关于蚶的爱与恨

   入了夏，北到辽宁南至广东沿海，在祖国辽阔的版图上，各种小贝壳流着叛逆的“血液”，来攻占餐桌了。毛蚶、血蚶、摇蚶、银蚶……这是一系列让上海人心旌摇曳的符号。别看贝类长的不起眼，但其含有谷氨酸钠、琥珀酸钠等一系列鲜味成分，各种呈味物质相互作用，赋予其复杂而多彩的鲜度。

江南人热爱的小贝壳中，断断缺不了“蚶”——毛蚶、血蚶等。血蚶，学名泥蚶，有着鲜红色的肉和血红的分泌液，在灯火下鲜血淋漓，散发出只有爱吃它的人才能感知的诱惑力。毛蚶少了那一抹血色，个大肉厚，看着粗鄙，吃起来食之有物。

摇蚶则是一种烹饪方式。宁波人把蚶子置于粗铅丝篓中，放进沸水锅中反复摇动篓子，至蚶子烫熟，故而得名。

在上海人的食蚶史上，毛蚶让人心情复杂。上海人对毛蚶有极度的爱好，也有极度的恐惧。毛蚶未被完全烫熟的那一刻，其鲜嫩滋味让人贪恋，但也携带病毒。1988年上海甲肝大爆发，这玩意儿不亚于一件大规模“杀伤性武器”。再之后，毛蚶被打入禁售行列。上海人饭桌上的贝类基本只剩下花蛤和蛏子。2018年12月，上海市人民政府颁布了《山海市人民政府关于禁止生产经营食品品种的通告》，其中第二条是“禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类，呛虾和死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾和贝壳类水产品”。

出了上海，抵达海边，舟山蚶的鲜美完全可以抵消痛苦记忆。海边的主人家热情地劝，吃啊吃啊，这个是血蚶不是毛蚶，血蚶不带细菌的，尽管放心吃。

袁枚曾在《随园食单》中描述过蚶的吃法：“蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之，或用鸡汤滚熟，去盖入汤，或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。”这种吃法在舟山人看来未免有些暴真殄天物。但舟山人吃蚶到底有多精妙，倒也未必，他们就独沽一味“烫”。

买好的血蚶带回家，放在竹筐里，再将竹筐放在脸盆里用淡水养半日，待其吐出体内泥沙。关于吐沙，还有一个老人的经验之谈——盆中放双筷子，托起小竹筐不沉底，再滴几滴香油，几小时后就会看到盆底的泥沙。因为筷子将毛蚶与盆底隔开，吐出的泥沙直接沉底了，悬在半空中的毛蚶再吸进来的的水就是干净的。

烫，看似简单，时间火候的控制几乎就是那几秒内。烫太过，血色分泌液流失，蚶肉发干，烫不够火候，蚶肉不熟带腥味，还容易带细菌。血蚶微微张开“嘴巴”，就是最好的状态。

撬开六七分熟血蚶的蚶壳并不容易。无分钱硬币的厚度倒是恰好卡入蚶尾缝隙，拇指和食指微微用力转动硬币，蚶壳就开了。蚶肉脆中带韧，“血液”缓缓流出，一口血水的鲜度远胜老母鸡。爱它的人爱的深切，唇齿鲜红还停不下来。