《科学实验室》2010年10月27日节目内容

内容提要
暖身活血的醪糟
长毛后究竟能不能吃？
长毛就不能吃了（观众1）
就得长毛不长毛不成的（观众2）
正确的做醪糟方法是什么？
放到暖气边上30个小时就够了（观众1）
醪糟还有哪些您不知道的独特吃法？
科学实验室今天教您
自制暖身佳肴——醪糟

正文

    现在天气越来越冷了，很多人开始在家自制醪糟，来滋补暖身。这不，前不久有位观众就打来电话说，自己在家酿的醪糟长毛了，家里人说那是坏了，不能吃了，而她却觉得是正常现象。那这长了毛的醪糟究竟还能不能吃呢？

    观众：“长毛就不能吃了。”
          “长毛不能吃。”
          “就得长毛，不长毛不成的。”
          “长毛就是发霉了。”
          “长毛就是发酵。”

    记者问了一圈，发现大家的说法各不相同，有些人认为，醪糟长毛就是酿失败了，不能吃了；而有的观众却说，酿醪糟像做臭豆腐一样，就得长毛，否则就没有完全发酵，吃起来没有味道。那究竟这醪糟在制作的过程中该不该长毛呢？

    中国食品发酵工业研究院 高级工程师 薛洁：“微生物在繁殖过程中会萌发一种菌丝体，绒毛状，也就是发毛，是一种正常现象。”

    其实，醪糟就是一种米酒，酿酒的过程中加入酒曲就是为了让微生物繁殖发酵，所以长毛很正常。这么说前面那位观众做的醪糟，虽然长了毛，还是可以放心吃的？不过专家却说，那可未必……

    中国食品发酵工业研究院 高级工程师 薛洁：“自己做的醪糟是否能吃就看它长的毛的颜色。”

    那究竟什么颜色能吃？什么颜色不能吃？为了一探究竟，记者决定做个实验……

    记者按照做醪糟的方法，将混好了甜酒曲的熟江米分别放进三个小杯子里，然后放进保温桶储存，那么三天后，这三杯醪糟能不能成功做好呢？它们会不会也长毛呢？

    三天后——

    记者一看，其中有一杯长了很多深绿色的毛，另外两杯看起来还比较正常，不过仔细看看，上面也长出了细细的白色绒毛，看来同样都是醪糟，长的毛还真有可能不一样。既然如此，什么颜色的毛是可以吃呢？

    中国食品发酵工业研究院 高级工程师 薛洁：“白色肯定是正常的，如果后期出现黑色也是非常正常的，这种毛是菌丝繁殖的正常现象，完全不需要去掉。”

    专家说了，做醪糟的时候都会加入的一种酒曲，是为了利用霉，使米发酵，而这种霉在繁殖过程中就会长出白毛，然后渐渐变成黑色，这种微生物经常被用在酿酒过程中，是可以吃的。所以如果您做的醪糟长了白毛或有一些黑毛，您大可放心，只要将醪糟煮开就可以放心地吃了。但如果是长出了其他颜色的毛，您可就得注意了……

    中国食品发酵工业研究院 高级工程师 薛洁：“但是出现五颜六色，有可能是操作过程中染杂菌造成的，就必须弃去。”

    看来记者刚才做的那三杯醪糟，其中两杯都是能吃的。而那杯长了深绿色毛的醪糟，就是发酵失败的。千万不能再吃了！

    不过，看到这儿您一定该说了，为什么记者做的醪糟有一杯会失败呢？这三杯不是用同样方法做的吗？我们平时做醪糟，又该如何保证次次都成功呢？专家说了，那是因为记者在制作过程中，忽略了下面这个细节……
　　
    做醪糟时尤其忌讳油和生水！如果器具上有油没洗干净，或是滴入了生水，那您做的醪糟十有八九在三天后会变得五颜六色，也就是不能吃了。所以刚刚记者做失败的醪糟，很可能就是在装入杯子的时候进了生水。
    另外，做醪糟时还有另外一个细节也得注意：

    中国食品发酵工业研究院 高级工程师 薛洁：“因为我们周围空气还是水，微生物是无处不在的，所以我们在做酒酿时必须保证器具洁净，如果家里最好之前用开水把器具烫一遍。”

    这样就能更有效的杜绝其他细菌，以及油和生水对醪糟的感染了。不过，说了半天做醪糟，这超市里不是有好多现成醪糟卖吗？干嘛非得费劲自己做啊？

    观众 王女士：“超市的我买过，吃着太甜，我自己做能控制甜度。”

    大家都知道，醪糟的甜味完全来自米的发酵，是不放一点糖的，所以观众王女士控制醪糟甜度的方法不是别的，就是发酵的时间。

    观众 王女士：“在时间上控制一下，外面做的可能发酵的时间比较长，自己做24小时到30小时就行了。”

    其实原理就是时间越短甜度越低，所以如果您不爱吃太甜的，把醪糟放在暖和的地方酿个两天就够了。
    那这里我们也跟王女士学到了在家自制醪糟的方法，这就一起来做做看……
　　
　　首先将糯米洗净泡上3个小时；
　　第二步，将泡好的糯米上锅蒸40分钟；
　　第三步，蒸好的糯米晾到30摄氏度左右，也就是微微发温不烫手。
　　然后，把甜酒曲均匀地撒在江米里，这点您得注意，米的温度不能太高，否则酒曲就失效了。至于甜酒曲的量，8克的甜酒曲可以做5斤米，您也可以稍微多放点，这样酿出来的酒香会更浓些。
　　将混好酒曲的糯米放进干净的容器里，压平，在上面挖个小洞，在小洞周围也撒上酒曲。然后盖好盖子，放进保温桶或是裹上棉被放在暖和的地方放上两天，您就可以吃到美味的醪糟了。

    其实除了用糯米可以做以外，普通的大米、紫米、红米都可以用来做成美味的醪糟，那可是别有一番风味。秋冬早晚喝一碗热乎乎的醪糟，不但可以暖身，还可以起到活血的作用。而且，观众王女士说，自己做的醪糟其实还可以有其他的用途……

    观众 王女士：“另外你做好的江米酒（醪糟）我没吃完，我可以兑点牛奶蒸奶酪啊。”

    王女士说了，外面卖的宫廷奶酪其实就是用醪糟和牛奶做出来的。这不，记者也跟王女士学了用醪糟蒸奶酪的方法，这就来教教您……

    醪糟汁和牛奶按照1:2的比例混合好后，为了让奶酪的凝固效果好，可以滴几滴白醋，搅拌均匀后放进微波炉里大火2分钟。当然除了用微波炉，用烤箱烤和上锅蒸都是可以的……

    两分钟后……

    最后将奶酪放进冰箱就大功告成了。您瞧，冷却的奶酪已经凝固了，至于它为什么不放一点凝固剂就能凝成果冻一样？其实是牛奶里的蛋白质遇到醪糟里的酸汁变性导致的。这个方法很简单，做出来的奶酪又好吃，您不妨试试看！