烩三事

   烩三事，明代宫廷菜。由海参、鲍鱼、鱼翅、肥鸡、猪蹄筋等食材，加调料用小火慢慢煨成。明神宗万历皇帝最爱吃这道菜，菜名也是由他钦定的，足见此菜之珍贵。这道菜记载在明宦官刘若愚所撰的《酌中志.饮食好尚纪略》。

                                        刘若愚与《酌中志》

    刘若愚是何许人也，他原名叫刘时敏，生于明万历十二年，直隶定远人。其家世袭延庆卫指挥，父亲刘应祺官至辽阳协镇副总兵。刘时敏十六岁时，因做一异梦，受梦中暗示，而自施宫刑阉割去势，万历二十九年，被选入皇宫，隶属司礼太监陈矩名下。天启初年，宦官魏忠贤擅权专政，魏公公之心腹太监李永贞司礼监秉笔，因为刘时敏擅长书法且博学多才，便派其在大内值事房经管文书。但是魏、李非正大光明之人，对刘时敏虽使用又颇多猜疑加以防范。刘时敏目击魏、李所作所为而又无可奈何，逐自改名为“若愚”，取大智若愚之意借此自警。

崇祯二年，魏忠贤阉党事败，刘若愚受牵连被群臣弹劾，贬职充孝陵净军。后因受诬告而蒙冤狱中。

    刘若愚入狱后感到很冤，幽囚中的他悲愤不平，为了给自己伸冤，困境中的他并未消沉，他决定效仿太史公司马迁，在狱中蒙辱发愤著书，要把自己在宫中数十年的所见所闻一一详细记录下来，说理伸冤讨回自身清白。

     书中揭发魏忠贤阉党专权，及魏忠贤死党们大量的各种活动记录。除此之外，书中还记录了大量的宫中生活细节，成就了这部颇具特色的明代杂史《酌中志》，刘若愚果然被平反开释重见天日。

    《酌中志》原书23卷，后人节选其中有史料价值的第16卷至20卷校勘重印，题名曰《明宫史》。刘若愚身为宦官，常年在内宫活动，看到平常人无法窥视的宫迁实况，如宫苑建筑、大内规则、内府职掌、内臣佩服、皇室饮食时尚等，从而为人们提供了第一手宫苑生活的详实材料。如《酌中志》“火集.饮食好尚”作者逐月，有的地方甚至是逐日记录了皇宫内的衣着服饰和各味应时饮食珍味，记得非常详细，有时甚至十分琐碎。使我们看到了明代宫廷的饮食内容和节日时尚。

    就说正月吧，从初一到三十面面俱到，此文很长，节录片断如下：初一日正旦节。自年前腊月二十四祭灶之后，宫眷内臣，即穿葫芦景补子及蟒衣。各家皆蒸点心，储生肉，将为一二十日之费。三十日，岁暮，即互相拜祝，名曰“辞旧岁”。大饮大嚼，为庆贺焉。门旁植桃符板、将军炭、贴门神。室内悬挂福神、鬼判、钟馗等画。床上悬挂金银八宝、西番经轮，或编结黄钱如龙。檐楹插芝麻秸，院中焚栢枝柴，正月初一五更起，焚香放纸炮，将门檩或木杠于院地上抛掷三度，名曰“跌千金”。饮椒柏酒，吃水点心，即“扁食”也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。是日亦互相拜祝，名曰“贺新年”。所食之物，如曰“百事大吉盒儿”者，柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣共装盛之……立春之前一日，顺天府于东直门外“迎春”，凡勋戚、内臣、达官、武士，赴春场跑马，以较优劣。至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜。名曰“咬春”。互相宴请，吃春饼合菜。以棉塞耳，取其聪也。自岁暮正旦，咸头戴闹蛾，乃乌金纸裁成，画颜色装就者，亦有用虫草、蝴蝶者。咸簪于首，以应节景。仍有真正小葫芦如豌豆大者，名曰“草裹金“，二枚可值二三十两不等，皆贵尚焉。初七日曰”人日“，吃春饼合菜。自初九日之后，即有耍灯市买灯。吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆也。十五日曰“上元”，亦曰“元宵”，内臣内眷，皆穿灯景补子蟒衣。灯市至十六日更盛，天下繁华，咸萃于此……先帝最爱炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰“三事”。文中提到的三事为万历皇帝所爱。有人讲烩三事此菜就是佛跳墙的源头。

                                         佛跳墙的由来

    “佛跳墙”一词最早见于陈元靓《事林广记》，但其中所记载的做法与用料和目前常见的各式佛跳墙均有不同。

    关于佛跳墙的做法与来历，也有诸多说法，有应试举子杂烩说、乞丐杂烩说、福建新妇试厨说、仿罗汉上素说等等不一。流传最广的是官衙之说。清末福州官钱局长官在家中宴请时任布政使周莲，该长官夫人为浙江人，乃烹饪高手，她让家厨将鸡、鸭，以及参、鲍、翅等海味至于绍兴酒坛中以小火煨制成肴，周莲食后大为赞赏，逐命自己的家厨郑春发学习，后经郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。后郑春发自己开了“聚春园”菜馆，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉，此菜因用料广而全原名叫“福寿全”。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂倌捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉，恰巧有和尚寻味而来。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。从此“佛跳墙”便成了此菜的名字。

   “佛跳墙”的最突出之处就是香，凡是吃过此菜的人，都说中国菜里，论香，应该首推它，主要是源于它的选料和烹饪技艺。调配、烹制过程严谨复杂，有些选料限用特定地区的产品，用肉也限于特定部位，且刀法讲究，形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸泡等多种烹调方法处理后，按一定顺序放进绍酒的坛子中，浇上用鲜鸭、老母鸡、猪肘子等熬制的汤，最后盖上荷叶密封，用旺火烧开，再用文火煨制6小时。如此精料精做，使这道菜多汤、清鲜、和醇，咸中带甜，荤而不腻，食后唇齿留香，味中有味，妙不可言，营养价值自然也颇高。

    “佛跳墙”是一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年历史。但有专家考证，认为此制法是源自明宫“烩三事”。

                                         烩三事

    三事，此菜记载在明太监刘若愚在狱中所撰的《酌中志.饮食好尚纪略》：“先帝最喜用炙蛤蜊……又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋，共烩一处名曰三事恒喜用也。”此菜是用海参、鲍鱼、鱼翅、肥鸡等原料，加调料烩制而成。

    咱们先了解三事是什么意思？古人谓三事，三职也，三事是指三种职务，什么职务？三事大夫为三公耳，三公乃司徒、司马、司空。三公之位谓丞相也，那是朝廷重臣呀。三事还可以作为量词，指三件。这里的三事，是指肥鸡为“一事”，猪蹄筋为“一事”，海味为“一事”。顺便说一下，海鲜一词在明代时没有，是清代之后才有此称谓，当时的名字叫海菜海味或直呼其名。这里的“事”，即“事件”的意思。如此海、陆、空“三事”混合，并用三公之名讳，足以见此菜之珍贵。

   在制法上，佛跳墙与烩三事有同工异曲之妙，佛跳墙由海参、鲍鱼、鱼翅、珧柱、鱼肚、全鸡、全鸭、鸽蛋、鸭胗、火腿、肘子、猪蹄尖、猪蹄筋等18种原材料，佐以冰糖、桂皮、桂圆肉、绍酒、人参、枸杞、胡椒、盐、葱、姜等几十种辅料以绍兴酒坛小火煨成。整个煨制过程一气呵成，只能掀盖加料一次，临吃时再整坛离火上桌。如此看来，这种用参、鲍、翅为一事，再加肥鸡和猪蹄筋为另二事，以小火煨烩而成的宫廷大菜，就内容、形式、操作而言，实际上已具备了佛跳墙的雏形，关于是佛跳墙源头之说，也是有道理可信的。

    烩三事的制法是将肥壮母鸡宰杀，沿脊背处剖开，去除内脏，洗净，剁成核桃块，入开水锅中略焯取出，洗净血污，入锅煮至五成熟待用。将鱼翅和蹄筋洗净，分别放入盛器，加酒、葱、姜、清水少许，上笼屉蒸熟取出，控去汤汁。鲍鱼洗净入锅加酒、清水，煮软。海参去泥沙，用清水洗净，入开水锅中略焯，去除腥味。最后，把肥鸡、猪蹄筋、海参、鲍鱼、鱼翅全部放入大砂锅或陶罐内或坛子里，加花雕酒、葱、姜、胡椒、火腿、花椒、盐、豆豉、鸡汤、上火烧开后，转用小火烩煮一两小时，至食物酥烂，汤汁浓稠即可，食用时，拣出杂物，另用餐具盛装上席。成菜汤浓，鸡肉肥鲜，香味浓郁，蹄筋和鱼翅、鲍鱼软烂而有弹性，汤肉共食，滋味醇厚，异常肥美。