《科学实验室》2009年11月20日节目内容

内容提要
五谷杂粮玉米面
吃起来有何讲究
高血压的人群
该吃什么样的玉米面？
血糖高的人群
又要如何选择哪一种？
玉米面应该怎样搭配
才能既饱口福
又能兼顾健康？

正文
　　
　　从前的时候，大家吃饭都是“食不厌精”，吃的那是越细越好。不过近些年，随着人们对饮食健康的了解越来越多，又开始反过来吃一些粗粮。其实常吃粗粮的确对咱们的身体很有好处，尤其是对于三高人群。不过啊，您还得会吃，要是吃的不对的话，效果可就要大打折扣了。

　　市场上的玉米面有颜色偏黄一些的，也有颜色偏白一些的，那我们应当怎样选择呢？

　　国家高级营养师  白石：“吃白玉米面降血压的效果更好一些。”

　　您看，营养专家说了：血压高的人群选择颜色偏白一点的玉米面最好。可同样都是玉米面，为什么效果会有区别呢？每100克的黄玉米面中，含钾240毫克，钠2.3毫克；而100克的白玉米面中含钾280毫克，而钠只有0.5毫克。不过，这又说明什么呢？                                                                                  

　　国家高级营养师  白石：“钾和纳在人体内共用一个离子通道，我们知道高钠饮食会造成血压升高，而增加钾的摄入会促进纳的排出，所以含钾高钠低的白玉米面更适合高血压人群食用。”

　　那接下来我们就教您一道用白玉米面做的传统面食——五谷丰登。不过我们在材料的搭配上与一般做法有很大区别。
　　主料：白玉米面、芹菜、胡萝卜、海带
　　您可千万不要小看这几种材料，它们搭配在一起可以说是调节血压的黄金搭档。

　　国家高级营养师  白石：“芹菜中同样含有丰富的钾，对于降低血压有很好的作用；胡萝卜中的胡萝卜素有着抗氧化的作用，可以预防心脑血管疾病；海带中含有丰富的甘露醇，
同样可以起到降低血压的作用。”

　　您看，芹菜和海带都有着非常好的调节血压的作用，胡萝卜可以预防心脑血管疾病，它们和玉米面搭配在一起再合适不过了，那接下来咱们赶紧去学一学这道“五谷丰登”具体应该怎么做。
　　第一步，胡萝卜榨汁，与玉米面混在一起和面。
　　第二步，在盘子上抹一层油，将和好的面铺在盘子上，厚度大约一个拇指宽就可以了。
　　第三步，芹菜榨汁倒入玉米面中，再将和好的面码在第二层。
　　第四步，将未混合的玉米面码在第三层，再将海带末均匀的撒在上面。
　　第五步，将做好的发糕上锅蒸，大火蒸15分钟左右就可以出锅了。
　　玉米面配上芹菜胡萝卜和海带，不仅适合血压高的人吃，而且味道十分独特。不过有一点您需要注意，粗粮虽好，但是因为纤维较粗，所以会对肠胃造成负担，如果您的肠胃不是太好，那就不要一次吃得太多了。

　　怎么样，这道五谷丰登是不是让您胃口大开？其实这玉米面同样适合血糖高的人吃，不过吃的时候您还是得选对了材料才行……

　　国家高级营养师  白石：“高血糖的人应该吃一些粗一点的玉米面，因为粗玉米面进入肠胃以后消化和吸收比较缓慢，可以避免血糖值的大起大落，有着很好的控制血糖作用。”

　　您听明白了吗？高血糖的人适合多吃粗一些的玉米面，也就是咱们平常说的棒茬。不过看到这我又有一个疑问了，这棒茬虽然对控制血糖很有帮助，但是口感实在是不太好，用来做粥还可以，要是用来做面食实在是有点难以下咽。那我们下面就要教您一道用玉米面做的独特大餐……

　　国家高级营养师  白石：“可以在细玉米面中放入一些魔芋粉，魔芋粉本身的热量非常低，而且它的主要成分是一种葡萄糖多糖，不会被人体吸收，既保证口感，又能起到最好的降糖效果。”

　　原来，魔芋的主要组成部分叫做葡甘露聚糖，它是一种不能被人体吸收的成分。而且魔芋本身含有十分丰富的膳食纤维，被我们吃进体内后，会变成一种很粘稠的物质，一方面可以把营养物质包裹起来，阻止它很快被小肠壁吸收，同时还会在小肠壁也形成保护层，使营养缓慢吸收，这样一来，碳水化合物进入血液的速度减慢了，那么血糖的高峰、低谷就会拉平。就这样起到了血糖平衡作用。
　　
　　您明白了吗？只要在玉米面中混合一些魔芋粉，既能保证口感，又能起到非常好的控糖效果。那具体应该放多少才合适呢？咱们赶紧去学一学这道魔芋小窝头。

　　主料：玉米面，魔芋粉
　　　第一步：将玉米面和魔芋粉按照4：1的比例混合在一起和面。
　　　第二步：将和好的面捏成窝头的形状。
　　　第三步：将捏好的窝头上锅蒸大约20分钟就可以出锅了。
　　筋道可口还能控制血糖的魔芋小窝头这就做好了。而且由于魔芋中存在胶质成分，使得这种独特搭配做出来的窝头要比一般的窝头更筋道，口感更好。不过有一点要提醒您的是，魔芋粉虽然控糖效果很好，但您千万不要放得太多，因为它的吸水性很强，如果放得太多窝头就成不了型了。

　　在这里要特别提醒您，高血糖的人不仅要注意尽量少吃精白米面，还要注意少食多餐，不要一次吃的太多。这样才能更有利于您的血糖平稳。刚才给您介绍的两道菜都是主食，那接下来呢再教您一道汤，不但适合高血压和高血糖的人吃，还有清热利尿的作用。不过这道菜咱们不用玉米面，而是玉米面的原材料——玉米。

　　主料：玉米，蛤蜊
      配料：鸡精，葱白
　　　第一步：将锅中的水烧热，放入葱白，将蛤蜊倒入锅中。
　　　第二步：将玉米切成几段，这里您一定要特别注意，千万不要把玉米的须子扔掉。因为这玉米须子清热利尿，而且里面的成分具有降压和控糖的作用，因此有糖尿病的人吃时再合适不过了。
　　　第三步：将玉米放入锅中和蛤蜊一起煮，加入鸡精。等到玉米煮熟就可以出锅了。
　　　这道菜结合了玉米和蛤蜊的香味，是一道非常清淡的汤，非常适合高血压和高血糖的人群食用，另外，由于蛤蜊和玉米须都有利尿的作用，因此还可以用来清热去火。

　　在这里还要特别提醒您一下，这道菜因为用到了蛤蜊，所以嘌呤比较高，如果您患有痛风的话呢，就不太适合了。你可以根据自己的情况来搭配其它的一些清热利尿的食材，比如说冬瓜和萝卜之类的。