《科学实验室》2011年4月18日 节目内容

内容提要
它是餐桌上的常见菜
可切开后却……
白色粉末是如何进入水发竹笋的？
又是否危害健康？
我们吃的过程中
还是建议大家把它撇掉吃
晒干的笋干到底还有没有营养？
做它又有什么讲究？
对我们控制血压
是有一定帮助的
《科学实验室》和您说说
水发笋里的秘密

正文

    今天“应季美食的养生密码”系列节目，和您说说当季食材里您不知道的饮食法则。今天的主角来头不小，据说已经有三千多年的历史了。不仅在《诗经》中就有所记载，很多著名的文人墨客，白居易、陆游、苏东坡等等都特意写诗称赞过它，就连清代画家吴昌硕也特意为它题诗，而且它——素有“蔬菜中第一品”的佳肴的美称。这东西究竟是什么呢？就是——笋。可是家住劲松的热心观众迟女士，却对它有了疑问：说自己买的水发竹笋里，有很多白色粉末。像石膏一样！这些粉末究竟是什么？会不会对我们的健康有影响呢？
 
    其实这水发的竹笋就是咱们俗称的“玉兰片”,饭馆里的很多菜都是用它做的，所以市场上也是随处可见。
　这不，记者分别在超市和农贸市场都买到了这种水发的笋尖，不过它们有没有观众迟女士说的白色粉末，咱们还得回去切开看看……

    记者 ：“现在我手里有两种笋，一个是在市场买的，还有一个是在超市买的，那么我们把它们切开看看。”

    首先切开了超市买回来的笋尖。很明显白色粉末几乎到处都是，竹笋的每一节里都有，甚至连笋的纤维里也明显能看见有白点……
    接下来，记者又将农贸市场买来的笋尖也切开了……同样，里面也藏着很多白色粉末，而且纹路越密的地方就越多……这究竟是怎么回事呢？

    看来，水发笋里含有这些白色粉末绝对不是偶然现象。无论是农贸市场上散装的，还是超市真空包装的，切开后都有大量的白色粉末。这些白色粉末究竟是什么？它们又是怎么进入这笋里的？关键是——这样的笋到底还能不能吃呢？带着这一连串的问题，我们栏目组的记者找到了北京大学人民医院临床营养科的营养学博士……

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“来我们做个实验看看……大家可以看到我们水发的笋里面有很多白色的物质是吧，那下面我们来看看新鲜的这个竹笋，大家可以看到这里面也是有白色物质的，这个白色物质就不是人为添加的。”

    确实新鲜的笋里也有很多白色的物质，但是恐怕您也发现了，它们的状态和水发笋里的白色粉末不太一样，那它们到底是不是一回事呢？

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“大家在把鲜竹笋切开之后，你也会发现里面也会有白色物质，它可能跟那个形状会有不一样，这个大家不用过分的担心。正常情况下这个白色粉末就是我们说的蛋白质的分解产物，氨基酸。”

    这些白色的粉末是竹笋自然生长时就有的，是蛋白质的分解产物——氨基酸。竹笋经过晾干和水发的过程，氨基酸的状态就变成了咱们看到的固体粉末了，所以这水发笋您大可以放心地吃了。既然这些白色粉末是氨基酸，那岂不是很有营养不用去除？

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“因为口感不太好，我们吃的过程中还是建议大家把它撇掉吃。”

    其实虽然这些粉末是氨基酸，但是在笋尖由鲜到干，再经过泡发，它的营养作用也已经没有了，而且口感也很不好，所以吃的时候最好把它们刷干净。但是，刚才您也看到了，这白色的粉末可是到处都是，刷干净恐怕不容易吧！接下来记者就教您一招儿……

    记者：“其实切法上是很有讲究的。”

    为什么洗掉水发笋里的白色粉末和切法有关呢？您接着看就知道……

    记者：“首先呢我们把这个竹笋底下这个比较宽部分是这样切，就是每个格切一下，到上面这个比较窄的，纹路比较窄的部分，我们就这样竖着这样切。”

    这样切的笋，保准您能把每个缝隙里的白色粉末都洗出来，不信记者给您试试……

    不过，靠近笋尖的部位我们就得换种洗法了……

    记者：“看这尖里，由于它文理比较密，所以这个白色的还是没有洗掉，那怎么办呢？接下来是这样用这个牙刷给它刷一下。”

    别说，洗得还真干净，每一个竹节里的白色粉末都洗出来了，这样吃起来就一点不会影响口感了。

    水发笋这下您会洗了吧！不过在这我们还得给您提个醒，买发好的笋尖您可得会挑：颜色要选乳白色的，和鲜笋颜色越接近越好。不过看到这，很多观众该说了，外面卖的怎么也不如自己在家发的笋好吃，尤其是口感上。确实！自己发的笋有嚼劲，吃着特别香，但是想把笋干泡得好吃，那可确实是一件功夫活，没个两三天还真吃不上。您别急，记者帮您找来了个省时的高招儿，泡一宿就能吃，而且营养还加倍了……

    记者：“这个干笋呢，首先我们先拿淘米水给它泡一下。”

    在这您可得注意了，淘米水就是让笋干营养加倍的关键！原因是这淘米水含有丰富的植物蛋白，用它泡过的笋不但有米香味，而且蛋白质含量也会增多。不过，光这么泡着可不行，要想这笋干发得快，您还得加工一下……我们把泡好的笋连淘米水一起煮一下。

    开锅之后，笋干在淘米水里煮5分钟就行，接下来换上清水泡一宿就可以做菜吃了，您看是不是很简单。如果您一次发得比较多，没吃完，保存起来也很简单，放在塑料袋里冻起来就行。

    这样冻起来的笋，您至少可以保存两周，吃的时候只要把它化冻，就能直接做菜了。不过这说了半天的笋，不是现成的水发笋，就是笋干，有些观众说了，和鲜笋比起来，这些一点儿营养都没有。事实果真如此吗？

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“鲜竹笋和笋干的区别呢就是说鲜竹笋变成笋干以后，那蛋白质包括脂类和糖类以及膳食纤维，尤其是膳食纤维保存还是相当完整的，像一些微量营养素比如维生素，还有无机盐，它们是有一定损耗的。”

    干笋和鲜笋比起来，一些维生素在晾晒的过程中确实损失了。但是竹笋最主要的营养功效却没有消失。比如增强人体抵抗力的蛋白质；对中老年人肠道有很大益处的膳食纤维，这些营养素保存得都非常完好。所以在没有鲜笋的季节里，笋干是非常好的健康食物。

    笋干其实有很多的做法，比如说炖肉、炒菜、煲汤……中医认为，笋有“利九窍、通血脉、消食胀”的功效，再加上现代医学认为它丰富的膳食纤维以及低糖的特点都非常适合“三高”的人群吃。这不，营养师在这给你特别搭配了一道用笋干做的滋补汤，而且由于还加入了另一种原料，这个汤还具有平衡血压和美容的功效，究竟该怎么做呢？

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“给大家推荐一个笋干的吃法，笋干凤爪汤。那这里面的主要是有两种原料，一个呢是笋干，在有一个就是凤爪。”

    其实那另外一种原料就是凤爪，也就是俗称的鸡爪子……

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“它里面的主要成份就是钙质和胶原蛋白比较丰富，那钙的话对我们控制血压是有一定帮助的，胶原蛋白丰富的话，可以有一定的美容效果，同时可以增强皮肤的弹性。”

    笋干凤爪汤的做法很简单，就是将凤爪先放入水中煮开，为了去除血沫，这第一锅水得倒掉。
    再加入热水后，放些葱姜蒜和花椒，然后将泡好的笋干放入锅里，盖上盖子一起小火煲上两个小时，这到美味的笋干凤爪汤就做好。
 
    过笋的水它的营养可是非常丰富，做菜煲汤的时候都可以倒进去。而且像泡香菇的水也可以这么用……不过得特别提醒您：这种水里面含有嘌呤，所以高尿酸血症的人，也就是我们常说的“痛风”患者千万不能这么用！