吃货们都说，没有火锅的冬天，是不完整的冬天。要是吃了地沟油做的火锅，整个冬天都会留下阴影。继市区接连查获“大龙燚”、“万德府”等火锅店涉嫌使用地沟油案件后，瑞安公安和市监部门近期又相继查获了8家涉案火锅店。昨天下午，瑞安市食安办通报，目前已有24名涉案对象被警方采取刑事强制措施。其中一家停业整顿的渝味晓宇火锅是知名的连锁火锅品牌，瑞安这家店位于瑞安城区万松东路，店内招牌上宣称：“曾经荣登央视《舌尖上的中国》重庆火锅十强”。据公开资料显示，该火锅品牌还曾在纪录片《舌尖上的中国2》中亮相。（温州都市报11月30日）

　　十年前就有重庆朋友也是资深吃货说过，重庆及至四川火锅的核心就是所谓的“老汤”、“老油”底料，名店招牌都堂而皇之的号称“百年老汤”，其实就是食客们每天吃剩下的火锅汤经过再收集后日复一日年复一年不断的重复使用，说白了，就是人们深恶痛绝的地沟油或者泔水，也可以说是口水汤。从此之后，再不敢染指所谓的重庆火锅，尽管有朋友经常开导说反正已经高温消毒，味道好就OK了，但心理作用已经产生了反感，甚至延伸到包括更多其它川菜美食，整个泡在暗红发亮的油里，令人对地沟油想入非非。

　　这个在重庆甚至四川心照不宣的内幕，已然随着川菜推广到全国各地，当然也包括此次严厉打击重庆火锅涉嫌使用地沟油的浙江瑞安；就说这个被查处的所谓“曾经荣登央视《舌尖上的中国》重庆火锅十强”的连锁店，据周围居民介绍，“渝味晓宇火锅今年初进入瑞安，由于味道不错，生意挺好的，常常深夜还需排队。”直到被火锅店底料制作过程被他们内部曝光。口味重是重庆火锅的重要特色，不可否认经过反复烹煮的老油底料，加之麻辣的覆盖，火锅口味确实诱人，问题是四川重庆本地人心照不宣而且完全接受，但到外地的话，就应该诚实的向顾客公开所谓“老油”底料的来源真实性，不能用忽悠的方式欺骗食客，至少要告知顾客，所谓的“老油”到底是什么油？

　　比如此次瑞安在打击重庆火锅大量使用地沟油时，有内部知情人士透露，该店一名工作人员在接受警方调查时，曾交代该店地沟油回收的具体流程：每一桌客人吃完以后，老板阿云会要求服务员把锅底倒入专用脸盆里。脸盆底部有许多筛眼，将食物残渣过滤，油和汤水则流到下方的不锈钢桶内。每天凌晨两三点钟，火锅店打烊后，厨师唐某就会拿着细细的滤网，将汤油混合物里的残渣捞尽备用。次日下午，唐某会将这桶汤油混合物进行处理，把其中的牛油析出。等到客人就餐时，这些地沟油就会被混入新的锅底重复使用。通常，这些提取的地沟油会重复使用半个月左右，直到脏得没法再用才会被处理掉。3.名将火锅：因味道不错有顾客一个月吃五六顿。

　　其实说实话，这需要内部曝光吗？早先媒体就已经揭露过，而且就是来自四川本地的成都商报记者经过卧底调查后在媒体曝光，然而这个在当地近乎庞大的市场和利益，驱使他们公然追杀曝光的记者，最终记者死于非命至今都没有下文。充分说明这个几乎融入当地饮食文化且承载巨大经济利益的行业，已经成为一个至少在当地极其敏感的议题，即使瑞安此次严厉打击，仍然有众多来自四川重庆的网友极力辩解，甚至声称“老油火锅是重庆火锅的一大特色，在重庆吃火锅都是老油，只不过外地人不适应而已”。更多的解释当然就是指传统的“老油”可以提味。

　　为一个菜能够“提味”就公然使用地沟油吗？这显然对消费者不公平；而且所谓“提味”的理由也站不住脚；比如针对有网友声称使用“老油”可以为火锅“提味”的说法，一位长期从事食品安全工作的相关部门人士向温都记者剖析了川味火锅无法摆脱地沟油问题的症结所在，并提出了自己的破局思路：“在四川、重庆等地，的确存在使用所谓‘老油’提味的做法。但在实际中，商家们之所以使用‘老油’，目的还是追逐利益最大化。”该人士算了一笔账：以目前来看一包火锅底料价格一般在二三十元左右，回收成本近乎零，“以一天消费100桌计算，一家火锅店可获利2000元，一年下来非常可观，所以商家们不惜铤而走险。”

　　所以表面上是地域传统饮食文化，背后掩盖的其实是百年来商家对利益最大化的追求，所谓“老油”提味，只是忽悠食客的幌子而已。说再多理由，让顾客吃地沟油火锅，都是不道德的，本地人愿意吃是一回事，但基于卫生和公共健康的角度，政府食品安全监管机构应该有所作为，对曝光黑幕的媒体和记者更应该全力保护，否则受到损害的不仅仅只是食客或食品安全环境，也是川菜的金字招牌。