辣在湖南

  湖南人的生活无不带着辣椒的活辣生鲜。外地朋友来长沙，常常会问“四川是麻辣，贵州是煳辣，湖南是什么辣？”。

湖南民歌《辣椒歌》唱出了湖南辣椒的多样性：“青辣椒。红辣椒，剁辣椒，豆豉辣椒，油煎爆炒用火烧，样样有味道，有得辣椒不算菜，一辣胜佳肴。”

风味各具的瓿辣椒、酱辣椒、剁辣椒、盐辣椒、白辣椒、干椒粉、烧辣椒、豆豉辣椒，湖南的辣椒又怎么能用一个词来概括呢？

晒出来的辣劲

一支青辣椒曝晒一场，晒得干干的，变成白辣椒。干瘪的白辣椒炒腊鸭，腊鸭透味有筋道，辣香丰满，干香袭人，地道湖南味。冬天，红泥小火炉上的白辣椒煮鱼是一道经典的美味，干香的辣劲足够清除湿淋淋的鱼腥，持续的猛火沸腾出鱼的清鲜与辣滋。此时举杯畅饮，自有一种温暖从容。

一枝青辣椒冷水洗干净，晒得半干，干瓿在坛子里，就是润爽香浓的瓿辣椒。夏天，只要园子里的茄子、豆角都挂枝长大了，主妇们就坐不住了。茄子切片晒到半干，豆角汆水也晒个半干，紫苏叶、青辣椒直接晒半干，统统放入坛子里，瓿上两个月，香气扑鼻的瓿辣椒豆角茄子皮就做好了，切碎放肉末一炒，紫苏香叠加的瓿坛子香气浓郁，香辣开胃。

一枝青辣椒开水汆过，晾晒半干，抓盐封入坛中，就成了盐辣椒。盐辣椒是三伏天的馈赠。人们借着炽热的太阳，选肉质嫩厚的牛角青辣椒，汆水曝晒，青皮转白色，水分蒸发三分之一后，用盐一揉，封坛十日即可。色白如玉，肥厚光鲜。盐辣椒既可凉拌，亦可炒肉，嫩脆、香辣、回甘，盐辣椒豆豉炒蒜白头是下饭的无上妙品。

辣中有别样的酸

一枝青辣椒清洗晾干，放凉开水里加盐封坛一浸，坛子里的辣椒就成了酸辣椒，放米酒封坛一浸就成了酱辣椒。

湖南农家几乎每家都有个酸坛，出了酸辣椒外，还喜欢放豆角、萝卜、蒜苗等蔬菜。几天后拿出来切碎就是酸辣米子，配鸡杂一炒，是家常特色菜酸辣鸡杂，在大户人家，和海参一烧，就是传统湘菜名菜酸辣海参。

酱辣椒比酸辣椒更香浓。从坛子里哪一些出来，再加点剁辣椒，做一个酱辣椒炒鸡，双色双味，酸辣特色浓郁。

选牛角辣椒和永州米酒。做出来的酱辣椒油亮光鲜，质地脆嫩，酱香更浓郁，可放得更久，且越久酱香越浓烈。

一枝青辣椒一瓢醋蒸，蒸得软烂多滋，便是醋蒸辣椒。到了“蒸菜之乡”浏阳，家家有这个菜。青辣椒洗净拍松，放入碗中，撒几粒豆豉、蒜泥，淋上米醋，放猪油、盐、生抽，上笼一蒸，蒸得烂融融的，微酸带辣，鲜辣活味，是下饭神器。

火辣辣的烧辣椒

一枝青辣椒红锅中摁，摁得米米碎的，响油调味出锅，叫摁辣椒。摁辣椒的清香足以让你的味蕾高度活跃，那是天上龙肉都无法比拟的。

一枝青辣椒红火灰里焐，焐得焦香起泡，成了烧辣椒。青辣椒、红辣椒都可以做烧辣椒。青辣椒烧出来更脆，红辣椒烧出来更柔。新鲜的牛角辣椒焐在红火灰里，焐出泡泡，辣椒皮烧出焦香味，放凉开水中一浸，去皮，沥干水分，调入盐、蒜泥、葱花、醋，就是一份开胃的烧辣椒，焦香中散发出辣椒的清香，酸、辣、脆、爽。喜欢吃皮蛋的，剥两个松花皮蛋切开，一同拌散，皮蛋的碱香和入烧辣椒中，活辣出鲜。

有湘菜馆用非常嫩的杭椒做烧辣椒，去掉辣椒皮，亚光的青翠碧绿拌上独特的酱料，清爽嫩脆，酱香厚味。

百搭剁辣椒

一枝青辣椒用足够的时间成熟为红辣椒，就是剁辣椒的好料。立秋后的红辣椒含水量低、质地脆硬、辣劲更足，做成的剁辣椒质脆鲜辣，储藏更久。

剁辣椒就是秋日乡村一道靓丽的风景。一个木桶，一把剁刀，一筐红辣椒，一袋盐，一坛剁辣椒一下午全搞定。永州刘哥剁辣椒时除了放盐，还会放点白酒或米酒，香味更浓郁，而邵阳人剁辣椒一定要放生姜，辣上加辣。

剁辣椒是百搭的湘菜调味料。一块肉用剁辣椒一炒，叫“小炒肉”，多低调，但炒出的味道不低调，人人吃了都高调，“太好吃了。”一个鳙鱼头铺上剁辣椒一蒸，大家吃得开心自在，叫“鸿运当头”，你看多有趣。

如果说泡辣椒是川菜的经典，成就了鱼香肉丝，那么剁辣椒是湘菜的精彩，创造了剁椒鱼头的全球热卖。

剁辣椒里面加点打碎的玉米碎，封坛一两个月，就是湘西有名的鲊辣椒了。鲊辣椒里打一个鸡蛋，打散一煎，叫鲊辣椒煎蛋，是湘西土家族吊脚楼里招待贵客的家常菜，上菜最快，也最地道。

鲊辣椒和嫩子鱼一煮，煮得水干糊鲜，那叫鲊辣椒糊嫩子鱼。湘菜大师卿前亮依此法做了鲊辣椒糊辽参，在全国性的烹饪大赛中摘得金牌一枚。

红辣椒晒干打成粉叫干辣椒粉，号称湘菜“甘草”，是调口味的高手。岳阳平江有道名菜火焙鱼煮炕豆腐渣，只要加点干辣椒粉煮，非常鲜美。

干辣椒粉和浏阳豆豉一炒。这是湖南人的乡愁，走到哪，带到哪，吃到哪。用豆豉辣椒蒸桂鱼，是一道传统名菜，鲜辣浓香。