《科学实验室》2011年8月1日 节目内容

内容提要
“非油炸”食品 是否真的健康？
应该是比较好吧
什么样的果汁算得上
真正100%纯果汁?
无蔗糖食品又是否能为
糖尿病人敞开大门？
花花绿绿的食品包装
背后隐藏哪些真相？
实验验证 专家解释
《科学实验室》
帮您解读——包装上的陷阱
教您看懂——食品标签！

正文

    如今，超市里食品的种类越来越丰富，打着营养旗号的也越来越多。什么“低油低脂”，“非油炸”，“高纤维”，“纯天然”，“无蔗糖”等字眼经常能在食品包装上见到，如果你光看这些广告语来选购食品，那就很有可能被商家忽悠了！
　咱先说说最近很多人都钟爱的这么一种食品，“非油炸”。现在不少薯片，饼干，膨化食品都号称非油炸，估计不少人跟我的理解差不多——觉得非油炸食品不含油，自然也更营养健康，可以把心放肚子里——大吃特吃了！可是，真的是这样吗？

    记者：“您看， 我右手边的是普通的油炸薯片，左手这两个都是非油炸的薯片，他们究竟有什么区别？非油炸的薯片就有油吗？我们用这个吸油纸来做一个实验。”

    记者分别用吸油纸给三种薯片都包上，两分钟后对比看看：非油炸的薯片并不是我们所想象那样不含油，而且含油量也不少，这是怎么回事呢？

    清华大学第一附属医院 营养科 主管营养师 王玉梅：“非油炸食品只是加工的方式不是油炸，但是不代表不含油。比如有些是烘焙的，也得刷油，才能保证香酥脆的口感。”

    这么看来，这所谓的非油炸就是个文字游戏，其实非油炸根本不等于没有油，为什么呢？专家告诉我们，但凡想得到香脆的口感，没有油是根本不可能的！本以为关于食品包装这第一大忽悠的调查就可以结束了，这时，专家却让记者再做个实验，接下来记者给非油炸方便面做的实验——却得出了相反的结论……

    记者：“再看看方便面，一个是油炸的一个是非油炸的，看看有什么区别。您看，我刚刚把热水泡上方便面，油炸的方便面上马上浮起了一层油花，而非油炸的方便面却一点儿油也没有。”

    这是怎么回事呢？刚刚专家说了，非油炸食品也是含有油的，但是为什么非油炸的方便面里却不含油呢？

    清华大学第一附属医院 营养科 主管营养师 王玉梅：“方便面的面饼不含油，但是它的料包里面同样也有油，所以也是一个道理。”

    原来，虽然非油炸方便面的面饼里不含油，但是仔细看看非油炸方便面的配料表就能明白：调料包里同样含有植物油！所以，从这个意义上来说，吃非油炸的方便面同样会摄入不少的油脂，也就是吃非油炸的方便面不一定就健康。那这么说来，非油炸食品真的没有什么优势了吗？

    清华大学第一附属医院 营养科 主管营养师 王玉梅：“非油炸食品确实比油炸食品要好一些。首先它含油少，其次呢没有经过高温油炸，会避免很多致癌物的摄入。”

    原来，非油炸食品通过抽真空的方法，降低了油脂的沸点，让它在不到100度的温度下就能沸腾，因此营养素的损失也就比较小。另外，油脂氧化过程大大延缓，也就最大限度地避免了一些致癌物的产生。当食物油炸到酥脆状态之后，再甩去表面上附着的油脂，让食品看起来清爽可人，一点没有油的痕迹。吃起来呢，也是松脆可口，意犹未尽。那这么说来，我们就可以放心大胆的吃了？

    清华大学第一附属医院 营养科 主管营养师 王玉梅：“虽然油脂含量相对油炸食品含量少一些，但是也不能放开吃，特别是一些需要控制总热量的人而言要看好了。”

    非油炸食品的脂肪含量从百分之十几到三十不等，也算比较高的，所以吃的时候应该控制食量，每天吃几口没什么关系，但是如果每天来一大袋，这个油还是太多了。

    除了时下比较流行的非油炸食品，夏天咱们常喝的果汁打出的营养旗号也不少，什么纯天然，百分百，字体都特别明显，这些字眼当然也的得到大家特别的偏爱。不过，我们记者却发现这里面可没那么简单，要明明白白购买到100%果汁，首先要弄清楚什么叫100%果汁！

    商店里大多数被采访的顾客都认为所谓100%果汁应该是用新鲜水果直接压榨出来的，不添加任何包括水分、糖、添加剂等成分的果汁才算得上是100%果汁，可是我们看看100%果汁的配料表：都是水和浓缩果汁，这是怎么回事呢？100%果汁里为什么还添加水？是商家在欺骗消费者吗？专家却告诉我们，这是人们长期以来对100%果汁的理解有误！

    清华大学第一附属医院 营养科 主管营养师 王玉梅：“100%果汁是使用还原手法，将鲜果进行脱水处理，再灌装前再加入与脱水时同样多的水，制成还原果汁。”

    原来，100%果汁并不是消费者所认为的鲜榨果汁，在家自己榨过果汁的人一定知道，鲜榨果汁如果不加糖，味道和口感不理想，香气很淡；第二，极易变色，放上十几分钟就能明显看到变色和分层。所以，鲜榨果汁并不适合制成保质期相对长的果汁在超市售卖。
　如今我们在超市里看见的100%果汁使用的是还原手法，将鲜果进行脱水处理，在灌装之前再加入与脱去的水分同等量或更多的水，制成还原果汁！所以，配料表里会写水和水果浓缩汁这两项。而且我们知道，不是每种水果都能榨成汁的，真正便于榨汁的，只有西瓜、草莓、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果、甜瓜等少数几种，而苹果、梨、桃、杏等都很难榨出汁来，加水量至少50%才能榨成汁。
　如何挑选到优质的100%果汁，专家也提供了几个小方法可供鉴别：
    第一， 观察色泽，100%果汁应该具有近似鲜水果的色泽，如果果汁颜色非常艳丽，说明其中可能添加了过多的色素；
    第二， 看沉淀，100%果汁中如果存在沉淀，说明果汁在加工中保留了对人体有益的水果果肉和纤维素，营养更全面；
    第三， 品口感。100%果汁尝起来应该是新鲜水果的原味儿，入口酸甜适宜，不应该过甜。

    按照有关规定，只要含有10%的原果汁，就可以称为“果汁饮料”。那我们该如何从包装上分辨纯果汁呢？其实就是看100%果汁的字样儿！只要没有的，几乎都属于添加了糖、各种食品添加剂的勾兑产品。在选择的时候，还可以多看看食品标签里的配料表，咱们一块来看看这是一个西柚汁包装上标签，只有水和浓缩西柚汁，这说明——这是纯西柚汁！
　除了刚才说的这些包装上的陷阱，还有一种叫牛奶饮料的，特别容易误导消费者，您在超市里看见过这样的包装吗，我就特别疑惑，它究竟是一种含乳饮料还是一种牛奶产品呢？其实我们同样可以通过看标签认清它的本来面目，您看这个标签，乳饮料标签，蛋白质的含量仅为1克，那这种产品就只能称为含乳饮料，里面仅有少量牛奶，这营养当然也没法跟纯牛奶比了，不可以长期当做纯牛奶饮用。
　除了刚才记者说的这些，还有一种隐藏着陷阱的食品标签：无糖食品！这里面到底有什么陷阱呢？这无糖食品对血糖有什么作用呢？

    大多数人在超市购物时，面对琳琅满目的食品，关注得最多的就是花哨的包装以及品名，很多消费者都不知道怎样从标签中获取重要的信息，往往容易被表面广告所误导。时下流行的无糖食品许多人喜欢买来送给糖尿病患者，比如无蔗糖芝麻糊，无蔗糖燕麦片等等，糖尿病人真的能吃吗？

    清华大学第一附属医院 营养科 主管营养师 王玉梅：“咱们仔细看看配料表，虽然没有蔗糖，可是却有一个麦芽糊精，这同样也会升高糖尿病人的血糖。”

    麦芽糊精是淀粉打碎了以后的产物，它升高血糖的速度比蔗糖还快。如果光看食品包装带上“无蔗糖“三个字，让糖尿病人吃了这个食品，后果可是非常严重的。
　另外，还有一些食品，例如无糖汤圆，无糖糕点等，因为其主料是粮谷类，所以淀粉含量较高，吃完之后同样会升高血糖！所以，您一定要擦亮了双眼看清楚！

    如今，食品种类越来越丰富，面对花花绿绿的食品包装，我们如何做到明明白白消费？其实说来也简单，懂营养标签至关重要，只要我们在消费时，多花一点时间看看包装袋后面的食品标签，弄清楚食品的成分，弄清食品标签背后的真相，对于我们的健康是非常有帮助的。