《科学实验室》 2010年2月24日 节目内容

内容提要
木耳和地耳
该如何区分？
口感比木耳粗糙，
是因为纤维含量高……
木耳生吃和熟吃
哪种更有营养？
银耳、香菇、竹笋
常吃的干货
又该如何泡发更好吃？
它最多挥发一些物质，
但是水溶性的物质不会溶在水里
《科学实验室》
教您——吃木耳的诀窍

正文

    最近有位热心观众打来电话，说自己买的木耳吃起来非常脆，很像是地耳，她把这种木耳寄了一些过来。我们从外表上的确很难区分。那么还是请专家来帮忙分辨一下吧……

    营养专家仔细辨别之后，却发现它既不是木耳，也不是地耳……

    国家高级营养师 白石：“地耳其实是一种藻类，平时不大可能买到，我们在市场上买到的这种地耳，其实是毛木耳。”

    专家说了，这位观众买回家的，是一种叫“毛木耳”的东西，它也被很多人误认为是“地耳”。其实，真正的地耳很难买到，因为它属于藻类。而我们平常吃的木耳，属于真菌类。二者完全不是一回事儿！
    可这“毛木耳”，毕竟也不是真正的木耳，它到底有没有营养呢？

    国家高级营养师 白石：“毛木耳的营养成分和木耳没有太大的区别，但是口感比木耳粗糙，是因为纤维含量高。”

    原来这“毛木耳”也是木耳的一种，它的特点就是肉质厚、纤维成分多、口感也比较脆。如果像吃普通木耳一样炒或者凉拌，当然口感不好，但要是用来涮火锅，可就比普通木耳要好吃多了。所以说，您最好根据做法来挑选它们。不过，这“毛木耳”和“木耳”看起来这么像，到底该如何区分呢？

    国家高级营养师 白石：“毛木耳比较厚、呈片状，背面的毛是白色的，而木耳是一朵一朵的，有很多褶皱，背面的毛是灰白色很淡的。”

    木耳我们算是挑好了，可电话尾号0587的肖女士又提出了一个关于吃木耳的问题，那就是：木耳是生吃好还是熟吃好？其实木耳生吃熟吃都可以，比如做汤或者凉拌，但是它千万不能炒！可这又是为什么呢？

    其实这是因为炒菜的油温，最高能达到300多度，而木耳中的木耳多糖最怕热，在这么高的温度下就会被分解！除了不能炒，您在吃木耳的时候还得注意一点：那就是不能用水提前泡发，因为……

    中国中医科学院  杜婕僡 教授：“木耳的主要成分是木耳多糖，这个木耳多糖主要有提高免疫的作用，但它是水溶性的，因为你浸泡的时间太长的话，木耳多糖的成分可能会损失得比较多。”

    不泡发的木耳应该怎么吃呢？别急，下面，我们就要教您一个小方法，不但能让木耳不泡就吃，而且，还能同时把它洗干净！

    中国中医科学院  杜婕僡 教授：“就是给它在一个水盆里进行不断的搅动，它里边的沙子和杂质就下去了。”

    这个水最好用温水，可以起到让木耳快速舒展的作用，另外，您最好再往温水里加上一点淀粉……

    中国中医科学院  杜婕僡 教授：“因为淀粉遇水以后不是要集合在一起吗，它就会带着这些渣滓，等于起一个摩擦和吸附的作用，所以它可以把上面的脏东西一块带下来。”

    咱们马上试试看吧，在温水里放一小勺淀粉，然后快速地用筷子顺着一个方向搅，再用手搓一搓，看，沙子都洗出来的同时，木耳也已经舒展开了，接下来，您就可以把它们直接放进锅里做汤吃了！这样随着熬汤的过程，木耳被逐渐发起来，含有的多糖全都溶在汤里，一点儿也不会浪费！
　　如果您想做凉拌木耳，还需在清洗之后再加一个步骤，是什么呢？
　　那就是——焯。

    中国中医科学院  杜婕僡 教授：“焯是很快的，我们是凉水进去的，开锅了以后，实际上它是一个浸泡的过程，它不是一下直接用开水来烫的，它是一个渐变，然后等水开了以后马上就熄火。”

    注意了，这个焯，不像我们平时焯其他的蔬菜，要开锅再放。而是要将洗好的木耳凉水下锅，等水一沸腾立马儿关火。这样，没有泡发过的木耳就会在水开的过程中逐渐发起来，而这个时候，因为水温是逐渐上升的，木耳多糖也不会有太多损失。这时候再凉拌，营养就不会流失了。
　　另外像我们常吃的银耳，因为同样含有多糖，所以最好也用同样的方法来吃。
　　现在木耳和银耳都发好了，我们做一道凉拌双耳吧。
　　方法很简单，只要在发好的“双耳”里拌上盐、醋、鸡精就可以了！不过，您别看简单，它可有滋润降燥、促进血液循环的效果，而且常吃它，对有血管硬化和高血压的人也很有好处。

    除了木耳、银耳，香菇也是咱们最常吃的干货之一，专家告诉我们，它除了也含有怕水怕热的多糖以外，还含有很多水溶性的营养成分，如果您直接用水来泡发，它们可就都跑光了！而且香菇的肉质非常丰满，所以发制木耳的方法也不适合它！
　　接下来，我们就要教您一个发香菇的好方法！先用凉水浸泡10分钟，然后清洗干净，上锅蒸到松软，大概10分钟就可以了，看！是不是发得不错呢？

    发完了木耳、香菇，我们这儿还有位电话尾号0606的禇女士，她啊，发的是竹笋，不过却发出了一件怪事儿来！她家一口刷不出来的旧铝锅，在煮过竹笋之后竟然奇迹般的变干净了！这到底是怎么回事呢？

    中国中医科学院  杜婕僡 教授：“煮笋出现这种情况，也就是从反面来证明，它里边的草酸含量还真是不少，因为草酸是一种酸性的东西，所以用铝锅煮了以后，铝锅原来有些垢什么的都很干净了。”

    原来这并不是竹笋有什么问题，而是因为：铝分子非常活泼，很容易和酸、碱发生反应，而竹笋中又含有大量草酸，用铝锅煮竹笋，草酸和铝分子结合，就会产生结晶沉淀出来，虽然不会有毒性，但却相当于把锅“刮”掉了一层，铝锅自然就变干净了！

    所以说，甭管您泡发哪种干货，最好都不要使用铝锅，可以用瓷盆或者不锈钢盆，因为这两种材质的性质都比较稳定。