国民食材——番茄

   番茄炒蛋是我国的国民菜，番茄就是国民食材，我们对番茄一往情深。

番茄有意思

番茄在来到我国之前经历了漫长的全球漂泊。在其进入人类视角的早期历史中，因为“性感”外表获得“撒旦的果实”的称号，番茄最早的粉丝是炼金术师，取番茄的“催情”功效，番茄在江户时代初期登陆日本，日本认为它“带肉人肉的气味”，而其鲜红的颜色也“让人联想到血液”。

番茄进入中国的历史并不悠久，我国著名园艺学家吴耕民先生在他的《蔬菜园艺学》中记载：“西红柿入我国也，当近在数十年内，至今尚未盛行栽培，仅大都会附近有之。”他于1921年从法国佛尔莫朗引进西红柿种子，1922年开始种植，北京郊区农民大面积种植番茄大约始于1955年，至今不过60多年。

更早的番茄记录在明朝万历年间，番茄与向日葵携手进入中国，开始新的扩张计划。新领域拓展向来不易，番茄在中国作为食材最初入的是西餐。

20世纪初，北京、青岛、上海、广州等地的西餐馆用番茄烹饪，流风余韵，后中餐馆效仿，青岛的一些山东馆子推出过创新菜“番茄虾仁”。赵珩在《老饕漫笔》中记载他的祖父在上世纪40年代依然坚决不吃西红柿。

1935年，老舍彻夜写文章评说番茄，这一年番茄炒蛋刚刚发布，老舍称番茄“不果不瓜不菜，亦可以休矣”。文章用的是“项庄舞剑意在沛公”的手法，声东击西，另有所指——番茄不只是番茄，在当时的语境下，番茄还是西方文化入侵的象征，不“吃”的和批评的也都不只是番茄，而是希望坚持中国传统文化的本心。

一往深情爱番茄

番茄是中国人的红玫瑰也是白月光，每个人的心里都有一盘番茄炒蛋或者一盘番茄拌白糖，每个人的童年都有一段快乐的酸甜时刻，大江南北五湖四海皆番茄，不，西红柿。

番茄南北有别，北方人称其为“柿”，北京话说快了叫“胸柿”，东北人叫“洋柿子”，或者直接叫“柿子”，天津叫西红柿为“火柿子”，因为它形似柿子，色如火红而得名。

番茄只有在南方才叫番茄，这个说法并不准确。台湾省北部因番茄的叶子有臭味，称西红柿为臭柿，到了南部，人们则称西红柿为“柑仔蜜”“红耳仔蜜”。在名称上，各地因文化、语言不通而有着巨大鸿沟。

但不管鸿沟有多宽，我们对番茄的爱却分毫不差。

1935年老舍写番茄那一年，青岛农民有种番茄供当地西餐厅，供大于求，当年一毛钱可以买一大堆。番茄因价廉物美而自带亲民属性。

1936年7月16日，毛泽东在陕西保安镇接见美国知名记者埃德加.斯诺，晚上以一盘番茄炒辣椒招待他。番茄红加辣椒红，这道甜酸爽快的红色菜肴不知道斯诺的吃后感如何。

汪曾祺曾撰文记录上世纪40年代昆明当地的番茄炒蛋：“……番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明……”文字读起来很有食欲。同一时期，远在李庄的梁思成也在专程寻找西红柿种子。

番茄迷人，对番茄的热爱让北京人在打卤面里特意为它单开一支，叫“西红柿打卤面”，而每一个上海小孩的记忆里都有一碗妈妈做的番茄鸡蛋面，山西面食与番茄是永远的搭档，它们之间早就建立起了牢固的亲情关系。

美食界与番茄建立起牢固配对关系的远不止面条和鸡蛋，还有牛肉以及虾、鱼、鸡肉，番茄以一己之力撑起了美食圈的酸甜派，这是一句很不理性但充满感情的句子，但这份不理智的感情番茄值得。

秋天的番茄酱

番茄炒蛋、雪山盖顶、番茄酱并称三大顶流番茄菜品，它们率先实现了美食无边界的理想。

其中，番茄酱因为配方、操作简单但费时费力而成为家庭活动，尤其是北方，自制番茄酱很风行。

一年有四季的山西，其中三季属于陈醋，只有秋天山西人让了一小段给番茄。山西人家家户户都有独家配方的“西红柿瓶瓶”。瓶瓶是山西人的密码，说起这俩字，清脆透明中透着一股酸甜。

做番茄酱是山西人最重要的入秋仪式。家家户户早早就备齐了医院里的葡萄糖注射液瓶子，用长刷子里外刷得透明铮亮，开水消过毒，然后买回熟透的番茄，洗净切块塞进瓶子密封，上蒸笼旺火蒸10分钟。蒸好的番茄酱晾凉码齐，放半年都不会坏。山西番茄酱也有加辣椒版本的，酸甜之外添一小股小火苗，在冬天哧溜溜地暖。

做番茄酱是体力活也是技术活，更是心理抗压考试，要做到眼中有番茄、心中无番茄，抵御酸酸甜甜的诱惑难度极大。

自制番茄酱在北方流行，与北方冬季缺乏新鲜蔬菜有关。除了山西，北京人心中也有一瓶独家番茄酱。寡淡的冬天，父母们取出一瓶自制番茄酱，倒一半炒个鸡蛋、烧个豆腐，还可以来个西红柿鸡蛋汤，就是冬天里的一把小火苗，让胃口极度膨胀，热乎暖心。