从乾隆白菜说开去

京人皆知,“乾隆白菜”即芝麻酱拌白菜心，不过酸甜口而已，家常菜戴上个皇上冠帽便似乎有了身份。我们说：乾隆白菜这个菜名肯不上世纪90年代还没有，这“招牌”是新挂的，大约2010年我们始见这道菜名。据说出处是老便宜坊或都一处，这两家都是老字号，都一处今属便宜坊餐饮集团，一码事。

一道菜挂上个名人招牌，这是商人们的把戏，当不得真。确是史上有载的，毛氏红烧肉和东坡肘子算得上。给佳肴起名大多以制作法+食材，比如大煮+干丝、过桥+米线之类。西餐也如此，比如法式芥末酱烧鸡、黑椒蜜汁烤薯翅。吃什么和怎么做的一目了然。

开饭馆的大多文化不高，想到拿名人的字号多赚点钱，应该是商业社会发展到繁荣，吃饭已经有了更多不是为了吃饭的目的的时候。好不容易把菜名升级了，而比起珍珠翡翠金玉满堂之类，挂上人名已经是不俗了。

真要掉书袋，“乾隆白菜”于史无载，除了乾隆确为都一处题过字，所有乾隆与这道菜的故事都是后人新撰，但是如果把“猪油炒白菜”叫成“康熙白菜”倒有些根据。康熙三十七年东巡盛京内务府备办菜肴一览表显示，康熙吃过猪油炒白菜。而且看菜单，康熙不仅吃了猪油炒白菜，凡绿叶菜，他都喜欢用猪油炒一炒。老饕们谁不知道，比起如今吃惯了的植物油，猪油炒菜就是香。  

我们总诧异菜品升级为什么不多发掘李渔，至少炒作“笠翁五香面”以及“笠翁八珍面”是个名利双收的事，笠翁自称：“五善膳己，八珍饷客，略分丰俭于其间。”就是说“五香面”是自个儿吃的，“八珍面”是招待朋友的，按今天的食材算了算，光一碗地道“五香面”的成本，没30元下不来。

李渔《闲情偶寄》“饮馔部”《面》一则，详细记录了“五香面”和“八珍面”的做法。

“五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也”。

先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌

面之水，勿再用水，拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。

八珍者何？鸡、鱼、虾三物之内，晒使极干，与鲜笋、香覃、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。

酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取其精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。拌面之汁，加鸡蛋清一二盏更宜。

淮南王刘向、苏轼、李渔是中国文化史中很特别的一类人。他们是跨着界的文化人，也是政治家、文学家、戏剧家，同时还是饮撰文化的操作者、创造者和集大成者。关键是他们还著书立说，把吃饭做菜的事上升到理论。

在《闲情偶寄》“饮馔部”《面》一则中，李渔对自己虽是南方人，却喜欢吃面进行了记述——

“南人饭米，北人饭面，常也。《本草》云：‘米能养脾，麦能补心。’各有所裨于人也。予南人而北相，性之刚直似之，食之强横亦似之。”，一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善处心脾之道也。”李渔自解融合南北之道的吃面法——“但其食面之法，小异于北，而大异于南。北人食面多做饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓‘切面’是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”

说回“乾隆白菜”。

“起居注”还没来得及翻，《清代饮食史》里面肯定没说过这菜名。最大的可能是都一处在当代的自创，时间在2000年之后，当然也不能说“乾隆白菜”与乾隆没关系——他老人家每天的菜谱里一定找得着白菜，不过当年用皇上的年号做菜名是大不敬之罪。其实今日冠名人字号以馔饮，典籍中多有故事，不必杜撰，则之可也。文化博大精深，好多像“康熙白菜”“笠翁拌面”这样的东西都在书里藏着呢。

再进一步说，从“起居注”和“饮食录”里看，康熙和乾隆初年，皇上的饮食尚属节制，真正的穷奢极欲是从慈禧时开始的，许多名菜名点的出现也与慈禧有关。历史上有所好下必甚焉，馔饮的经济史、社会史好像还没人写过，从“起居注”里面发现些可开发的皇家菜品倒是值得便宜坊这样的老牌企业做的。