《科学实验室》 2011年3月5日 节目内容

内容提要
是什么蔬菜让她们如此着迷
这个叫穿心莲
可以消炎解毒（观众1）
是一种中药
排毒好 去火（观众2）
它究竟是中药？
还是蔬菜？
穿心莲一般是清热解毒的
是可以治疗各种炎症（中医）
它含有
非常丰富的维生素
像维生素C叶酸（营养师）
记者调查 专家解析
原来这里大有文章……
科学实验室和您一起
揭秘“穿心莲”

正文

    今天咱们继续聊聊春天里的话题。春天一到，市面上蔬菜的种类也慢慢地多了。我们的观众王女士，最近就迷上了一种蔬菜——穿心莲，据说叫王女士为之着迷的一个重要原因，就是这菜的特殊功效……

    观众 王女士：“这个菜叫穿心莲，有消炎排毒的作用，一周吃个两三回，觉得口感也很好。”

    王女士听卖菜的商贩说，这穿心莲其实也是一味中药，消炎排毒的功效非常明显，不过它植物的青嫩味太浓，做不好，会不太好吃。尤其是清炒，如果做法不对，这味道和口感都会大打折扣，这不，说着就教我们做上了……
    首先是炝锅有讲究，油里只放花椒，不放葱姜蒜，原因是怕抢了穿心莲的菜香味儿。
　炝好了锅，放入穿心莲，在这您得注意了，王女士说了，这菜吃的就是它汁多叶厚的口感，所以这翻炒的时间一定要短……

    观众 王女士：“时间不能长，变绿了就行了。”

    当所有菜叶子都变成翠绿色后，放点盐和鸡精调调味。
    最后您一定不能少放一种东西——蒜末。王女士说，这可是这盘清炒穿心莲的点睛之笔，因为穿心莲的青嫩味儿比较浓，有些人会吃不惯，放些蒜末，不但可以起到提鲜的作用，还可以遮住这股味儿，可谓是一举两得。
    王女士这道清炒穿心莲您学会了吧！是不是很简单。不过在记者学做这道菜的时候，王女士却提出了一个疑惑……

    观众 王女士：“它是不是能和中药一样能起到一定的作用？”

    菜虽然好吃，但是王女士却对它的功效起了疑心，到底能不能起到消炎排毒的作用呢？ 这菜市场里卖的“穿心莲”和中药的穿心莲，到底是不是一回事呢？
  
    记者在网上找了一些中药穿心莲的照片，对比发现它们的样子好像确实有些区别。不过至于市场里卖的是不是中药穿心莲记者还是不敢妄下结论，所以决定去问问中医方面的专家……
    当记者把菜市场里买到的穿心莲拿给专家看的时候，从事了十余年中药工作的药师高士华拿出了药房的穿心莲帮记者对比起来……

    北京市东直门医院  主管药师  高士华：“这个穿心莲把它摆开以后可以看纵面它们是不一样的，药用穿心莲是四棱型的，有髓心，这个穿心莲（蔬菜）圆柱
属于实心的。这个穿心莲咱们有图谱，叶子也不一样，这个穿心莲叶子（药）是披针形，这个穿心莲就是卵圆形，这个细长，这个叶子上有纵沟，这个没有。”

    但是，这比了半天也只是图和干药材，而记者拿去的是新鲜的植物，样子难免会有些差别。不过，专家说了，记者可以做个试验比较一下就明白了……

    记者：“现在我手边有两种穿心莲，一个是市场上买的蔬菜，还有一个是中药药房的穿心莲。现在我先尝尝这个新鲜的穿心莲，味道和一般的蔬菜味道没太大差异，有一点青草味，这个我还没入嘴就已经有种苦味了。”

    别说，这两种穿心莲虽然干鲜不同，但是这味道也不能相差这么多啊！中药的穿心莲苦得简直难以入口，所以专家说了，真正的穿心莲根本不可能当菜吃……

    北京市东直门医院  主管药师  高士华：“这个虽然它叫穿心莲，但是它不是咱们中药用的穿心莲。”

    这两种穿心莲很明显不是一种植物。咱们来对比一下。中药穿心莲，它的叶子是细长的，看起来也比较薄；而菜市场卖的蔬菜穿心莲，它的叶子是椭圆型的，而且非常厚。很明显，这两种植物完全不一样。不过，看到这也许您会问了，虽然样子不一样，但既然名字是一样的，那它们的功效是不是也有相同之处呢？稍后记者将进行进一步调查，这蔬菜穿心莲到底有什么功效？

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“我们看这所谓的穿心莲其实就是花蔓草。”

    专家说了，这个花蔓草也是最近市场上流行的一种南方的蔬菜，不但可以吃，花卉市场里也随处可见，长大后还会开出粉红色的小花。看到这也许您会问了，既然菜市场里都叫它穿心莲，想必功效应该和中药穿心莲的功效有些相同吧？

    北京市东直门医院  主管药师  高士华：“没有药用穿心莲的作用，这个蔬菜的穿心莲，这是一个新的品种，咱们没有了解这东西，没有入药。”

    既然它没有中药穿心莲消炎解毒功效，那吃它是不是没有意义了呢？

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“它的药性到现在为止没有相关的研究，所以它的药性我们说是不确定的，但是作为一种绿叶蔬菜来讲的话，
从食用角度它还是非常有营养价值的，含有丰富的维生素C叶酸，还含有一些其他的维生素。”

    而且专家说了，在初春的这个季节常吃它，确实是可以起到排毒的作用的……

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“还含有叶黄素，它也是一种比较强的抗氧化剂，对人体的各个脏器都是有好处的，尤其是肝脏，肝脏是我们体内的代谢排毒的一个器官，抗氧化的物质射入的多了的话，可以清除肝脏的多余的自由基，对肝脏起到一个保护作用。”

    所以说，在春天里保护好肝脏，也就是间接地帮助您排毒了，但是专家说了，如果像前面那位观众那样吃花蔓草，这保护肝脏的方法恐怕就会大打折扣了……

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“做汤清炒都是一种方法，但对营养素都有损失，我们推荐还是凉拌。”

    凉拌？但是记者在之前品尝花蔓草时，发现它确实有股很浓的青嫩味，也就是百姓常说的“土腥”味，如果凉拌，这味恐怕很多人都接受不了！不过，您别急，专家教我们调制了一种专门拌它的调味汁，可以使您这花蔓草吃得既美味又健康，到底怎么做您赶紧和记者学学去……

    首先盛一勺芝麻酱，不过在这您别急着用水把它和（huo4）开，得先切点姜蒜，调一碗姜蒜汁。
　接下来就是最重要的一步和（huo4）麻酱，不用白水，而是用醋……

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“加醋是一种很好的方法，从营养学角度醋的作用也是比较多的，醋可以杀菌，掩盖腥味异味都可以。”

    更重要的是，醋还可以使菜里的营养更容易被吸收……

    北京大学人民医院临床营养科 主管营养师 柳鹏：“维生素C的有利的消化吸收因素，其中一点就是酸性环境，醋我们知道肯定是酸性，增加醋的摄入是有利于维生素C的消化吸收的。”

    这下您明白为什么要用醋和（huo4）麻酱了吧！另外加醋的同时您再加一些刚才做好的姜蒜汁，这样这碗密制的调味料就做好了。凉拌花蔓草的时候将它浇在上面拌匀就可以吃了。

    吃绿色蔬菜最健康的方法就是凉拌，但是说起这凉拌菜很多观众都深有体会，这绿叶菜拌完蔫得太快，不但看着不漂亮，吃着口感也不好。

    其实让这拌凉菜不蔫的好方法就是在拌之前先倒进一种东西，这不记者给您做了个实验……

　记者将新鲜的花蔓草分别放在两个碗里，然后都撒上盐，不过这其中一碗的菜上已经倒上了一种液体。究竟这种液体能不能让花蔓草保持新鲜呢？十分钟后您就会知道了……

    十分钟后……

    您瞧。效果是不是很明显！其实提前加入的这个液体就是油。油可以在蔬菜的表面形成一层保护膜，盐就很难刺激到蔬菜，那么您的凉拌菜也就不容易蔫了。

    在这儿我再给您提个醒儿，这拌凉菜最好用橄榄油。因为它不仅不会给您的血脂增添负担，而且对平衡血脂，还会有一定的好处，你在做冷菜的时候，不防多试试。