縮了的汗縮臭，極是難聞，其味久煮不散，酒與香料俱無施，要不得。

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我記得外婆姆媽和阿金姐都是自家挑蹄髈, 然後自家用花椒鹽醃製鹹蹄髈。 在小菜場相熟的肉案上, 我還記得伊們會用手輕輕溫柔地撫摸蹄髈的豬皮，盡量挑摸上去不那麼紮手的，伊們的理論是若然紮手的話, 那些豬毛都是刮去而不是拔去的，回到家要再把極短的豬毛拔盡是很麻煩的事，所以寧可買毛沒有拔乾淨的蹄髈，也不會買那種刮得半乾不淨的那種。 我還記得鹹蹄髈多是在冬天醃製，肉質不易變壞，所以老派滬籍家庭只在春天才做醃篤鮮。

我自己沒有醃過鹹蹄髈, 因為現在坊間現在都有事先醃好的鹹肉，省去許多麻煩, 不過挑鹹肉也得也要用鼻子聞，要那些沒有油耗氣，肉質緊實，皮白肉紅。 挑新鮮蹄髈的道理一樣, 不過現在的肉案都用噴火槍燒豬毛再刮淨, 又快又干淨, 還有春筍，以飽滿厚實的為上乘, 姆媽教導是用手指輕輕掐一下根部，掐得動而且感覺到有汁水的就是新鮮嫩筍。 三樣東西買回來，清洗干淨，鮮蹄髈與咸蹄髈分別『出脫一潽水』, 廣府人謂之『出水』，就是用沸水焯一下, 去去血水; 另外備砂窩裏先放小半窩開水，幾片薑，放入鮮蹄髈，水量高出蹄髈一吋左右, 武火燒開幾分鐘，撇掉沫子, 轉用小火去『篤』, 湯水以滾而不沸騰最好, 然後蓋上鍋蓋，文火先『篤』上一個小時，再加上鹹肉/鹹蹄髈和撕開了的扁尖簡繼續『篤』上起碼兩個鐘頭, 每隔二三十分鐘補充開水, 這時會聽到鍋裏會不時傳來『篤篤篤』的聲音　　醃篤鮮煮的時間越長越好，肥肉越爛，湯裏的油水就越多，鮮肉鹹肉扁尖的味道就能更加充分的融合　　有人以為吃醃篤鮮只吃湯和筍, 那是外頭做的鮮肉和鹹肉做得不好吃的，沒啥味道，我們家裏會另外做一鍋菜飯, 把煮得糜爛的蹄髈壓碎了拌飯，滋味一流。

從前在奶奶家幫傭的蘇州娘姨會用醬肉代替鹹肉, 味道都很好, 不過秘訣都一樣, 要先處理鮮蹄髈，因得鮮蹄髈遇鹽不易酥化, 先煑鮮肉再『篤』鹹肉, 鹹肉的鹽份被鮮蹄髈和扁尖喫透，又鮮又香味, 甚至差不多上桌的時候, 放些大白菜青江菜在砂窩湯裏一起焯熟也未嘗不可。

對了, 別忘記最後放點百葉結, 那就大功告成。