《科学实验室》 2011年9月5日 节目内容

内容提要
又到中秋，
莲蓉月饼的颜色，
为何不如往年鲜亮？
层出不穷的馅料，
为何偏少“水果”这一种？
它让消费者谈之色变，
“对身体健康肯定有影响吧”
也让专家感慨颇深，
“没有食品添加剂
   就没有现代化的食品工业”
它的轻装上阵，
真能让月饼“卸妆”不减美味吗？
《科学实验室》带您揭开——
中秋月饼变“丑”之谜。

正文

    再过几天，就是咱们中国人的传统节日——中秋节了。而正当市场上月饼走俏之际，我们的记者却听到了这样一种说法：今年的月饼在颜色上不如往年鲜亮，尤其是白莲蓉月饼，内馅不白反而发红，真有这么回事儿吗？这月饼变“丑”的背后，是食品质量问题，还是另有隐情？

    记者带着这样的疑问来到了附近的一家超市，购买了几块白莲蓉月饼，现场切开后，就内馅的颜色采访了几位顾客：

    记者：“您觉得这颜色是发白还是发红？”
    顾客1：“ 发红。”
    顾客2：“ 不是很白。”
    顾客3：“ 有点偏红吧。”

    您看，我们把记者刚从市场上买到的白莲蓉月饼跟往年的图片资料做一下对比，您看，正如记者调查结果所示：今年的白莲蓉月饼在内馅的颜色上确实略有变化：名为白莲蓉，呈现出来的却是淡淡的红色，这是其中的原因是什么，记者找到了月饼行业的专家，但却得到了这样的答案——白莲蓉月饼要是“白”，才不是本色……

    中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 教授级高工 朱念琳：“莲蓉我们所说以前的白莲蓉，它经过把莲子就是原料进行先漂白，然后把它加工成白莲蓉，如果清洗得不彻底，就会残留一些二氧化硫。”

    白莲蓉月饼的馅料要是很“白”，恰恰是加工过程中用到了漂白剂——二氧化硫。专家告诉记者，漂白剂是食品添加剂的一种，除了改善食品色泽外，还有抑菌的作用，但必须控制好量，避免在食品上过度残留。而今年的白莲蓉月饼由白转红，回归莲子本色，正是出于安全的考虑。

    中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 教授级高工 朱念琳：“新的食品添加剂使用标准出台以后，删除了一些本来以前可以使用但现在根据新的形势不允许使用的食品添加剂，这也是为了更进一步保障食品的安全。”

    今年5月份，国家六部委联合发布公告，禁止在面粉中使用增白剂；6月份，新的《食品添加剂使用标准》颁布，对涉及16大类食品、23个功能类别，2314种食品添加剂的用法和用量进行了严格控制。也就是说，这中秋月饼变“丑”的背后，并不是让人捏把冷汗的食品质量问题，而是食品安全领域的又一次改革——说白了，就是食品安全更有保障了。说到食品添加剂，可是许多消费者谈之色变的敏感词儿，它到底是什么来头？在食品的制作中扮演着怎样的角色？最关键的，它对我们人体是否有毒有害？

    顾客1：“食品添加剂肯定对身体不好吧。”
    顾客2：“能不吃就不吃。”
    顾客3：“都是一些化学物质吧 ，亚硝酸盐之类的。”

    记者通过调查发现，认为食品添加剂有碍健康的人群不在少数，但要想知道这样的观点是否正确，咱们先来看看这几样食品——豆腐、油条和泡菜。我要告诉您的是，点豆腐用的盐卤，炸油条用的明矾，腌泡菜用的食盐，都属于食品添加剂的一种，您觉得它们健康吗？

    中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 教授级高工 朱念琳：“应该讲食品添加剂，按我们顾名思义，就是在食品当中添加的成分，因为它量少 所以叫食品添加剂。因为咱们中国食品讲究个色香味，食品添加剂对整个食品，它的好多功能的支撑，包括丰富它的营养，对它的一个食品里面结构的提升，一种改善 ，包括对色香味的这种改善起到很好的作用。”

    说到这儿您该明白了，食品添加剂并非咱们想象中那般“多余”，它除了大伙儿熟悉的防腐、保鲜功能外，还担负着保证食物色香味的重担，同时在强化食物营养、满足特殊人群需求上也是功不可没，比如说咱今天的主角——月饼：

    中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 教授级高工 朱念琳：“为了要使月饼的口感比较好，会加一些碳酸氢铵，改变表皮的结构，使得口感更加酥松，为了满足一些不同的消费群体，做一些不含蔗糖的月饼，那就加一些糖的替代品，比方说我们加糖醇这来替代蔗糖，也是一种甜味的口感。”

    专家告诉记者，从东汉时期就有的“卤水点豆腐”起，我国应用食品添加剂的历史已有几千年，其间不断有天然或人工的添加剂被发现，到今天已有2000多种，这么庞大的数字，真的不会对食品的安全性造成威胁吗？

    中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 教授级高工 朱念琳：“因为这个食品添加剂不是近年或者就是多少年以前，那么国内国外都在用，不断去发现新的品种，
在使用以前都是经过了国家若干部门在反复实验、 对人体确实无害，提出一个很低的使用量，我们认为只要是符合食品标准就是国家标准允许使用的，按照这个量和品种来讲，按照规定使用， 应该来讲没问题。”

    您看，虽说这一大串添加剂的名称读起来吓人，可经过专家的解释咱就明白了：国家在食品添加剂的用法和用量上都有严格的控制，只要我们在购买食品时看准质量认证的标签，就完全不必担心食品添加剂的存在会给健康造成影响。不过安全归安全，要是在卖相和口感上“追究”起来，有些食品添加剂确实也该“光荣退伍”了，就拿咱今年的中秋月饼来说，有一种口味的大幅减产，就与新标准中一类食品添加剂的“消失”有关。

    说到今年月饼市场的变化，还有一个地方不知您注意到没有，就是它们——果味月饼的大幅减少。往年让人挑得眼花缭乱的香橙、草莓、凤梨、哈密瓜等字样，在今年的月饼上却很难找到，这又是为什么呢？

    中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 教授级高工 朱念琳：“说这个水果月饼现在消费数量在减少，应该这么说，因为水果月饼它就分两种，一种是纯粹地用水果制作的馅料做出的月饼，比方说凤梨馅的，这是一种。再一种好多是用那个严格地应该叫水果味的月饼，就是用冬瓜馅来加一些香精来调整不同的水果的果味，
这是一种月饼。”

    听到这儿，您可别觉得自己被商家忽悠了，虽说这水果月饼和果味月饼仅仅一字之差，原料上可有着本质区别：果味月饼，是由易储存、易着色的冬瓜馅，加上擅于模仿水果和天然香料气味的人工添加剂——“香精”制成的，自然会随着新标准中“禁止在月饼中使用香精香料”的规定淡出市场。而真正的水果月饼，则因为制作工艺的限制，也就少之又少了。

    中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 教授级高工 朱念琳：“不是说所有的水果都能够作为月饼馅来做月饼，因为好多水果呢它水分含量太高，里边膳食纤维比较少。”

    朱理事长告诉记者，新标准对月饼中香精香料的“删除”，除了进一步提高安全性的考虑之外，还与整个月饼行业的制作前景有关。这样看来，果味月饼的“消失”没准是一件好事，也许不久的将来，咱们就能吃上更多真正的“水果月饼”了。
    您看，虽说对漂白剂、香精的禁用，让今年的月饼在洗尽铅华的同时“丑”了不少，可安全性上却大大提高了，而且吃起来更接近食物的天然风味，您完全不必担心口感会受到影响。
   可是说到这儿，有一个不得不担心的问题也来了，刚才专家说了，这食品添加剂的作用之一，就是防腐保鲜，那么新标准的实施会不会对月饼的保质期有所影响呢？
  
    中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 教授级高工 朱念琳：“一般地像月饼的保质期，正常来讲就是固定在两个月到三个月，还有的是一个月的。那么从工艺的角度、 配方的角度来说，像一些海鲜类的、 肉类的保质期会短一点，大概定在一个月左右，像一些五仁啊、 枣泥啊、 莲蓉啊，那么这个 一般都定在两三个月。”

    专家告诉记者，防腐剂除了常见的丙酸类，还有很多可以替代使用的品种，因此月饼保质期的长短不会因为防腐剂的换用发生变化，更多还是与馅料有关。那眼看离中秋节越来越近，我们什么时候购买月饼最合适呢？

    中国焙烤食品糖制品工业协会理事长 教授级高工 朱念琳：“我们在节前一个月以内去购买，这样起码能够保证月饼的新鲜，另外买回家以后，当然你放在冰箱里头，用冷藏的方式，也会使它的保质期更长一点。”

    说白了，这食品添加剂就像双刃剑，它们的产生无疑是人类改变生活质量的科研成果，但一定要有度的把握；否则就会被它伤到！正如这小小一块中秋月饼，从加工到保存都离不开这食品添加剂，所以咱挑选时首先要注意的是，一定要看好包装上的配料表，确定符合国家标准再购买。再有就是购买正规商场超市里的产品。另外再给您一个小小的建议：月饼是季节性糕点，如果您准备邮寄给外地亲友，最好选择保质期较长的传统馅料；自己吃的话也最好随吃随买，吃不完的月饼及时放入冰箱密封保存。