《科学实验室》 2011年3月28日节目内容

内容提要
为何使用了保鲜膜…
却起了反效果？
“拿起来一看…
怎么成这样了？”
……
保鲜膜为何起了反作用？
“不是所有的果蔬都适合使用保鲜膜”
面对琳琅满目的保鲜膜
“现在市面上的保鲜膜的材质种类很多”
我们又该从何下手？
《科学实验室》
全面接触——保鲜膜

正文

    热心观众孙先生向我们咨询：说家里近期想换个冰箱，于是就到商场去逛了逛，发现有一种带有“零度保鲜”功能的冰箱，想问问它和普通的冰箱有什么不同？我们也帮您打听了一下，原来是在冰箱的一个特定的空间内，恒定温度接近零度，但又不结冰，据说这样保存下来的食物，既能够保持新鲜还能减少营养流失。其实，不管这是一种新技术还是一种新概念，说来说去，大家的目的只有一个——鲜。可是接下来的这位陈女士，是越想让蔬菜新鲜，却越“新”不起来……

    热心观众陈大姐：“我啊，前些日子买了一大堆胡萝卜，怕它坏呢，我就用保鲜膜包起来一部分，等吃的时候呢拿起来一看，怎么成这样了？”

    这保鲜膜里的胡萝卜究竟发生了什么变化？

    热心观众陈大姐：“这些胡萝卜是我一块堆买的，你看这没用保鲜膜的吧 反而倒新鲜，你看这用了保鲜膜的，我给你打开来看一下，颜色呢也没有这个鲜艳，
灰了吧唧的，而且吃起来呢也没有这个口感好，这保鲜膜到底管不管用啊？”

    记者赶紧拿过来看了看，对比还真是明显！您看，这是用保鲜膜保存的胡萝卜……不仅蔫了，有的上面甚至出现了腐烂的小黑斑……而没使用保鲜膜的胡萝卜反而看着新鲜水灵……怎么这用了保鲜膜的胡萝卜反倒没能保住新鲜呢？而且，陈大姐说了，以前也经常用保鲜膜，保鲜效果都挺好的，不知怎的，偏偏这次出了问题。记者也是一头雾水，决定做个实验，看看能不能找到什么线索？

    记者：“您看这几样呢都是我刚才在超市里面选购的，大家平常常吃的蔬菜水果，有苹果、胡萝卜，这是韭菜跟土豆，那我们在家呢都是用保鲜膜来进行保鲜，
究竟在保鲜的过程当中会不会遇到和陈大姐一样的问题，保鲜膜能不能保鲜呢？我们还是做一个实验来验证一下。”

    记者带着买来的蔬菜水果和保鲜膜，来到了中国农业大学食品科技与营养工程学院，打算请这里的工作人员配合一下，用实验数据来显示一下蔬菜水果的保鲜效果：首先，将买回来的新鲜原材料分为3份，取其中一份进行维生素C的测定。然后，将剩下的两份，一份包上保鲜膜，一份不包保鲜膜，放入4℃的冰箱冷藏三天，三天之后测量它们维C含量的变化，看看保鲜膜究竟能不能锁住营养，减缓维C的流失……

    三天后

    三天后，记者再次来到实验室却看到了意外的实验结果：使用保鲜膜的苹果和韭菜的维C含量减少缓慢，这证明了保鲜膜确实起到了很好的保鲜功能。可是！使用了保鲜膜的土豆和胡萝卜的维C含量反而低于没使用保鲜膜的。看来陈大姐家起反作用的保鲜膜还真不是偶然现象，可这又是为什么呢？

    陈焕顺教授 （ 北京教育学院 食品科学技术）：“是果蔬本身的问题，因为呢，不是所有的果蔬都适合使用保鲜膜。”

    原来我们平常以为，无论什么食物，只要包上保鲜膜就能保鲜的做法，是不正确的。那么哪些果蔬适合用保鲜膜，哪些不适合呢？

    陈焕顺教授（ 北京教育学院 食品科学技术）：“根据果蔬的性质，有的含水量大，有的含水量小，对于苹果、韭菜这种含水量大的食物，我们适合用保鲜膜进行保鲜，因为保鲜膜可以有效的防止水分的挥发。”

    蔬菜水果中的营养成分大都保存在水分中，有效防止水分的挥发也就阻止了营养成分的流失，因此，对于含水量大的水果和叶菜，保鲜膜的确能够起到很好的保鲜作用，我们大可以放心使用。可是胡萝卜和土豆的保鲜，起反作用又该怎么解释呢？

    陈焕顺教授 （ 北京教育学院 食品科学技术）：“根茎类的原料，我们从胡萝卜和土豆上来看它不适合用保鲜膜，如果用保鲜膜封上，阻隔了与空气的接触
就会导致无氧呼吸，无氧呼吸会产生呼吸热，使营养成分逐渐的消耗，营养价值就逐渐降低，有的时候还会出现产热以后腐烂。”

    原来啊，这类蔬菜水果中的淀粉在储存过程中会与氧气发生呼吸反应，而一旦用保鲜膜密封起来，就会发生无氧呼吸，一旦这个封闭的环境中氧气被耗尽就会消耗蔬菜水果本身的营养成分，最终还会造成腐烂……
    不过，关于如何使用保鲜膜，专家指出——大家还有一个误区：
　　
    陈焕顺教授（ 北京教育学院 食品科学技术）：“我们不能用同一种保鲜膜对我们所有的食物进行保鲜，因为保鲜膜具有一定的透氧性和保湿型，现在市售的保鲜膜有薄点的有厚点的，那我们在选择保鲜膜的时候要根据事物的需要来选择适合的保鲜膜。”

    这保鲜膜也是有薄厚之分的！那么如何根据的薄厚该如何搭配食品呢？也给您再简单地总结一下：像一些水分比较大的水果和叶菜，比如草莓、油菜您就选择厚一点的保鲜膜。而水分略少的瓜类，比如南瓜、冬瓜，就选择薄一点的保鲜膜。而根茎类的蔬菜，比如萝卜、白薯等等，就不要使用保鲜膜了。不过您肯定又要问了：这保鲜膜从外包装上看起来都差不多，怎么区分薄厚啊？

    记者在超市发现，基本上所有的保鲜膜在包装盒上都标有“氧气透过率”和“透湿量”的数值，数字越大就表示保鲜膜越薄，反之，数字越小呢就表示保鲜膜越厚。比方说，透湿量38g/m2的保鲜膜就比透湿量28g/m2的保鲜膜透湿量要大，质地要薄。您在购买的时候留意对比一下就可以了。除了薄厚之别，记者又发现了这些保鲜膜还有一个更大的差别。

    记者：“我刚刚转了一圈，发现这个保鲜膜还有一个很大的区别就在于这个保鲜膜的材质，分为PE、PVDC等很多种材质，那材质不同的保鲜膜究竟对保鲜的功能有没有区别呢？我们还是再去咨询一下专家。”

    陈焕顺教授（ 北京教育学院 食品科学技术）：“现在市面上的保鲜膜的材质种类很多，最安全最放心的就是PE材质的。”

    也就是说我们平常在使用保鲜膜时，有时需要放入冰箱中冷藏，有时需要放入微波炉中加热，PE材质可以说是一种既耐冷又耐热，只要在包装上指定的温度范围内，我们都可以放心使用。而其他材质的保鲜膜对温度有一定的要求，温度稍有变化，就容易产生有害物质，所以我们还是建议大家使用PE的保鲜膜，省心又安全。
　这保鲜膜的材质这么重要，可能有人要问了，家里买回来的保鲜膜看不清包装了，我们要如何鉴别它是不是PE的呢？
　　
    记者：“其实鉴别PE种类的保鲜膜方法非常简单，就是用火点一下。我现在就给您试验一下，我们来看一下现象。火焰是呈黄色，并且呢不断地往下滴油
并没有产生什么刺激性的味道，这种保鲜膜的材质呢就是PE的保鲜膜。如果您经过试验以后，发现火焰成黑色，而且不断地有异味产生的话建议您就不要使用了。”

    关于保鲜膜的使用守则我们再给您总结一下：首先，不是所有的食物都适合用保鲜膜，例如根茎类的蔬菜水果、土豆、白薯等等就不要用保鲜膜保存。第二，保鲜膜有薄厚之分，水分大的水果和叶菜，比如草莓、油菜等等用厚的；而含水量略低的瓜类用薄的。第三，要留意保鲜膜的材质，建议选择PE材质的保鲜膜，因为温度范围比较大。最后还要强调一点：每3天更换一次新的保鲜膜，这样才能最大限度地保住蔬菜水果里的营养！