《科学实验室》2010年9月24日节目内容

内容提要
极尽心思著红楼
曹翁笔下百态生
世间万物细数尽
香茗茶语句句精
红楼梦中人在饮茶时
都有哪些奢华的讲究？
这份精细和智慧
在今天还能否适用?
《科学实验室》邀来各行专家
与您一起
——细数红楼梦中“茶”

正文

     俗话说：“工欲善其事，必先利其器”。要想获得一杯上好的香茗，达到完美的享受，不但要做到茶香、水好、茶具也是非常讲究的。要说起讲究，有一个人物给人留下了深刻的印象，那就是《红楼梦》里的妙玉……

    在 《红楼梦》第四十一回中提到，妙玉在招待贾母等一行人时，选用了几种不同的茶具。妙玉为贾母选的是成窑五彩的小盖钟，成窑是明代成化年间官窑所出的瓷器，以五彩为上乘，由此显示出对贾母的尊重；妙玉给众人用的是“官窑脱胎添白盖碗”，这添白是明代著名的白瓷，陶瓷史上称为“甜白”，也是当时的名品。但和贾母的五彩小盖钟相比，形体较大些，颜色也素净，所以品格稍低了些。
  
    这么名贵的茶具，在今时今日更是难寻其踪，更别提它的价格了。而更有意思的还有呢。妙玉请宝钗和黛玉吃体己茶，宝玉悄悄的随后跟了来，妙玉给宝钗用的是班袍假。

    这种茶具就是用正在生长中的葫芦，套上模子使它按一定形状生长成熟后做成的。葫芦本是俗物，但贵在做成了茶杯，足以使一件平常的物器变成了一件雅器。

    再说妙玉给黛玉用的杯子，叫点犀桥，这种茶具是用犀牛角制作而成。这犀牛角可是清热凉血的佳品，但价格昂贵，入药时往往磨成粉末，整根犀牛角做成的茶杯，属于相当罕见了。

    这么讲究的茶具，要说妙玉在品茶方面真是相当有品味。这几样东西要是放在现如今，那一定价格不菲~~不过，虽然咱们不能人人都跟妙玉一样精致，但是咱们只要能掌握住选茶具的几点小原则，一样能让您的茶泡的更好喝、更健康……

    北京茶叶流通协会 柴奇彤：“绿茶不是都用玻璃杯，高级的绿茶选用玻璃杯，漂亮。外型不整齐的用瓷壶，玻璃杯散热快，花茶瓷的保温性好，上面有盖，香气能保留住。另外有很好观赏性的高级花茶，要用玻璃杯，有白色的茉莉花飘在上面，可以看得见。”

    大家很少提到的红茶，在国外很受欢迎。不知道您注意到外国人在喝红茶时，用的是什么样的茶具呢?

    北京茶叶流通协会 柴奇彤：“红茶要用瓷杯和瓷壶，因为红茶的汤色好看，所以最好为白色为主，这时玻璃杯就不适合了，玻璃杯散热快，红茶最好用保温性好的，又不透明的白瓷的(茶具)。”

    喝乌龙茶时，人们都喜欢用小巧的紫砂茶具，这里面还真是有道理：

    北京茶叶流通协会 柴奇彤：“乌龙要用紫砂壶和浅颜色的杯子，要小壶小杯，一是这种茶要热着喝，大壶大杯散热快，还容易苦涩，
小的(茶具)甜润，对肠胃没什么刺激。”

    每个人泡出来的茶味道都不一样，要想泡出来的茶比别人好喝，那就得在泡茶时注意一些细节。就拿北京人最爱喝的茉莉花茶来说吧，专家原来是这么泡的……

    北京茶叶流通协会  柴奇彤：“茉莉花茶用100度水冲泡，用热水冲杯子，先放一点水，让香气出来，再倒满水，绣球及其它2-3分钟，
条状短一些，1分钟之间，3分钟就泡苦了，不急着喝，温了以后喝比较好，冲水太低不利于叶色舒展，冲水太快破坏茶的表皮细胞，冲出来的茶又苦又涩，也破坏了茶的香气。”

    泡茶前先用沸水冲杯子，趁杯子热的时候放进茶叶，再继续加水泡茶，茶的味道就会全部散发出来了。有客人在时，这么做还可以对客人表示一种尊重。

    不过，每种茶的冲泡都不一尽相同，就说这泡茶用的水温吧，自古以来就有这么一种说法……

    唐代陆羽在《茶经》中对烧水时的形容为：水沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”这段话的意思是什么呢？凡是经常喝茶的人都知道，用未开的水沏茶固然不行。但要是用“腾波鼓浪”时的水、或多次重烧、长时间煮沸、蒸汽大量挥发的水沏茶，就会使茶汤失去鲜爽味而加重苦涩味，茶汤的颜色变的灰暗，长期饮用更不利于人体健康。为什么会有这样的变化呢？我们做了一个实验，用80度 、90度和100度的水分别冲泡同样的茶，然后分别测试了一下茶汤中的成份，结果是：

    北京保护健康协会健康饮用水专业委员会 会长 赵飞虹 ：“刚才用不同温度的水泡的茶，80度的水茶多酚析出量是15.5%，90度茶多酚析出量是18.16%，100度是23.72%，也就是说明温度提高了，茶多酚的量是在增加的。”

    这么看来，水温越高，茶多酚析出的量也越多。而众所周知，茶多酚是一种非常有效的抗癌成分。这么说，还是用高温水泡茶最好了？

    北京茶叶流通协会  柴奇彤：“茶多酚是会有苦涩的感觉，水温高，茶多酚析出就多，茶多酚会对身体有好处，但是味觉会受影响，茶里除了茶多酚以外，还有氨基酸、维生素，高温对它们都会有破坏”

    茶是富含综合性营养的一种饮品，合适的水温才能将茶里的有效成分都泡出来，而且让茶的口感不苦涩，而略带甘甜，所以古人说的“水老不可食”，还是有道理的。做水时要把握发火候，水微开时冲泡茶就是最好的。不过，也有特例，就比如说绿茶吧，用开水冲泡就特别不合适：

    北京茶叶流通协会  柴奇彤：“水温要80-90度之间冲泡，水温过高，茶里的维生素就被破坏了，如果是高冲，虽然姿式好看，但就会伤到茶的表皮细胞，茶的内含成分很快就溶解掉，所以要缓慢地用水，让水顺着杯壁冲下去。”

    绿茶因为比较细嫩，所以泡茶的时候动作要慢，水温要低。不过，有的茶就正好和绿茶相反，像乌龙茶和黑茶，就是要用微开的水冲泡，才能把茶里的有效成分泡出来。而且，这黑茶一定要洗茶，因为这种茶存放的时间长，要先把茶上的浮尘洗掉，喝起来才更卫生。

    人常说，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。说的就是好茶也要用好水才能泡出好味道。把握了水烧开的火候和泡茶的细节，这茶一定会更好喝了，如果您有兴致，不妨也试一试。