白马鸡汤

“白马鸡汤，泸州一乡，鸡乃乌鸡，土生散养。”这是卢汉文《白马鸡汤赋》开篇之语，描述的就是享誉川渝黔滇地区的泸州地标级美食——白马鸡汤。经历岁月的老人们，祖祖辈辈口传，白马鸡汤是清朝“湖广填四川”时期的移民入川插占落业时传下来的美食，在泸州凤仪乡新路场白马巷，已有三百余年历史。

     新路场白马巷的历史

白马不是马，白马是个地名，而且是个小地名，小到一条巷子，叫白马巷。清雍正七年（公元1729年），泸州行政区划在明代八乡的基础上编为十乡，分别是宜民乡、伏龙乡、会文乡、崇义乡、麟现乡、衣锦乡、里仁乡、安贤乡、凤仪乡、崇义乡、忠信乡。其中。凤仪乡又设有立石场、涂场场、太平场、伏龙场、白云场、新路场、五里场、五通场、万定场等。我们今天说的“乡场乡场，下乡赶场”，就是来源于古时的这个“乡”和这个“场”。在有些地方，“赶集”仍被称为“赶场”也是源自于此。

凤仪乡新路场于清雍正初年（公元1723年）报经州衙批准设置，场期二五八。新路场原为川江船运水道的36个码头之一，据《直隶泸州志》记载，此地原名四喜山，明朝中叶刘氏家人垦田于此，大兴土木建设大屋基，以“福禄寿财”四喜为屋基周围山头命名。明末，张献忠屠川，攻陷四喜山，刘氏族人逃难，待战乱平定后返回。“湖广填四川”时，大批移民落户于新路码头一带，随着聚居人群的增多，官府选址修场立市，刘家是大户，出资修了上半场，李家是乡绅，出资修了下半场，从此，凤仪乡有了一个新的出路口，逐得名新路，也习惯称新路口。新路场有四条巷道，分别是上场巷、下场巷、油房巷、白马巷。逢场二五八，四乡八村的人们都来赶集做买卖，百货铺、茶馆、酒肆、饭店、酒家不断兴建，逐渐成为凤仪乡最大的物资贸易集散地，加之又是川江码头所在地，人流聚集，商业兴旺，当时有“装不完的凤仪乡，运不完的新路口”的说法，足见其繁荣。

新路场白马巷的刘民清在此开设了一家鸡汤川菜馆，招牌菜就是白马鸡汤，广受过往商贾食客青睐，其美名也随着川江航运水道传至川渝滇黔各地，享誉四方。白马鸡汤的社会功能随之快速扩大，成为附近清明祭祖仪式、乡村九大碗田席宴等重大乡俗活动、节庆事项筵席上必不可少的菜品。

民国年间，有“乐山第一围腰”之称的嘉阳厨帮掌门人陈五姐慕名来到新路场，向白马鸡汤制作技艺的第四代传承人刘宗清交流学习。回到乐山后，陈五姐在校场坝码头开了一家名为“泸阳天一味”的川菜馆，推出其对白马鸡汤创新后的“猪手乌鸡汤”，一时间门庭若市，十里闻香，食客如流，好评如潮，白马鸡汤的第一道衍生创新菜就此诞生。消息传回新路场，刘宗清十分兴奋，看到了白马鸡汤潜在的巨大市场和品牌价值，从此一心钻研、专营白马鸡汤。

同乡的潘德耀16岁就拜在刘宗清门下，学习白马鸡汤的制作技艺，经过十年跟师，终于得到真传，成为第五代传承人。潘德耀一方面继承了刘氏白马鸡汤的古法工艺，一方面对白马鸡汤的制作技艺进行再发展、再创新，开创了“潘师傅白马鸡汤”。2015年9月10日，“潘师傅白马鸡汤传统制作技艺”被列入泸州市第五批非物质文化遗产代表性保护名录。

    大口吃肉，大碗喝汤

白马鸡汤的主料选用农家粮食喂养，在屋前屋后的竹林、树林里散放的成年乌骨鸡，俗称“林下鸡”，配以各种菌类和蔬菜食材，用山泉水炖制而成。高山悬崖浸出的山泉水清澈甘甜，富含矿物质，用来炖鸡，不仅醇香浓郁，且富含营养。制作时要将鸡肉斩成大块，将鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡腿、鸡胸脯、鸡脚、鸡脊等部位切成一两左右的段，用鸡油炒香，再掺入山泉水，放入辅料、香料炖制，成品鸡肉鲜嫩，入味香浓。白马鸡汤从来都是以大气著称，有大口吃肉、大碗喝汤的豪爽，吃起来很过瘾。

白马鸡汤采用汤锅的食用方式，以砂锅为盛器，佐以蘸料，生以炉火，讲究“吃得滚，喝得烫”，火炙旺而汤沸，料翻涌而香飘。啖鸡肉，喝鸡汤，再配以小菜烫食，一桌宾客围炉畅叙，摆不完的龙门阵，吃不厌的白马鸡，此情此景，有美食，有真情，实在足以快慰人生。

     白马鸡汤的制作

主料：散养乌骨公鸡1只

配料：鸡枞菌200克，香菇100克，平菇100克，鲜笋200克，白果20克。

辅料：山泉水12000克，鸡油50克，姜片30克，花椒5克，大葱20克。

调料：盐10克，葱花、香菜末各20克，鲜辣椒20克，酱油5克，醋5克，香油10克，

味型：咸鲜味。

制法：

1.将乌骨鸡宰杀治净，取鸡油，将鸡斩成约50克的大块，冲净血污备用。

    2.将鸡枞菌、香菇、平菇、鲜笋治净，改刀，将白果去核，用清水泡发。

    3.将锅烧热，入鸡油熬化，捞去油渣，放入鸡肉爆炒至无水气、出香味，加山泉水，放入姜片、花椒、白果，烧开后入鸡枞菌、香菇、平菇、鲜笋，转小火煨1小时至鸡肉软熟，加盐调味。

   4.将鸡肉连汤一同倒入砂锅内，放在小炉灶上，配以蘸料，边加热边食用，之后可将各种蔬菜涮食，喝汤时加葱花、香菜末即可。

   5.蘸料的制法：将鲜辣椒切碎，加酱油、醋、香油调匀，或单独使用醋蘸汁。

   6.鸡杂等可以炒作泡椒味鸡杂，鸡肾等可做配菜，烫食即可。

     特点：鸡汤清澈鲜美，鸡肉香软，味道醇厚。