《科学实验室》2010年7月02日 节目内容

内容提要
新买的黑米
竟然导致馒头——变色！
如此黑米
到底是真是假？
准确分辨黑米真假的方法又是什么？

正文

    观众王女士来电，说她刚买的黑米好像是假的！想让我们帮忙看看是不是这么回事儿？于是，记者立刻赶到了王女士家……

    观众 王女士：“黑米不是有营养嘛，所以我经常蒸黑米饭，有一次我在上面馏了个馒头，结果这馒头变得蓝绿了，我就怀疑是这次买的黑米可能是假的，染色的。”

    据王女士说，前两天她像往常一样蒸黑米饭，饭快熟的时候放了个馒头一起热，但是当她把馒头拿出来的时候，却发现这馒头蓝绿蓝绿的哪敢吃啊。

    王女士认为：是因为黑米本身曾被染色，才会将馒头也染成蓝色！但事实真是如此吗？记者决定做个实验：
    我们分别从市场上买回四种不同的黑米，再将它们分别和馒头一起蒸熟。看看这次“蓝色馒头”还会不会出现……

    二十分钟后

    米饭蒸好了，先来看看跟1号黑米一起蒸的馒头——颜色已经变蓝了，再看看跟3号和4号黑米一起蒸的馒头，同样也变蓝了。但是当记者拿起2号黑米上的馒头，却发现，它一点都没变色，还是白白的。

    从实验结果来看，四种黑米里有三种都导致馒头变成了蓝色，只有一种没有。那这是不是说明，这三种黑米都被染过色呢？
    为了弄清楚这个问题，记者来到中国农业科学院作物科学研究所，找到了从事稻类研究数十年的专家——韩龙植博士。

    中国农业科学院作物科学研究所 博士 韩龙植：“这个现象正常，这个因为黑米会掉一点颜色，它是花色素，花色素遇碱就变蓝。”

    原来，黑米里含有花色素，它有一个显著的特性就是会遇碱变蓝，而咱们吃的馒头大部分都是含碱的，所以在黑米饭上一蒸，自然就会变成蓝色。这是一种正常现象，并不影响食用，也不是由于黑米染色造成的。
　　那这么说，之前我们实验中的2号黑米，并没有导致馒头变色。难道，这个黑米才是假的？
　　专家告诉我们，其实也未必。馒头没变蓝的因素有很多，比如馒头中碱的分布不均匀，或是在放入馒头的时候水汽散出过多，都会使黑米里的花色素不能与馒头里的碱发生反应变成蓝色，所以单凭这点来判断黑米的真假是不科学的。
    既然如此，用什么方法才能准确判断出黑米的真假呢？

    中国农业科学院作物科学研究所 博士 韩龙植：“如果染了的，颜色看起来很匀，没有染色的 ，颜色不会太均匀，会有深有浅。”

    不过光看这点还不够，要想确保您买的黑米肯定没问题，专家说还要看黑米的“二白”，究竟这二白是什么，它们又位于黑米的什么部位呢？
    原来，这“二白”中的第一“白”，就是黑米的胚芽部位，它应该是个白点，虽然米是黑色的，但这部分应该是白色的；第二“白”是看碎米的断面，这个断面也必须是白色的。这是因为……

    中国农业科学院作物科学研究所 博士 韩龙植：“如果是染色，它只能覆盖住表面，像胚芽的部分和米的断面会被颜色盖住。”

    真的黑米，胚芽和碎米的断面都应该是白色的，如果它曾被染色，这两个地方就会被颜料覆盖而变得漆黑。这样的黑米，就是假的了。
　　按照专家教的方法，记者将刚才做实验用的四种黑米和从王女士家带来的黑米一一检查了一下，发现每一袋都是真的……

    中国农业科学院作物科学研究所 博士 韩龙植：“这些都是真黑米的，你这些都是黑米。”

    看到这儿，想必辨别真假黑米的方法您都学会了吧！而且黑米掉色正常，用水泡，热水更明显更快，在凉水里掉得慢一点。反而是如果一种黑米无论用热水还是冷水泡都不掉色，那就说明它十之八九是假的。因为只有染色剂才能让米的颜色如此牢固。