《科学实验室》 2011年2月22日 节目内容

内容提要
您有过这样的烦恼吗？
煮枣的时候容易起沫……
它到底有没有害？
您遇见过这种情况吗？
煮豆浆的时候也会起沫
它究竟该不该撇？
专家说
它能降低血中的胆固醇，有降压、降脂的作用……
浮沫 对我们的健康
到底是利是弊？

正文

    电话尾号8196的吴女士打来电话，说自己在家煮红枣的时候总会有很多白色浮沫，她想知道这些浮沫到底是什么？对人体有没有害处？我们帮您咨询了专家……

    首师大化学教师宋天乐：“煮枣的白色沫子是有机物的混合物，比如（受热）变性的蛋白质，加热过程中，蛋白质发生变性反应，浓度小、同时具有一定粘性，所以变成泡沫浮在水上，这些沫对人无害。”

    您别瞧这种白色浮沫难看，它其实就是从红枣中被煮出来的各种有机成分，完全没有必要撇去！看到这儿您可能说了，这白色浮沫虽然没害处，但是却会沾附在煮好的枣上，看着特别影响食欲，而且还特别难去除，瞧瞧，即使洗过一遍，枣的颜色也是乌涂的！有没有什么让它消失的办法呢？

  在枣煮的时候，我们往锅里加点油，什么油都可以，比如炒菜的菜籽油、色拉油都行。

    再看看这煮出来的红枣，不光不带一点白沫，颜色还红亮诱人，看着就那么有食欲！那么，这方法为什么会有这么好的效果呢？

    首师大化学教师宋天乐：“白色沫子是有机物的混合物，据结构相似相溶的原理，它们易溶于结构相似的色拉油里，而不溶于水。因为色拉油是可以食用的，这个沫又对人无害，方法是可行的。”

    其实咱们平常生活中，还经常会遇到很多其它的浮沫，就比如用豆浆机磨豆浆的时候也会产生非常多的沫子，那么这种豆浆沫又需要不需要撇掉呢？

    想知道豆浆沫有没有害处，咱们需要先搞清楚这些泡沫到底是怎么来的？

    首师大化学教师宋天乐：“生豆浆中含有皂甙，它遇热膨胀就会变成泡沫浮在表面。”

    原来，咱们在用豆浆机自制豆浆时会产生大量泡沫，是因为豆浆中含有——皂甙。如果过量摄入，它有可能会对咱们的胃肠道黏膜产生一定刺激。
    这么说，我们还是撇掉这些浮沫比较安全了！可专家却说，这种浮沫对有一类人来说可是宝贝！

    首师大化学教师宋天乐：“它能降低血中的胆固醇，有降压、降脂的作用，所以对于高血压、高血脂的人群不用撇去。”

    您明白了吧？这回啊，您需要根据自己的身体情况来决定到底撇不撇豆浆沫！如果您有高血压、高血脂的问题，那么建议您，喝豆浆的时候最好不撇浮沫；而如果您本身肠胃不好，那还是把沫撇掉再喝的好，因为这样可以避免对肠胃的刺激。

    看来刚才提到的这两种浮沫，都不是坏东西，您完全可以根据自己的情况选择撇不撇。可是还有这么一些浮沫，我们平时是一定会撇掉的，就比方说炖肉或者褒汤的时候产生的肉沫。但是您想不到吧，专家告诉我们，这肉类的浮沫，撇起来也有讲究！

    中国肉类食品综合研究中心 工程师臧明伍：“肉汤第一遍浮沫成分比较复杂，包括血沫、杂质、脂肪，会使汤看起来浑浊，这时候撇掉是有一定科学道理的。”

    也就是说，肉下了锅，这第一遍浮沫您是一定要撇掉的！因为，肉类表面的油脂很容易吸附一些杂质和脏东西，所以生肉特别不容易洗净，而在第一次开锅的时候，脂肪就会包裹着杂质，形成泡沫漂浮起来，把它撇掉等于同时撇掉了肉里的脏东西。
    这第一遍的浮沫撇掉了，接下来可就要提醒您了，再接着煮，肉虽然还是会继续起沫，但是您可一定不能再撇了！为什么呢？

    中国肉类食品综合研究中心 工程师臧明伍：“加热时间越长，同时汤的有效成分：比如氨基酸、脂肪被煮出来，这时候撇沫就会把这些营养流失掉。”

    原来，从第二次开锅算起，这浮上来的沫子可就都是营养成分了，撇掉它的同时您就等于撇掉了营养！可是，这一层厚厚的浮沫不让撇，看着影响食欲怎么办呢？别着急，办法其实特别简单！

    中国肉类食品综合研究中心 工程师 臧明伍：“加热时间一长，热分子运动会让沫渐渐消失。”

    其实答案就是——多煮一会。这个方法灵不灵？我们也给您做了个实验：把排骨下锅，撇掉第一遍浮沫之后继续煮一会，瞧，沫子出现了，我们继续再煮一会，看！组成浮沫的油脂、蛋白质之类物质重新溶解到了汤里，浮沫自然也就消失了。
    其实除了刚才说到的几样，平时我们喝的鲜榨蔬果汁一般也会有大量的浮沫，您也千万不能撇掉，这是因为，果蔬汁中的浮沫恰恰是水果中不溶于水的有机营养素，因为比重比水轻，所以才会漂浮在上面，撇掉它们，就相当于撇掉了蔬果中最精华的部分！