《科学实验室》 2009年10月17日节目内容

内容提要：
又逢金秋
正是吃蟹好时节
怎样挑出肥美的好螃蟹？
怎样让蟹壳变废为宝？
怎样能把大菜香辣蟹轻松“搬回家”？

正文

    要说秋季正是螃蟹肥美的时候，尤其是公蟹，那是膏足肉肥，所以这段日子海鲜市场的螃蟹卖得那是相当火。不过有位家住朝阳区大山子小区的观众王女士却打来电话，说她精挑细选的螃蟹一点也不肥，想问问到底应该怎么挑？为此记者专门去向行家学了两手挑螃蟹的高招儿……  

    卖螃蟹行家：“螃蟹得掂它的分量，得沉,另外翻过来按它的肚子,壳软的就比较空，还得看螃蟹的活力。”

    行家说了，挑到肉肥的螃蟹主要有三个原则：一是份量重，二是腹部壳要硬，三就是螃蟹得有活力。前两条好说，用手掂掂捏捏就能对比出来，可是这第三条“螃蟹的活力”怎么看呢？这不，记者给您做了个实验，轻而易举就能看出哪只螃蟹更鲜活。
　　记者把两只螃蟹翻过来分别扒开后盖，有活力的螃蟹马上用脚护住腹部，而活力不强的螃蟹反应就很慢。究竟这个方法好不好，我们把这些螃蟹放进锅里蒸熟，再掰开对比一下，一看便知……
　　您看，刚才活力不强的那只螃蟹明显壳里很空没什么肉，相比之下，这只就要肥多了！

    螃蟹挑好了，您就可以回家做了。这螃蟹除了吃起来鲜美可口，营养也很丰富，尤其对中老年人，更好……

    清华大学第一附属医院主管营养师王玉梅：“螃蟹的肌纤维比较细腻，含有维生素A，维生素B族，维生素E，含有的大量的钙，对中老年骨质疏松有预防作用，对毛囊角化以及视力不好都有一定得预防作用。”

    除此之外，螃蟹还含有丰富的优质蛋白质，非常适合中老年人吸收。不过，螃蟹虽好，您在做的时候可得注意方法，否则它的营养没准就会损失大半了……
　　首先咱们说说这蒸螃蟹，这种做法也是咱们老百姓最常用的，不但能保持螃蟹的鲜美味道，而且营养损失也少，但是前提是您得蒸法得当，否则蟹黄容易流在锅里。那应该怎么蒸呢？翻过来蒸。这样螃蟹黄就会全部流到壳里了。
    不过您别以为这样就能把螃蟹的营养全都吃进肚子，人们或许在不经意间浪费了很多宝贵的营养。我们平时扔掉的螃蟹壳中，里面含有大量的钙，对人体十分有益。但是螃蟹壳又硬又尖，实在难以入口！如何才能把它变废为宝呢？今天我们就教您做道——蟹壳汤，保准让您这螃蟹壳吃得是既营养又美味。

    原料有：蟹壳、芦笋，以及葱、姜、蒜。
　　方法很简单，先把螃蟹壳洗干净，芦笋切段
　　第二步，将锅内倒入少量油，将葱姜蒜煸一下。
　　第三步，放入蟹壳翻炒，等到炒出香味后倒入清水
　　第四步，锅开后放入切好的芦笋，放点盐和胡椒调调味就可以出锅了。
    您瞧，营养丰富的蟹壳汤就做好了，味道鲜美的蟹壳可以防止老年人的骨质疏松，用它做成汤后，对人体有益的钙就融进汤里，变得易于吸收。再加上芦笋有保护心血管和抗癌、防衰老的作用，对中老年人的身体非常有益。

    吃肉后再喝点汤，这螃蟹的营养是一点儿都没浪费。不过无论这螃蟹怎么吃，都得注意配上姜，因为姜性温可以缓解螃蟹的寒性。当然如果您吃不惯姜味，那就试试下面给您介绍的做法——香辣蟹，配着辣椒吃，同样也可以缓解螃蟹的寒性。
 
    首先，来看看原料都有什么？就两样，螃蟹还有一袋重庆火锅底料。
　　第一步，活螃蟹用白酒腌醉，洗净。
　　第二步，将螃蟹切成四块，不过这时候您得注意了，这螃蟹里可不是什么都能下锅炒着吃的。哪些能吃哪些不能吃呢？

    卖螃蟹行家：“螃蟹里这部分是黄，很好吃很有营养，而这些就是它们的肺和胃，是不能吃的。”
　　那些像眉毛一样的东西就是不能吃的，下锅之前得把它们取出来。

　　接下来第三步，锅内少放点油，倒入重庆火锅底料，用小火炒香。
　　最后，将螃蟹连壳带肉一起放进锅里翻炒5分钟，香喷喷的香辣蟹就做好了。出锅后撒上些葱花香菜就可以上桌了。
　　螃蟹味美但却性寒，火锅底料中的辣椒正好能中和它的寒气。这样的做法，无论您是对海鲜避而远之的体寒的人，还是无辣不欢的川菜迷，都能大快朵颐了。

    不过买之前您还得先弄明白一件事儿，那就是不同种类的螃蟹携带方式是不同的。上面两道菜都是用市场上最常见的梭子蟹做的，除了它以外，还有三点蟹、红蟹、花蟹、河蟹、石蟹等。总体来说分为两大类：咸水蟹和淡水蟹，如果买咸水蟹也就是我们俗称的海蟹，您一定要在袋子里打氧或冰块低温携带。但如果是河蟹这样的淡水蟹，就没有那么麻烦了，可以直接用袋子提回家。
    另外，螃蟹吃的时候也有禁忌。死的、不熟的都不能吃，会有细菌，容易导致食物中毒。另外螃蟹肥美的季节也是柿子成熟的季节，您可千万不能一起吃它们，因为柿子里含有大量鞣酸，和海鲜一起吃会导致结石。