花样吃大葱

   北京人一说葱，绝大多数都是指大葱。因为对大葱有一种依赖，几乎每天都不能少，上到宴席大菜的配菜，下到做饭用的佐料，大葱都占一席之地。

北京人家里做饭，大多数菜都要先用葱姜爆锅。一到做饭的时候，胡同里家家户户窗户里最先飘出的都是葱花炝锅的味儿。我们固执地认为，没有葱花炝锅炒出来的菜，永远都是不完美的。

为了让大葱更好地融合在菜肴里，北方厨师甚至针对不同的菜给大葱设计出不同的花样：直葱、眉毛葱、豆瓣葱、马耳朵葱、扳指葱等。不同的葱搭配不同的菜，肉丝用眉毛葱，肉片用豆瓣葱，烧菜用马蹄葱，不能乱。

做鲁菜，少不了大葱

往大菜说，鲁菜有葱烧海参。表面上看海参是主角，其实懂吃的人都知道，大葱和葱油才是这道菜的核心。

最受欢迎的大董的伙食海参，葱油香，海参糯，杠尖一大盘，无论是口味还是气势都达到极致。无奈一分钱一分货，那价格不是随便吃的。

同样都是用大葱烧菜，鹿筋一样软糯弹牙，甚至口感更为出色，但价格只是海参的几分之一。既满足了自己对大葱的喜好，又照顾了钱包，两全其美。

霜降一到，青菜开始发甜，因为其中含有的淀粉转化成麦芽糖，进而转化成葡萄糖。这正是储存大葱的好时候。全国各地都产大葱，山东章丘的大葱最为著名。章丘的白杆大葱有小孩的手腕粗细，立起来有一人高，葱白又粗又长。这时候的大葱水分最足，撕下一片外皮，汁水恨不得立即就流出来，咬一口，甜的。这时候羊肉也开始肥美，做葱爆羊肉最当令。

选一条羊通脊，打去云皮肥膘，留下净肉，顶刀切成薄片，放大碗里，加酱油、卤虾油、白胡椒粉抓匀，最后淋一点香油封上。另取一颗大葱，去掉葱须、葱叶，只留葱白。如果吃葱心，就撕掉大葱外皮切长的滚刀块，如果不要葱心，就把大葱对半劈开，去掉葱心，把葱皮叠起来斜切成粗眉毛丝。大葱无论怎么切都可以，唯独不能洗，因为一沾水就打卷，切出来不成形。羊肉和葱的比例以1：1较合适。

锅底坐油，油热后下姜片炸焦，姜片拣去不用，待油烧到九成热，把羊肉片和葱丝同时下锅，趁热翻炒几下，如果颜色不够就再加一点酱油，随后加盐找口。看到羊肉变色、大葱也断生，如果喜欢吃嫩，这时候就可以出锅，如果喜欢吃香气足一点的，可以在锅里多炒几下，临出锅前沿锅边烹几滴米醋，装盘即可。这道菜羊肉嫩而香，大葱断生而香甜。

王世襄独创的海米烧大葱

大葱存在家里，晾几天跑跑水，葱杆紧实一些，甜度更强了。这时可以直接做海米烧大葱。据说这道菜是王世襄先生在朋友聚会上独创的。因为这么多年来只有大致的文字记载，以下还原一下。

选带子的日晒大海米一两，用水快速冲一下，然后加一点水、料酒和姜片上锅蒸20分钟，取出备用。大葱收拾好，去葱须、葱叶，取葱白切成寸段。锅下油烧热，下葱须、姜片、葱叶先熬葱油，等葱叶熬焦捞出，再下葱白段，微火慢炸至边角带焦煳，捞出葱白段，放在刚蒸出的海米水里，加猪油或者柴鸡油上火蒸5分钟，捞出备用，另起锅下刚蒸出来的葱油，煸香海米，烹酱油、料酒，出香气后下蒸好的葱段和海米水，加盐找口，加白砂糖，慢火煨至汁水收完、刚刚能抱住葱段，起锅装盘，码成柴火垛，把海米架在浮头点缀即可。

王世襄不愧是京城玩家，他独创的这道菜葱段焦香软糯，入口微甜，带有浓烈的海鲜味道。如果尝试把海米换成干贝，那效果才是更上一层楼。