《科学实验室》 2010年7月15日节目内容

内容提要

传闻夏天吃牛肉会引起中暑？

牛肉是性味甘平的

具有补脾胃 强筋骨 益气力的作用

牛肉到底能不能在夏天吃？

“容易上火吧”

“还是应该少吃吧”

吃牛肉、挑牛肉

还有哪些讲究和窍门？

营养师又有哪些牛肉佳肴

要在炎炎夏日推荐给您？

《科学实验室》教您

——夏天吃牛肉的禁忌

正文

开始数伏了，天气越来越热，不少人都觉得，夏天要少吃肉，因为吃肉会让人觉得有些油腻。这不，在我们纠结夏天到底能不能吃肉的时候，就在网上发现了这么一篇有意思的帖子，说吃牛肉容易让我们在夏天中暑！这到底是怎么回事呢？

您看看，这网上说的振振有词：牛肉属于温热性的，夏天吃了会上火，有些人吃了还会导致皮肤瘙痒等。那这到底是不是真的呢？我们在夏天吃了牛肉，会不会引起中暑呢？

北京中医药大学中药学院临床中药系教授常章富：“这个说法是错的，吃牛肉不可能引起中暑，牛肉是性味甘平的，具有补脾胃强筋骨益气力的作用，夏天吃些牛肉可以补气。”

您看看，专家说了这牛肉不光不会引起中暑，反而还是夏天进补好食材！可是，这大热天的吃牛肉，大家还是有一些担心的…… “这大热天的吃牛肉，容易上火吧！”“不是冬天吃牛羊肉好吗？夏天吃上火呀。”“当然得少吃了，牛肉上火！”记者问了一圈下来，大家都一致认为夏天不能吃牛肉，容易上火！那这种说法又有根据吗？

营养师吴利刚：“牛肉是一种很好的食物，蛋白质含量非常的丰富，同时动物纤维也很多，这个在夏天食用是很好的，正常人没有必要刻意的回避它。”您听好了，如果你身体健康，没有慢性病的话，在夏天一周吃上一两次牛肉是对身体有好处的，并不会引起上火症状。但是如果您有高血压高血脂等三高症状的话，咱在吃牛肉上就要有一定的讲究了……

营养师吴利刚：“像咱们一般吃的牛腩，它的油脂含量就比较高，三高人群最好不要吃这部分的肉，而是要选择牛里脊这样瘦一些的，它上面基本没有这些油脂脂肪，这样一周吃上一到两次都是很好的。”

其实除了挑选没有脂肪的牛里脊肉以外，这夏天吃牛肉，烹调的方法也大有学问！在这么热的天气里，不少人食欲都不是太好，所以消化功能也会有所降低！所以咱在夏天绝对不能“大鱼大肉”，而是应该“小鱼小肉”。那这个小肉，您知道又指的是什么吗？

其实这夏天吃小肉，说的就是要把大块的肉切成肉末或者肉丝。这样吃起来比大块的肉要更容易消化，所以更适合夏天！但是我们一般吃牛肉都是炖着吃，或者酱着吃，这要把牛里脊切丝吃，相信电视机前的您也犯愁不知道该怎么做了吧？别着急，咱们还是请专业的营养师给咱们支个招吧！

营养师吴利刚：“我给大家推荐一到三鲜牛肉丝，就是配上彩椒和西芹，因为牛肉的缺点是没有维生素，这样用配菜补充上这些营养，这道菜就是营养非常全面的了。”那具体的做法又是什么呢？您可看好了。首先，咱们把牛里脊切成丝，用料酒、酱油、盐等佐料把它腌上以便入味……然后再把彩椒和西芹也都切成细丝备用。

   营养师时阳：“我们先把牛肉煸熟，然后再把这些青菜放进去，快炒几下就可以出锅了，不要炒的时间太长，不然就会破坏维生素的营养了。”

除了这道三鲜牛肉丝之外，其实还有一道佳肴也是非常适合夏天吃的，因为它除了能热着吃外，您也可以把它放到冰箱里，等到冰冰凉凉以后再来上一碗，不仅营养丰富，而且感觉也非常清爽，那么这道冷热皆宜的菜到底是什么呢？

原料除了牛里脊肉以外，还有黑木耳、玉米粒、豌豆粒、胡萝卜，首先我们把这些原料都切成小丁。然后先把牛肉粒用水焯到变色，然后换上一锅新水后，把所有的材料统统倒进去煮熟，最后淋上蛋花，再勾点芡就大功告成了。是不是看上去非常的诱人！

其实这牛肉是非常适合夏天吃的一种肉，不仅不会上火而且有补气的功效；但是记者采访的时候发现，不少人都对吃牛肉不太放心，尤其是进口的牛肉更让人担心。的确，最近很多报道说，世界不少地方出现了疯牛病、口蹄疫，哈萨克斯坦农业部在6月21日承认，哈萨克斯坦西部地区已暴发口蹄疫。6月24日越南动物卫生部也公布越南共有39个省份受到口蹄疫影响。

那么，我们国家如何应对这些情况？我们能放心地吃进口牛肉吗？为此记者来到了北京出入境检验检疫技术中心，得到了这样的答案……

北京出入境检验检疫局技术中心动物实验室张利峰博士：“我们会对这些牛进行严格的疫病审查，如果发现了国家规定的一类疫病，那么进口的这一批牛会被全群扑杀，如果检测出有二类疫病的话，我们会对单独有病的牛进行捕杀而且它检测出没有问题的牛在经过了45天隔离期后，才会被放行进入到国内的市场。”

在我们采访的同时，刚好赶上专家对澳大利亚进口的2640头牛进行检测，那么这批牛的最终检测结果，令不令人满意呢？

北京出入境检验检疫局技术中心动物实验室张利峰博士：“检测出有9头牛有二类疫病，我们要对它们进行捕杀。”

而且您也放心，这有问题的牛，我们的出入境检疫单位会做对它们进行及时处理，绝对不会让它们进入我们的食品市场。所以，您只要是从正规渠道买到的牛肉，都是安全的！

    说到这肉类，它们可是我们膳食结构中不可或缺的一份子，在所有这些肉类当中，哪一种是我们最应该多吃的呢？

    中国肉类食品综合研究中心工程师臧明伍：“世界卫生组织刚刚公布了2011年的健康肉类的一个排行榜，首先所说的就是鹅肉其次是鸭肉 ，然后是鸡肉。”

    鹅肉的优势主要有两点，一个是它富含人体所必须的多种氨基酸，是非常优质的蛋白质来源。二是它的脂肪含量非常健康，肉中的油脂70%是不饱和脂肪酸。

    中国肉类食品综合研究中心工程师臧明伍：“相对于其它的肉来讲呢，你像猪肉它的不饱和脂肪酸含量大概在60%左右，牛羊肉就更低了，牛羊肉就30%一下而鹅肉里面70%以上都是不饱和脂肪酸。”

    鹅肉里的不饱和脂肪酸，可以说是所有肉类中最高的。那这种不饱和脂肪酸对人体究竟有什么好处的？

中国肉类食品综合研究中心工程师臧明伍：“鹅肉中含有的不饱和脂肪酸是亚麻酸和亚油酸，它是人体必须的脂肪酸，必须要通过食物进行摄取，它在人体内部是不能合成的而且这个不饱和脂肪酸对于动脉硬化，心脑血管疾病还有冠心病，高血压是比较有益的。”

鹅肉里的不饱和脂肪酸成分主要是亚麻酸和亚油酸，可以称之为肉类里的“橄榄油”，对动脉硬化、心脑血管疾病、高血压等等都有很好的预防作用。但是鹅肉的吃法十分讲究，无论是烧烤、还是炒菜，都是鹅肉里优质不饱和脂肪酸的杀手，让它的营养价值大大降低，那怎么吃才能让它的营养得到最大的保留呢？

中国肉类食品综合研究中心工程师臧明伍：“做汤是所有烹饪方式之中营养损失比较少的，因为我们刚才已经提到了鹅肉里面它是脂肪酸的构成，是比较科学健康的，所以我们熬汤的时候脂肪酸不会像其它加工方式那样流失掉，你像我们炒鹅肉这种加工方式，优质的油脂很有可能流失掉不能摄取到身体里。”

原来烹饪鹅肉的要点：就是尽可能的保留鹅肉里的优质不饱和脂肪酸。而烧烤或者炒菜，都会加入食用油，会让鹅肉里的不饱和脂肪酸会溶进食用油里，会损失鹅肉里大部分的营养价值。而炖汤的做法，会让这些油脂最大限度地保留在鹅肉里，就算有一部分溶入到汤里，我们也会喝掉，所以能使营养最大程度地吃到身体里。

    不过鹅肉做不好，很容易油腻有腥气，您别着急，我们这就把除腻除腥的方法告诉您。首先准备葱、姜、料酒——这些都是去除腥味儿是必不可少的作料。做的时候先把葱、姜和鹅肉一起下锅，烧开后撇掉浮沫，之后炖20分钟，再加入料酒，最后起锅放入香菜、小葱……一道不腥不腻、香气四溢、营养丰富的鹅肉煲就完成了。

    所以说，虽然像鸡肉，鸭肉，鹅肉这些白肉，对我们的健康非常有好处。但是红肉里富含更多的矿物元素，比如说铁，也是我们身体必不可少的。所以您在以白肉为主的基础上，也要少量配合食用红肉，比如牛羊猪肉等等。但是一定要注意配比，差不多是3：1的比例，白肉三，红肉一，因为红肉摄入过多，肥胖、高血压、高血脂这些富贵病很容易找上您。