在一些有关食物相克的文章中，经常提到抗营养因子，那么抗营养因子是怎么回事呢？它对我们人体有什么作用呢？下面，我想说一说这营养因子。
所谓抗营养因子是指一系列具有干扰营养物质消化吸收生物因子。抗营养因子存在与所有的植物性食物中，也就是说，所有的植物都含有抗营养因子，这是植物在进化过程中形成的自我保护物质，起到平衡植物中营养物质的作用。抗营养因子有很多，已知道抗营养因子主要有蛋白酶抑制剂、植酸、凝集素、芥酸、棉酚、单宁酸、硫苷等。一些抗营养因子对人体健康具有特殊的作用，如大豆异黄酮、大豆皂苷等，这些物质在食用过多的情况下，会对人体的营养素吸收产生影响，甚至会造成中毒。
植酸在豆类、谷类和油料植物中普遍存在抗营养因子，它也是维生素B族中的一种，叫肌醇六磷酸酯。许多介绍食物相克的文章常常提到草酸与钙，植酸同样可以跟多价阳离子发生反应，如与食物中的钙、铁、镁、锰等矿物质发生反应，形成不溶性的复合物，降低人体对矿物质和微量元素的生物利用率，从而引起人体营养缺乏症和其他疾病。同时，植酸还会影响人体对蛋白质的吸收。
说道影响蛋白质的吸收，胰蛋白酶抑制剂的作用较强，它主要存在于豆类植物中，豆类植物中抑制蛋白酶消化的还有皂素、红细胞凝结素等，其中皂素对胃肠道有刺激作用，会导致胃肠道红肿、充血。胰蛋白酶抑制剂可以降低蛋白质的消化率，导致胰脏肿大和生长停滞。其致病原理是：抑制阻碍肠道内蛋白酶的水解作用，造成对蛋白质的消化率下降，产生食欲不振、体重减轻、精子活力降低和呼吸困难等症状。此外，蛋白酶抑制剂可刺激胰腺分泌过多，造成胰腺内源性氨基酸缺乏，影响机体的生长。
以上抗营养因子可以通过加热的方式使其失去作用。另外，本文上面说过，一些抗营养因子具有特殊的保健功能，如我们大家比较熟悉的大豆异黄酮，具有抗氧化、调节血脂、肿瘤抑制、血管扩张、抑制血小板凝聚以及植物雌激素等作用，被广泛用于营养保健。胰蛋白酶抑制剂近年来受到医学界的重视，由于它可以调控生物体内的生理反应，具有许多临床应用功能，广泛的应用于急性胰腺炎、外科手术、脑血管疾病、妇产科疾病、休克以及抗肿瘤治疗中新型药物的开发。
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