“熘”、“溜”字辩

    烹饪术语中，有些说出来语音对，写到字上就错了。如脢子肉写成梅子肉，木樨汤写成木须汤，汆白肉写成川白肉，爱窝窝写成艾窝窝等，时今，溜又多写为熘，也是音同义异。本文仅就熘、溜试作字辩，兼议溜法定义。

     读“熘”一得

“熘”字晚成。1983年修订版《辞源》中尚未录入此字。该《辞源》“收词一般止于鸦片战争（公元1840年）”。可知“熘”字之造在道光以后，抑或先前已有，因未为社会公用，无资入典。

1979年修订版《辞海》中，始录“熘”字，只释为“同餾。”无他释（见其下卷“火部”3578页）。亦可知“熘”是专用字，与馏义同。朱骏声《说文通训定声.孚部》：“米一蒸曰饙，再蒸曰馏。”“饙”字之义指蒸饭，若冷却了再度蒸热则为馏，亦为熘。

比方饭店酒楼为婚宴落桌，通常是将四喜丸子、扣肘等大件预先制好、蒸成，上席前及时蒸热，以便出菜快捷。此法为馏，即熘。

以往，我们鲁鱼亥豕，须正本清源。

    “溜”字入馔

“溜”之则很古老，汉前已有。《说文。水部》释“溜”为：“水。出郁林郡。从水，留声。”可知“溜”字初义为河流名，发源于郁林郡，治所在今广西桂平县西南。溜水即今柳江。

后来，随着物质文明的进步和发展，“溜”字又有了引申义，一指小股水流，二指檐滴水处，如檐溜、承溜，三指滑动、圆转，如溜冰，宋人邵雍有诗云，“酒涵花影红光溜，争忍花前不醉归”（《伊川击壤集.插花吟》），四通“蹓”，如溜达，五指连贯，如“说成篇，道成溜，问一答十，问十道百（《清平山堂话本.快嘴李翠莲记》），今语谓“嘴皮子挺溜”。但清以前的文献中，目前尚未发现有“溜”字入馔的记载。

直至清代中期，“不著撰者姓名，盖相传旧抄本”的，《调鼎集》中始见“醋溜变蛋”一馔，其做法为：“（变蛋）切块入油脂炒，加豆粉、盐、酒、醋。”文中所录过于简略，又似炒法成馔，而且“加豆粉、盐、酒、醋”的次序也失宜，应为“加醋、酒、盐、豆粉”，因豆粉是最后用来勾芡的。尽管有这些不足，但毕竟是“溜”字入馔的历史存真。

民国初年薛宝辰的《素食说略》也录有两款溜馔，但“溜”不在馔名里，是在操俎过程中。一为“山芋圆”：“山芋去皮蒸熟，以木杵臼捣之，愈捣愈粘。捣成，加盐及姜米丸之，噗以面粉，以猛火溜炸之，而不是先溜后炸。搭芡起锅。或不搭芡即可”。二为“溜荸荠”：“荸荠煮熟去皮，整个缠以糊粉，猛火溜炸之，搭芡起锅，甚脆美。”

这里须作补释：一是“溜炸之”宜录“炸溜之”，即先炸后溜，而不是先溜后炸。二是“搭芡起锅”之前，应该有味汁投入，不然何以能搭芡？三是“馏荸荠”的“馏”字用之失当，因为荸荠是煮熟后再以炸、溜而成馔，故与“馏”无关。然而此二馔虽录之有欠，我们仍能得知，这是两款炸溜之馔，今语可谓焦熘山芋圆、焦溜荸荠。据此推测，素馔历来有“仿荤”传统，荤馔中使用炸熘法，应该还要早些。但早到何时，须作探究。

因而推断，“溜”字入馔约发端于清中叶，且落实到变蛋上。这是不是将“溜”字的滑动、圆转之义与变蛋在锅具中的“滑溜”状态接榫了，便会意出“溜”之谓？不然，该如何解释“溜”字入馔的具体原因呢？事实上，醋溜变蛋中的“溜”的价值是使古代烹饪法在文字取义方面又有了一种重要突破。以此为发端，一宗以溜法制馔的体系得以形成和发展，从而丰富了中国烹饪的宝库。

如今，醋溜变蛋已经演进成名馔。在扬州的传统菜谱里，此馔亦在其列，山东谓之“炸溜松花”，辽宁则谓之“焦溜松花”，你看，滑溜的变蛋因与“溜”字有缘，竟成为最具中国特色的烹饪法之一——溜发发端的重要引擎。变蛋有功矣。醋溜变蛋应该是溜法的“点灯者”。

   溜法定义

溜法，是将质嫩或鲜脆食材，如禽类脯肉，畜类脢肉、内脏、鱼肉、虾仁和青蔬茎部等，经改刀、加工成丸、条、小段、滚刀块、片、丁、丝等，多挂糊或扑粉、上浆，经热油炸至外脆里嫩或用温油滑熟而软，再用预先兑制的味汁在锅具中翻溜成馔的烹饪方法。又有将整鱼或鱼扇切成各种像形的花刀，或直接用水饪熟，或码味后挂糊经油炸至表面酥脆，再将制熟的味汁浇匀，或将畜类肠肚、山药、红薯等，改刀后直接经热油饪熟或炸透，再用味汁或熬成的糖浆溜之成馔，也谓溜。（如川炒鸡《居家必用事类全集.饮食类》）、煎烹法（如油煎鸡《宋氏养生部》）、糖缠法（糖熬成浆，“投以果物合匀” 《宋氏养生部》）和油灼法（如炮猪肚《随园食单》）演化、衍进而来。此四法较易递嬗为溜法，在变通过程中因发展出挂糊或扑粉、上浆的制馔工序，以此为主要特征，逐渐形成了选料质嫩或鲜脆、旺火制熟、味汁泼溜、快速操作成馔的溜法。

“溜”字入馔初见清朝中期，如醋溜变蛋《调鼎集》，为溜法以文字取义的先端。但不带“溜”字又近似溜馔的演化过程由来已久，其成型系显见咸丰以降。如碎溜鸡、口蘑溜鱼片、溜鱼片、溜鸡蛋（《清宫琐记》、《孔府档案》），其制法与今已无大别。清、民之际，溜法在京鲁、川豫、江浙、港粤等地均有长足发展，不仅形成了各种溜法的工序定格，在调味上也呈现出诸多味型。溜法通常分为四个连续的操作程序：

1.将改刀、码味的原料挂糊或扑粉、上浆。

    2.将其用油或水、汤热传导制熟。

3.兑制味汁或熬糖浆。

4.原料与味汁或糖浆溜合一起成馔。因使用的原料性质、糊浆扑粉和调味的不同，溜法分为焦溜、滑溜、软溜、糖溜四类。

焦溜：又称脆溜、炸溜、武溜。原料须挂糊或扑粉，经油炸至外焦里嫩，随即用味汁溜之成馔，或炸后再将味汁浇匀其上的方法。如山东武溜肉片、广东咕噜肉、江苏松鼠桂鱼、东北焦溜肉段、河南糖醋瓦鱼块、安徽葡萄鱼等。

滑溜多用禽畜肉类，切成丝、丁、片、条等，经码味、上浆，用温油划散至熟，再用味汁溜之成馔的方法。成品具有滑嫩鲜香的特征。如四川宫保鸡丁、浙江龙井虾仁、北京糟溜鱼片、香港醋溜石斑球等。

软溜通常用鱼料。如整鱼经加工后用水至熟，再将制成的味汁浇匀其上，如杭州西湖醋鱼，或用鱼扇，经改刀、码味后，用温油浸炸至熟，再用鲜汤、调味料溜之搭芡而成，如天津软溜鱼扇，或用鲜鱼肉切片，码味后挂蛋泡糊用净温油缓炸至熟，再用制成的白色味汁浇匀其上，如山东普酥鱼，成品具有腴软鲜嫩的特征。

糖溜是将糖熬成浆状，随即下油炸过的原料翻匀成馔的方法，今习谓拔丝或琉璃、挂霜。但此三谓俱指成馔之特征，其烹饪方法仍属于溜，即糖溜。用料多为干鲜果品、根茎类蔬菜及山楂糕、澄沙、汤圆、冰激凌配方等。拔丝者金黄酥糯、箸夹牵丝，如北京拔丝西瓜、浙江拔丝汤圆等，琉璃者光色如金，甚为甜脆，如满汉全席琉璃夏果、御府菜琥珀桃仁等，挂霜者糖霜雪白，甘香松软，如山东霜雪姜丸、辽宁挂霜丸子等。

溜法根据食材特质和使用调味料的不同，又有鱼香型，如鱼香肉丝，糟香型如山东糟熘牡丹鱼，醋香型东北醋溜白菜，糖醋型辽宁糖醋鱼仁，咸香型清真溜牛肚，甜脆型河南琉璃藕等。

但溜非熘，亦不同义，熘同馏，附属蒸法，故溜法不涉及熘。