加载中…端午前的人间烟火
(2023-06-18 14:26:56)
标签：
杂谈 |
分类： 舌尖记忆 |
再次驴肉火锅，时光已经过去二十几年。
那时城区的益民路刚刚扩建好，驴肉火锅店在中山路东侧，店家的招牌是“天上龙肉、地上驴肉”，大意是驴肉很美味，也很补。
牛肉火锅店比较常见，驴肉火锅则是仅此一家，所以有必要体验。
于是相约去品尝，没有腥味，不过肉有点柴，无特殊的感觉，没有宣传的那么好，可能是冷链运输的缘故，不比现宰。
驴肉要普及、要让人认可可能不太容易，好像没多久，店便改挂别的招牌了，那一次的火锅成为记忆。
日前听城北黄先生介绍，玉亭路有新开驴肉火锅店，他热情推介。
盛情难却，按图索骥，去重温。
火锅店餐具比较精致，盘中肉片的量也不是特别多，适宜小范围的小酌。
驴皮，炖烂点就是阿胶，补气血，这个季节可能只是算食材，要到秋冬时节那效果才凸现，那时气候干燥，适合润肺润肤。
鲜肉片外，火锅店还有驴肉丸和五香驴肉等等，药膳方面大概还在探索，毕竟才新开张。
总体的感觉，环境不错，汤水可以，其他也马马虎虎，至于价位就不清楚，黄先生买单，等以后有闲情，自己主动请客就明白了。近年来是极不乐意到外面用餐，所以玉亭路驴肉火锅这件事还要等一等。
更有兴趣的是自己选材，自己加工。
鳝鱼滋补气血，利大脑，不过生血有毒，需高温化解，所以宜爆炒。
铁板排骨是第一次做，马虎些，调料太简单，上面的不太入味，底盘部分还可以，今后来改进。
以前一般是红焖或者清蒸，红焖要有腐乳才能提味，清蒸就要拌蒜蓉。
排骨的清蒸，经典之作出自鸿四蚝狮先生之手，从调料到火候都是恰到好处，风味妙不可言。当年只是看到制成品，没有当面请教大致的做法，不过根据排骨里的配料，基本也能学到五六成，所以现在如果用心做，还算是过得去。
鱼泡润肺，加点川贝一起炖效果是否更加明显，尝试过，不错。川贝略苦，不必多，主要是照顾口感，药效并不重要，已经很滋润，再多一些少一些都无所谓。
麻秧，本地市场少有人卖，可能懂得的也不太多，因为司空见惯的情景早就成为历史，那时为的是剥麻皮。如今少有人种植，何况是作为食材使用。
麻秧除了具备蔬菜的一般特性，还有凉血解毒的作用，是夏天的时菜，到秋天就不行，叶太老太硬，嚼之无味。摆地摊兜售的一般是大爷大娘，遇到了经常买两斤，支持一下他们的劳作。麻叶很轻，两斤就是一大袋，单纯炒很难解决掉，剩下的可以牛肉火锅，也是标配，麻秧粗纤维多，促进肠蠕动。
近期干活不太累，有时间，买菜做饭便勤快些。业精于勤，也颇有收获，主要体现在清蒸大蚝方面，已经达到或者接近达到可以认证的水平。可惜的是做到几近炉火纯青时却遭遇原材料断供，楼下壳类店的拉闸门总是半开着，撬蚝妹子不知去向，这边自然也就难为无蚝之炊。
昨日突发奇想，试做鸡，效果居然还不错，卤的时间短，肉易入味，而且体量小，要解决掉也容易些。
多年以前在莲下一个村的市场里吃过胡椒鸡，算是卤的，应该是用鱼露加胡椒卤制，风味极好，是素颜，感觉挺不错。近期如有闲情，也可试做，摸索出各种调味品的最佳比例，争取做出好产品。相比于鹅和鸭的体型，鸡更加切合实际，享受了加工的过程，又不至于一时吃不完而浪费掉。
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