《科学实验室》2010年10月22日节目内容

内容提要
糖尿病人吃山楂
这种做法——到底对不对？！
我们把现在应季的水果
苹果 葡萄 和山楂做一个对比
山楂配枸杞
山楂配菊花
山楂配决明子
究竟哪种降压效果最好？
地道的老北京小吃——炒红果
又该怎么做？
《科学实验室》今天跟您说说
应季水果——山楂

正文

    最近有一部电影，不知道您看过没有——《山楂树之恋》，被称为史上最干净的爱情，故事发生在70年代，也由此掀起了一股怀旧风。现在跟电影一样风靡的，还有一样应季水果——山楂。我身边有很多高血糖的朋友都喜欢买来吃，因为觉得它口感酸，对血糖没有影响。不过专家却特别提醒我们，这种做法——不合适。为什么这么说？我们先给您做个实验……

    北京市农林科学院林业果蔬研究所 副研究员 张锐：“我们把现在应季的水果苹果、葡萄和山楂做一个对比。”

    专家要给我们做的这个实验，是对比三种应季水果：苹果、葡萄、山楂里的糖分含量……

    葡萄的糖分含量8.7% 苹果的糖分含量10.6% 山楂的糖分含量15.4%

    经过检测，我们看到，葡萄的糖分含量是8.7%，苹果是10.6%，而吃起来口感最酸的山楂，糖分含量竟然达到了15.4%！
　　所以说，对于山楂，糖尿病人也是需要严格控制量的，甚至比其他水果的摄入量更少。不过您肯定也纳闷了，为何山楂的含糖量最高，口感却特别酸呢？

    北京市农林科学院林业果蔬研究所 副研究员 张锐：“有一个名词叫糖酸比，虽然山楂的糖分高，酸度更高，所以吃起来比较酸，但是实际上它的含糖量很高。”

    虽然山楂的含糖量非常高，但是酸度更高，所以遮盖了它的甜味。对于很多高血糖的朋友，千万不能认为山楂酸，就能随意吃了。
　　也就是说,吃起来口感酸,并不代表含糖量低。糖尿病人不能以此为标准，衡量自己该吃哪种水果。另外,和山楂同样情况的还有柠檬、柚子等,糖尿病人最好也不要吃。

    虽然山楂对于高血糖的朋友来说，并不是理想的选择，但现在的科技研究已经表明：山楂中含有黄酮类以及三萜类物质，具有缓慢而持久的降压效果。所以常喝山楂茶是一个辅助降压的好方法。不过现在流行的山楂茶种类特别多，有什么山楂配枸杞、山楂配菊花、山楂配决明子等等，究竟哪种搭配更好呢？

    北京市农林科学院林业果蔬研究所 副研究员 张锐：“鲜食山楂效果最好，山楂在加工过程中有一些成分会破坏，所以我们建议您要多吃生山楂。”

    您瞧，专家并没有推荐任何一种茶饮搭配，而是告诉我们了一个更重要的方法——直接吃鲜山楂！因为鲜山楂和干山楂相比，维生素、钙的含量更高，降压效果也更好。
　　另外，您还可以把鲜山楂做成酱，到了明年夏天，也可以用它来泡茶喝！
   
    制作原料有：鲜山楂。用量由您自己根据实际情况选择。

    首先我先教您一个山楂去核的好方法。从山楂底部把蒂挖掉，然后从中间用小刀横向划一圈，千万不要切开。再用手轻轻一掰，其中一半就光是果肉了，而另外一半，用小刀挑去山楂核，就完成了。

    接下来我们要把去了核的红果煮一下，但您切记千万不能用铁锅，因为山楂特别酸，用铁锅之后会有铁锈味，你可以用不锈钢锅或者瓷锅都可以。

    加水量不要太多，以没过果肉为准，加热至水开！接下来，把煮开的山楂连汤带水倒入搅拌机内打成泥。把打好的山楂酱再进行一次加热，大约5分钟左右，一定要不停搅动，否则容易糊锅。
　　　
    最后要趁热把山楂酱放在小瓶里，装的越满越好，这样储存的时间会很长。

    这其实是利用了气体热胀冷缩的原理，在山楂酱热的时候拧上盖子，当气体冷却，盖子就会被吸得更紧一些。也就能防止更多的空气进入，起到防止变质的作用。以后您喝的时候，只需要每次盛出一小勺，冲开就行了！而且这杯茶里，还有果肉，降压稳压的效果更加好。

    说到山楂，它还有贵妃御药的美称。相传杨贵妃胃部胀气、吃不下睡不着。唐玄宗为此坐卧不安，用了很多御医名药，都不见好转。正巧，有个道士路过皇宫，开了一个方子“山楂十枚，红糖三钱，熬汁饭前饮用，每日三次”。谁知用药半月之后，贵妃的病果真痊愈。从此，山楂健脾开胃的功效就流传开来……
　　不过，我们有位热心观众宫女士，在吃山楂开胃的时候，却出现了问题……

    热心观众宫女士：“我这人平时就消化不好，爱吃点酸的，现在正赶上山楂上市了，我听说鲜山楂消食的效果更好，可是我没吃两顿
发现我这胃更难受了。”

    同样是消食化积，怎么杨贵妃吃了就康复痊愈，而宫女士的胃却越来越难受呢？
 
    北京市农林科学院林业果蔬研究所 副研究员 张锐：“特别是空腹吃，加重胃酸的量，会加重胃的负担，所以我们还是建议您饭后食用。”

    所以，要想助消化，最好还是把山楂作为饭后小食或者甜点。而地道的老北京小吃    ——炒红果就是一个不错的选择。接下来，我们就来做做看……

    原料：山楂、白砂糖或者冰糖
    第一步，和山楂酱茶的制作方法相同，先把山楂去核后加水煮开，加水量以没过果肉为宜。
　　第二步，分三次加入糖，这样做出来糖分就不会结晶。
　　之后，用中火大约煮15分钟，果肉烂了就可以关火了，放入冰箱后食用，一道美味又消食的炒红果就做好了！
　　
　　山楂中的果胶含量居所有水果之首，有降低胆固醇和血糖、预防胆结石的功效，还有防辐射的作用。而这种做法正好可以把山楂中丰富的果胶熬制出来。

    看到这儿，肯定有些朋友又要说了，炒红果功效虽好，但是太甜了，有没有什么方法能够少放些糖呢？其实特别简单，您在选对山楂，就能避免这个问题！

    北京市农林科学院林业果蔬研究所 副研究员 张锐：“我能教给大家酸或者甜的一个小窍门，果面属于鲜红，果肉比较面属于黄色，这样山楂就不会很酸。”

    一般来说，山楂果肉为黄色，就不酸，而果肉为绿色，口感就更酸些。您只要买黄色果肉的山楂来炒红果，就能少放糖了。

    最近，我还看到山楂一个不可思议的功效——戒烟。有些正在戒烟的朋友在网上发出信息，说他在戒烟的过程中吃山楂，烟瘾就变小了，所以推荐给大家。可是这小小山楂，真有这么神奇的作用吗？

    北京市农林科学院林业果蔬研究所 副研究员 张锐：“现在研究还不表明山楂有戒烟的效果，但是从古书上记载，山楂有消菌作用，所以抽烟的同志咀嚼山楂可以消除异味。”

    专家说了，山楂戒烟的说法，现在还没有得到科学证实。不过山楂有较强的抗菌作用，对绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等均有明显的抑制作用。所以根据这个优点，抽烟的朋友可以常用山楂水漱口，可以有效降低口中的异味。

    另外，因为山楂能杀菌，所以如果您出现拉肚子、腹泻的情况，也可以口服一两颗鲜山楂来应急，效果非常不错。而对于鲜山楂的保存，您可以直接用塑料袋包扎好放进冰箱，同时放一点高锰酸钾，因为高锰酸钾可以吸附山楂发出的乙烯利，能够延缓山楂变质。