山&岛高弹原味戚风蛋糕

婶子家这次上新，出了6寸圆形蛋糕模，这货足够勾起我十几年前一连串的烘焙滑铁卢事件，十几年前，我刚刚将一台烤箱搬回家，从此踏上花钱升级升级花钱的烘焙败家之旅。当初烤的第一个蛋糕就是用圆模烤制的传统戚风蛋糕，现在想起来都觉得隐隐的对不起那个时候被我无辜伤害的鸡蛋们。十几年前，我用圆模烤戚风蛋糕的时候，把能遇到的状态都遇到了，能犯的错都犯了个遍。。。。。思绪飘远了，这就是为什么江湖又称戚风蛋糕要疯7次才能成功~其实现在有中空戚风蛋糕模，根本不大会遇到这么多次此前复古风时代的传统戚风蛋糕的挫败啦。我常说，一样的方子，不一样的模，不能照搬进去，尤其是时间，在圆模上尤为如此。我先po方子，等下会纤细写一下区别。

可能有小盆友会觉得奇怪，做戚风蛋糕怎么能特地用高筋粉呢？有兴趣的同学，可以去买一本小山进的书，他是一个很有脾气的烘焙糕点师，他的方子有时候很颠覆，有时候很华丽，有时很朴实。小山进一般都是高筋粉一半，低筋粉一半的这么配比，我有时就是全部高筋粉，这次是高筋粉60+10克玉米淀粉的配比，这次我使用的是小岛的戚风蛋糕配方基础上面修改了一下，因为使用的是圆模，所以烘焙的温度和时间均修改过，170度 上下火40-42分钟（请没有烤箱温度计的同学，一定买一个，次次烘烤都扔烤箱里面，表嫌麻烦）

华丽丽的分界线

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材料：

鸡蛋三枚（带壳重量每枚大约55-70之间，60多克的最好） 高筋粉60+家乐玉米淀粉10克  热水50毫升 

玉米油31毫升 烘焙用幼砂糖70克（40克入蛋黄面糊内，30克入蛋白内） 柠檬汁少许（入蛋白内，没有也没关系是为了蛋白打发的更稳定） 

预热温度180度

入炉后烘焙温度170度上下火 

时间40-42分钟

烤架位置：中层 

做法:

1.将蛋白和蛋黄分离，请注意鸡蛋最好用冷藏蛋，冷藏后的鸡蛋蛋白很容易稳定打发

2.高粉与玉米淀粉混合好，过筛两次备用

3.热水玉米油和白砂糖倒入料理盆内，用手动打蛋抽搅拌至幼砂糖溶解，然后倒入蛋黄，搅拌均匀

4.筛入面粉，用蛋抽搅拌至无颗粒，面糊就制作完毕

5.将蛋白倒入无油无水的打蛋盆内，挤入少许柠檬汁（塔塔粉，昂或两者都不放也没太大问题）

6.用电动打蛋器将蛋白打出粗泡，倒入少许砂糖，继续搅拌蛋白变绵密的时候倒入少许砂糖，继续搅拌

7.看到略有纹路的时候，倒入剩余的砂糖，蛋白打发的湿性偏干即可

8.用硅胶刮刀勺小部分的打发好的蛋白霜进蛋黄面糊，搅拌均匀后，将面糊全部倒入蛋白霜内，翻拌的方式进行搅拌，这步骤要注意消泡，动作要快，从底部翻到面这么操作

9.将面糊倒入圆模内，磕去气泡，入烤箱170度上下火烤40-42分钟，出炉后倒扣，一定要彻底凉透再脱模

TIPS：

鸡蛋要使用冷藏的，这样在分蛋的时候，蛋黄不容易破，而且蛋白打发起来也很稳定。圆形蛋糕模和中空模因为没有柱子的缘故，所以蛋糕烤制的时候，成熟的略慢，而且中心是较为脆弱，所以别修改温度和烘烤时间，如果烘烤不够，中间凹陷缩腰塌陷是分分钟的事情，烘焙温度过高底部会凹，顶部会亚健康，放蛋白的盆一定要做到无水无油，否则会影响蛋白的打发，O(∩_∩)O~那啥，磕起来吧，高弹戚风蛋糕

晒组织

我压，duang 弹性十足，我多么的喜欢小山进的高粉入戚风的操作方法，这就好比螃蟹能吃吗好吃吗，嗯吃吃看啦，做过吃过才晓得是不是自己的菜。高筋粉制作的戚风蛋糕，拿来裱花很合适，空口直接吃也是很好吃的，润，湿却不会失去弹性，我喜欢

切开一块，要吃哒~

晒图完毕~O(∩_∩)O哈！ 晒个侧面，三蛋的高度有7cm，满意了~