加载中…最有北方特色 馋人的家常面食--香辣豇豆烫面蒸饺
(2012-09-07 08:41:27)
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美食烫面蒸饺豇豆蒸饺紫色透明蒸饺 |
分类： 老北京味 |
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烫面蒸饺是我从小吃到大家常面食，豇豆馅、白萝卜馅都是我的爱。刚出锅的蒸饺，蘸着香醋，别提多美味了。对于北方人来说，吃“馅儿”是一件很幸福的事情。“吃馅”就是吃带馅的面食，算是北京比如包子、饺子、馅饼、蒸饺统一都叫做“吃馅”。
那么为什么说蒸饺都说是烫面蒸饺，又为什么一定要用烫面呢？其实很简单，烫面和面，利用沸水将面筋烫软，部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，蒸出来后面软不硬，即使放凉后再吃也是一样的。而用冷水和面就算当时和的软，凉后也就会变硬，影响口感。
烫面用到的水并并非全部用沸水，是依所需面团的软硬度而定，温度可以再约65℃至100℃之间。水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，喜欢吃劲道的就少一些热水，喜欢吃柔软的，可以适当多一些热水。
烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足够的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会太过粘腻。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，做出来的成品粘烂不爽。一般用刀烫面的食物大多采用煎、烙的方式，比如锅贴、葱油饼、馅饼、烧饼、蒸饺等。
、Tips：
1、调馅中方辣酱可随意，我用的是老干妈辣酱，犹豫本身有咸味，所以减少了盐的用量。
2、肉馅都调味结束，再淋入辣椒油，油可以封住香味和咸味。不要先放油，否则封住味道后，再加盐不容易进味。
3、蒸饺子的时间跟饺子大小和火力都有关系，因为豇豆之前焯烫过，肉馅又很好熟，所以不用久蒸。
4、判断蒸饺熟没熟，可以用筷子碰触一下蒸饺皮，如果饺子皮有点粘，就再多蒸一会。
5、不同的面粉吸水率不同，可以根据实际情况酌情增减。
香辣豇豆蒸饺：
原料：豇豆500g，猪肉馅200g，大葱1根，面粉300g，热水200ml。
调料：白胡椒粉1g，姜粉1g，辣酱5g，盐3g，生抽15ml，料酒15ml，辣椒油10ml，鸡汁5ml。
1、肉馅选择三分肥七分瘦比较好。
1、肉馅选择三分肥七分瘦比较好。
2、豇豆用热水焯烫一下，微微变色即可捞出控干备用。
3、猪肉馅中加入姜粉、白胡椒粉、盐、生抽、料酒顺着一个方向搅拌均匀。
4、加入辣酱调味。
5、再加入鸡汁调味。
6、最后放入辣椒油滋润一下肉馅，从切末与肉馅混合拌匀。
7、把焯烫过后的豇豆抹刀切碎。
7、把焯烫过后的豇豆抹刀切碎。
8、把切好的豇豆与猪肉馅混合拌匀。
9、混合过后如果不够咸，可以再适当加入少许盐调味。
10、面粉中慢慢加入热水，边加入边搅拌成絮状。
11、揉好的面团盖上潮湿的布，饧发15分钟，让面团更加柔软滋润。然后从面团中间掏个洞，揉成均匀的条状。
12、用刀切好等大的面剂子，我称重了一下，每个剂子约15g左右。
13、用擀面杖擀成面皮。
14、按照包饺子的方法，把所有面皮包成大号饺子胚。
15、蒸锅中加水，烧开上汽后放入饺子胚，请中间留有一定的间隔。
16、盖上锅盖，中火加热约12-15分钟左右即可。
11、揉好的面团盖上潮湿的布，饧发15分钟，让面团更加柔软滋润。然后从面团中间掏个洞，揉成均匀的条状。
12、用刀切好等大的面剂子，我称重了一下，每个剂子约15g左右。
13、用擀面杖擀成面皮。
14、按照包饺子的方法，把所有面皮包成大号饺子胚。
15、蒸锅中加水，烧开上汽后放入饺子胚，请中间留有一定的间隔。
16、盖上锅盖，中火加热约12-15分钟左右即可。
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