《科学实验室》 2011年8月10日 节目内容

内容提要
您的冰箱里——住了谁？
观众1：“鸡蛋、 饮料、 剩菜剩饭。”
观众2：“豆腐、 各种酱、 黄瓜。”
专家：“沙门氏菌、 大肠杆菌是冰箱里的主要细菌。”
它们住得——还好吗？
观众1：“我就瞎放呗。”
观众2：“绿叶菜不知道为什么特容易坏。”
专家：“细菌的生长速度变慢了 ，但是仍在存活。”
谁安错了家？
专家：“低于适宜温度 食物就被冻坏了。”
谁选错了“邻居”？
专家：“生熟放在一起容易变质。”
谁是冰箱食物中毒的元凶？
看《科学实验室》深入调查——
冰箱食物的生存真相。

正文

    说话间，就到了一年中最热的时候——三伏天了，最近咱北京城的天儿也是又闷又热，这气温高、湿度大的桑拿气候，除了让咱们感觉不舒服之外，还对另一类生命也有影响……就是它们——咱们每天打交道的——食物。这食物不仅是有生命，它们的生命还很“脆弱”，怎么个脆弱法呢？首先是——热了不行——就冲现在这温度，搁不上几个钟头准保变质；再有呢——冷了也不行——等等，这可就让人听不懂了，咱都知道，冰箱就是利用低温来给食物保鲜的，它们怎么还会“怕”冷呢？

    热心观众小武：“你看我这荔枝，昨天晚上刚买的，还没来得及吃，今早一看这样了。”

    好好的荔枝，一夜之间居然成了这副模样，难不成它会变身术？更奇怪的是，您看这同时买回家的两串荔枝，一串是咱观众为了口感清凉特意放进冰箱的，另一串是搁在常温中保存的。而这变黑的，恰恰是放进冰箱里没来得及吃的那串。莫非是冰箱，让这荔枝从红脸儿关公，变成了黑脸儿包公？

    卫生部北京医院营养科 副主任营养师 王璐：“一些热带水果，像荔枝啊、 香蕉啊，它们最适宜的保鲜温度是零度以上，放进冰箱的话反而容易冻坏。”

    这下您相信了吧，还真有“怕”冷的食物。其实，这食物跟咱人一样，只有呆在舒适的环境中，才能保持旺盛的生命力。像咱们刚刚说到的荔枝，还有香蕉、芒果、木瓜、榴莲，这些热带水果，都属于耐热“体质”，进了冰箱这间“空调房”反而容易“感冒”。这样看来，小武家的荔枝变黑，并非冰箱惹的祸，而是不了解食物的“个性”所致，这食物的“个性”又指的是什么呢？

    卫生部北京医院营养科 副主任营养师 王璐：“我们说每种食物它都有自己最适宜的保鲜温度，不同食物最适宜的保鲜温度也不同。你像咱们平时吃的鸡蛋，它是0度左右。像一些解冻后马上要吃的鱼啊肉啊，要低一点 ，零下1到2度。像黄瓜啊一些蔬菜要略高一些， 零上温度就可以。”

    原来，这所谓的“个性”，就是每种食物最适宜的保鲜温度。储存温度与保鲜温度越接近，食物的保鲜效果就越好，太高容易热着，太冷则容易冻着。如果您发现家里的食物明明没到保质期却提前“致命”，十有八九是这个原因。不过您要说了，这冰箱的温度一旦调好，可就固定了呀，要让每种食物都呆在它们喜欢的温度下，不是太难了吗？

    热心观众小武：“冰箱里的温度应该都是一样的吧，你看这不是温控开关吗，夏天我一般调成零下1度。”

    热心观众孟阿姨：“冰箱里还分哪高哪低，不是调几度就是几度吗？”

    您瞧，这食物们有怕冷的，有怕热的，却偏偏要同处一间冷藏室，也真够难为它们的，幸亏它们没有手，不然还不争着抢着来调温控开关？别急，咱专家有招让它们住得舒服，但前提是——要注意到一个细节……什么细节呢？咱们先看一下记者所做的一个调查，看完您就会明白了……

    记者：“咱们实际测一下您家冰箱的温度。”
    观众1：“好。”
    记者分别测定冷藏室三个位置的温度。
    观众1：“14度、 5.8度、 零下5度，还真不一样。”

    记者：“我们帮您测测冰箱的温度。”
    观众2：“测吧测吧。”
    记者分别测定冷藏室三个位置的温度。
    观众2：“12.7、 4.8、 零下2度，越靠后温度越低吧。”

    记者在两户观众家进行实际测量的结果表明：尽管冷藏室内的总体温度由温控开关进行调节，但不同区域的具体温度并不一样，门架处的温度最高，其次为靠门处，温度最低的位置则靠近冰箱后壁。所以说，要让各种食物找到满意的温度——只要按照上述规律帮它们搬搬家就行了。

    卫生部北京医院营养科 副主任营养师 王璐：“我们说冷藏室里不同的位置它温度是有差别的，像刚才说到的需要保鲜温度高的食物，像鸡蛋，可以放在靠外的位置，需要保鲜温度低的食物放在靠里的低温区，肯定有助于保鲜。”

    我们再帮您总结一下：
　冰箱门架（温度10度以上）：适合放：包装被打开短期内不会变坏的食品，如番茄酱、沙拉酱、芝麻酱、海鲜酱、奶酪、黄油、果酱、果汁等，以及鸡蛋、咸鸭蛋等；
　冰箱外侧（温度5度左右）：也就是靠近冰箱门的地方，适合放：直接入口且保质期短的食品，比如熟食、酸奶、甜点等；
　冰箱内侧（温度0度以下）：也就靠近冰箱后壁的地方，适合放：剩饭菜、剩豆浆、包装好的豆制品等。由于这些食物容易滋生细菌，稍低于零度的温度最适合。

    一直以为：甭管什么往里一塞就能保鲜的冰箱，使用起来还有这么多讲究！前面说了，这食物跟咱人一样，对居住环境是有要求的：屋子太冷太热住着都不舒服。而且，这邻里之间要是相处不好，也是一件闹心的事儿。除了位置摆放不对，会缩短食物保质期之外，“邻居”选不好，照样会影响它们的寿命。

    俗话说，“过日子，哪有马勺不碰锅沿的”，食物之间其实也讲究个相处融洽，个性不合的食物，还真就不能楞往一块儿放~~否则会引起大麻烦！严重到什么地步？这还得从一个真实的事件说起：

    2006年10月11日，广州中大附小发生食物中毒事件，237名学生在食用课间餐后，陆续发生发热、腹痛、恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状，后经卫生部门检验，中毒原因为供餐商家冷柜内生熟食品同放，发生金黄色链球菌污染所致。

    卫生部北京医院营养科 副主任营养师 王璐：“冰箱是利用低温来给食物保鲜的，因为很多细菌 、微生物 在低温下会停止生长、 停止繁殖，但是它还是存活着的，冰箱只能抑制 ，不能杀死细菌。”

    您家的冰箱里住着谁？这还用问，吃的呗。答案可不是这么简单，在我们肉眼看不到的地方，沙门氏菌、大肠杆菌等附着在食物表面的微生物并未死去，而是进入了随时可能醒来的冬眠期。而生熟食物混放，无形中为细菌们的“串门”提供了可乘之机，要是污染过的食物加热不彻底，很容易导致——冰箱食物中毒。

    卫生部北京医院营养科 副主任营养师 王璐：“近年来多发的冰箱食物中毒大部分是由于生熟食物交叉污染引起的，像大肠杆菌 、沙门氏菌、 金黄色链球菌，它们在低温下活动不明显，但还是活动的，我们一定得注意把生熟食物分开。”

    记者在王主任家的冰箱看到，所有的食物都分门别类地装在保鲜盒或保鲜袋中，这样不仅避免了生熟食物间的细菌污染，还有效地杜绝了食物世界的另一种邻里纠纷——不同食物味道间的相互影响，同样能提高食品的保鲜度。

    最后，我们还要提醒您的是，家里的冰箱不要放得过满，因为食物的保鲜是需要一定的空气流通的，太过拥挤的环境会让它们呼吸不畅，缩短保质期。另外就是，过热的食物不要马上放进冰箱，一定要等它降到室温以后再放。因为温度过高的食物到了冰箱里，会释放大量热能，在瞬间提高冰箱的温度，对其他食物的保鲜造成影响。
   一句话，冰箱不是保险箱。为了给您家冰箱里的食物营造一个舒适的居住环境，更为了咱们自己的饮食健康，除了要遵循正确的放置方法，食品放置的时间也不要过久，随买随吃是最健康的选择。