《科学实验室》 2010年1月27日 节目内容

内容提要
能够控制高血压的神奇元素
究竟是什么？
日常饮食中
它该如何摄取？
菠菜 冬瓜 蒿子秆
吃的时候
又有什么讲究？

正文

    节目开始前，先给您说一组数据：2008年德国一家公司，对全球平均人口在500万人以上的国家，进行了一次高血压人数的调查。结果发现，荷兰人的患病率是最低的，平均每10个人当中只有1~2个人，于是，很多科学家就开始对他们的膳食结构进行分析，结果发现，荷兰人对一种矿物质的大量摄入，有效的预防了高血压的产生。那这种矿物质到底是什么呢？

    国家技师级营养师 吴利刚：“钾是人体中不可缺少的一种矿物质，它主要调解体内血液和体液的酸碱平衡，参与细胞内糖和蛋白质的代谢，维持神经系统的一个健康，使人的心跳正常规律，防止中风，同时协助人的肌肉的正常收缩。”

    原来这个神奇的矿物质就是——钾！可为什么说，多吃富含钾的食物，就可以控制高血压呢？

    国家技师级营养师 吴利刚：“钠和钾在人体内是一对双离子，可以理解为，如果体内钠过高，就会限制钾的含量，当摄入过多的钠，就会诱发高血压、高血脂、冠心病等疾病 。”

    这就好比把钾和钠同时装进一个容器，如果钾多了，钠就少了。而钠多了，钾自然也就少了。还容易引发高血压、高血脂等病症。所以多摄入钾，对于控制高血压有着至关重要的作用！
　　那说了半天，到底用什么方法补钾最好呢？

    国家技师级营养师 吴利刚：“菠菜、冬瓜、蒿子秆。”

    原来专家的意思就是——食补！我们身边的很多食物都含有丰富的钾，那这些含钾高的食物都有哪些？它们在吃的时候又有什么讲究？

    咱们先来给您说说蔬菜：菠菜、冬瓜、油菜、香菇，这些菜里的钾含量都不低。尤其是香菇，基本上可以算蔬菜里含钾最高的了，如果您血压偏高，一定要多吃它。不过，吃香菇的时候您也得注意烹饪方法，否则，就会让钾白白的流失。
　　那到底什么烹饪方法这么讲究呢？别急，学完下面这道“三彩香菇”，您就知道答案了！
　　咱们先来准备材料：
　　香菇，以及三色彩椒
　　第一步，将香菇切丁焯水。注意了：这就是保证香菇里钾元素不流失的关键一步！焯水可以去除香菇里多余的水分，再烹调的时候，它就不会大量失水，钾元素也就不会随水流失了。
    然后，将三色彩椒洗净切丝，之所以加入彩椒，是因为它里面也含有丰富的钾，而且颜色鲜艳，能够增强食欲。
　　接下来，油热后将葱爆香，放入香菇，彩椒翻炒，倒入适量鸡精，盐，就可以出锅了。您看，色香味俱全的补钾佳肴——三彩香菇这就做好了！
　　除了香菇做的时候要提前焯水，其他含钾高的蔬菜，比如咱们刚才提到的菠菜、冬瓜、油菜等，在做的时候最好大火快炒，也能避免钾的流失。
　　
    也就是说，如果您是高血压患者，在吃这些含钾高的蔬菜类食物时，最好要大火快炒，或者将它们提前焯水，才能保证摄入更多的钾元素，帮您控制血压。另外，很多肉类里，也含有不少钾，比方说，下面的这几种……

    国家技师级营养师 吴利刚：“含钾高的食物有鸡肉、鱼肉。”

    平时咱们做肉菜时，无非是炒或炖的方法，但您知道吗？这两种方法，都容易让钾流失！因为钾极易溶于水，会流失在菜汤中。所以，如果您是高血压病人，在吃鸡肉和鱼肉的时候，最好做汤！吃的时候连汤都喝了……
　　接下来，我们就教您用鸡肉做道补钾佳肴——鸡片蒿子汤。

    国家技师级营养师 吴利刚：“在这个鸡肉里面含量比较高的就是优质蛋白质，另外里面除了含有丰富的钾还有铁，那么这个蒿子秆里面除了含有钾之外还含有维生素和膳食纤维。”

    鸡肉和蒿子秆里，都含有大量的钾元素，非常适合高血压的人吃。做法很简单：首先将鸡肉切片放入盘中，倒入适量料酒，蛋清，加一些淀粉搅拌。
    当锅中的水烧至八成开，也就是锅底起小水泡的时候，关小火，放入搅拌好的鸡片，这是因为大火煮出来的鸡肉会比较柴，口感也不好。
　　然后放一些枸杞，最后要出锅的时候放蒿子秆，这样能最大程度的保护蒿子秆里的钾。最后放入盐，鸡精，葱花就可以了！
　　
    说完蔬菜和肉之后，我们再给您盘点一下能补钾的水果！比如香蕉、柚子，还有橘子，尤其是这香蕉。不过，要想把它补钾的功效发挥至最大，您呀，还得用一种特殊的方法来吃！
　　
    国家技师级营养师 吴利刚：“香蕉也是含钾比较高的食物，那么今天的烹饪方法就是给它裹上面糊油炸。”

    这是因为咱们现在在市面上买到的香蕉，很多都是提前摘下来，再在运输途中慢慢放熟的。这样的香蕉里含有鞣酸，有很强收敛的作用，不但起不到通便作用，反而会使让大便干燥。而挂糊炸的方法，能够把香蕉催熟，这样鞣酸就会被瓦解，补钾和通便的作用也就更好了。
 
　　炸香蕉的做法也很简单：
　　首先，咱们把面粉、淀粉按照1：4的比例调匀，打入一个蛋清，面糊就制作好了。不过因为香蕉很滑，您在挂面糊之前最好再裹一层淀粉，然后下锅炸就可以了！炸到香蕉漂起来就可以出锅了。您看，一盘香脆可口的炸香蕉就做好了！
　　除了香蕉之外，其他含钾高的水果就没有这个讲究了，您直接吃就可以。

    您记住了吗？如果您是一个高血压病人，最好按照我们刚才教的方法，适当调整饮食习惯，才能多补钾，少摄入钠，控制血压值。另外，除了吃上面的学问，咱们平时常喝的一样东西里，也含有丰富的钾。高血压的病人如果常喝，对控制病情那可是非常有好处的……

    这样东西就是它——茶叶！茶叶里面不仅含有丰富的茶多酚，还有丰富的钾元素，含钾最丰富的就是绿茶，每100g中含有2812mg的钾，红茶为每100g中含有1934mg的钾，而花茶为每100g中含有1643mg的钾。所以，常喝茶，就能有效补钾，控制血压。
    另外，这钾虽好，也不是所有人都适合吃的！

    国家技师级营养师 吴利刚：“如果肾衰竭或者正在做透析的患者，一定要有选择性的吃这些食物。”

    因为肾病患者都会无尿或者少尿，当身体摄入过多的钾，就会引起严重的心脏传导和收缩的异常，所以这个时候，您一定要在医生的叮嘱下有选择的吃富含钾的食物。

    不过，即使被摄入体内，钾元素也很容易流失，会随着汗水、尿液和大便排出体外，因此我们普通人，也应该尽可能多的补充钾，才能让身体更健康。另外，在接下来的几天里，我们的栏目还将继续跟您说说其他的维生素，该怎么通过巧吃食物来补充。