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都三月了, 居然還會冷到十度八度, 還又雨又霧的, 氣煞人。

不過我是個挺會在黃蓮樹下彈琵琶的人, 冷就冷吧, 吃個煲仔飯暖和暖和也不錯。小時候聽的一個老丟牙的廣東話笑話：甚麼飯最殘忍？答案就是煲仔飯。何解？廣東人把生的食物放在沸水中煑熟的過程叫『煲』, 又把兒子叫做『仔』, 把自家兒子和白米飯煑熟, 還有比這這個更殘忍嗎？

煲仔飯其實不完全是廣東人的食物, 上海人的獅子頭砂鍋飯, 其實也算得上是煲仔飯的一種, 只不過滬式是先把米飯和食材先炒香再放進砂鍋中燜煮出香味, 跟粵式是先把白米飯在砂窩煮熟，再擱上食材在炭爐慢慢地燜熟，烹調方法略有不同。照我看, 日本人的釜飯(かまめし)大體上也是差不多道理, 一樣是用砂鍋或者銻鍋, 盛載着米飯和食材, 用炭火慢慢地蒸熟。

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粵式煲仔飯款式多, 味道吸引, 從前只在大牌檔和小店供應　　內地和台灣的遊客常誤大牌檔為大排檔,『大牌』兩個字是指從前港英政府發給經營熟食檔的執業牌照, 面績比一般普通攤販的執業牌照為大，而且要懸掛在檔口當眼地方, 方便衛生署巡查, 於是『大牌檔』三個字便叫了出來, 而不是因為在路邊一排排地排列而得名叫大排檔，香港回歸之前, 政府已停止發出大牌檔牌照，傳統大牌檔已經越來越少，全香港現在餘下卅檔不到　　那時候銅鑼灣渣甸街的金藍湖是我最愛去的, 不過現在的茶餐廳和中式連鎖快餐店都可以吃到, 有一回有事到香港大學, 午飯時居然在他們其中一個飯堂吃到, 而且水準不錯。

我最愛吃的是北菇滑雞煲仔飯或者臘腸滑雞煲仔飯, 開蓋後澆上甜醬油調味，從前某大酒店中菜主廚教我用少許豬油代替甜醬油，果然更香噴噴, 但豬油不是很多地方有配備, 這些年來只在那兒吃過。另外就是滒蛋牛肉煲仔飯　　不不不, 我沒有打錯字, 正寫的確是滒蛋牛肉, 去年在報上讀香港專欄作家左丁山的文章：『講起「滒蛋」（音窩蛋），先至醒起「滒」字大家唔識讀，於是叫晒「窩蛋牛肉飯」...』『滒』與『溏』意思相若，是多水多汁的意思, 先前我也以為是打一隻生雞蛋窩在牛肉飯上, 所以寫成窩蛋牛肉飯。 粵語中其實很多古老少見的僻字, 康熙字典才找到, 有音又有字, 其實古雅得很　　不過現在又說甚麼生雞蛋有沙門氏菌(Salmonella), 吃了會拉肚子, 所以也少吃了。

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日本人的釜飯一直給予我一種很溫暖的感覺。 頭一次吃是在是日本神奈川以西的箱根町仙石原浸溫泉時嚐到, 『釜』在中國的古字原本應該寫作『簠』, 狀為長形，上面有對稱的蓋子, 是西周時候的禮器和炊具，在祭祀和宴會時用於盛放作熟的穀物, 在戰國晚期以後大抵真是禮失而求諸野, 已經沒有再使用。 那回吃的釜飯用金屬製的釜作容器，後來在一些日式館子吃過用陶器盛載的釜飯, 也算開了眼界。

日本人做釜飯, 是淘了米之後加入昆布/清水/味醂/醬油/油/高湯, 以明火煮至半熟，然後轉小火，至收乾水時把飯蓋上，燜十餘分鐘, 配菜通常是雞肉/椎茸/鰻魚之類, 頗有鄉土風味。

至於我們上海人的獅子頭砂窩飯, 外頭的館子不大有機會吃到　　上次還是姆媽特意給我們做, 算算也好一段日子了　　倒是滬式素菜館功德林, 有一個砂窩素鹹肉菜飯, 自己懶得動手做時, 也不失為一個選擇。

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