《科学实验室》2009年9月6日 节目内容

内容提要：
世界公认的健康油——橄榄油
价格太贵
可有一招会
让油变得多一些
节省使用橄榄油的方法
到底是什么？
美味营养的传统名菜
一品芙蓉虾
又该怎么做？

正文

    大家都知道橄榄油很好，因为里面含有大量的单不饱和脂肪酸，可以降血压，降血脂，对心脑血管疾病也大有好处。据说地中海居民的长寿秘诀就是吃橄榄油。可这么好的油，真正吃它的人却不多，这是为什么呢？价格太贵！同样重量的橄榄油要比一般的油贵上近三倍！但是，记者在咨询专家后得知，橄榄油真正用起来却要比普通的油省！这是怎么回事儿？我们这就来做个实验，一探究竟！

    记者拿了两个试管，一个里面是普通的花生油，另一个试管里是橄榄油，两边的油一样多，并且标上了记号，接着我们把这两种油一起加热。通过加热后，花生油并没有太大的变化，而橄榄油却多出了不少。这究竟是怎么一回事呢？

    农林科学研究院博士俞飞：“橄榄油比起其它的油，内部的分子结构有所不同，因此在加热的过程中膨胀后会变得多一些。”

    专家说了，橄榄油加热后体积会膨胀，也就是说，如果您用橄榄油炒菜，比其他的油少放三分之一就行了。而且，让橄榄油节省的招数还不止这一个，接下来我们还要再教您一招！让您至少节省一半以上的橄榄油！什么方法？很简单，就是——反复用！您肯定觉很奇怪，不都说油反复用对身体有害吗？我们马上再来做一个实验……

    我们把大豆油、花生油和橄榄油分别加热到冒烟后测量温度。首先来看看大豆油，冒烟时的温度是160多度，花生油在180度的时候开始冒烟，而橄榄油是在210度的时候才开始冒烟。通过实验我们发现，橄榄油的烟点比其它的油要高，这又说明了什么呢？

    农林科学研究院博士俞飞：“油在达到烟点的时候内部结构会发生变化，产生对人体有害的物质，而橄榄油的烟点比较高，在一般的烹饪时内部结构不会发生变化，橄榄油没有冒烟的情况下是可以反复使用的。”

    您看明白了吗？只要橄榄油在烹饪的时候没有冒烟，就可以反复使用，不会产生有害物质。可是用过以后的橄榄油，该如何保存？它又能反复用几次呢？

    农林科学研究院博士俞飞：“橄榄油非常怕光，所以用过的橄榄油要放在不锈钢容器或者是不透明的玻璃容器里，并且要盖上盖子防止氧化。另外橄榄油最佳保存温度是5°-15°，我们可以放到冰箱冷藏室里保存。”

    另外专家还告诉我们，用过的橄榄油虽然没有产生对人体有害的物质，但它里面对人体有益的成分却会逐渐的流失。所以在您保存得当，使用过程中又没有让橄榄油冒烟的情况下，一般用个5-8次就最好不要再用了。
    说到这儿，橄榄油的节省用法估计您都明白了。那接下来，我们再教您用橄榄油做道大菜，不仅色香味俱全，还有非常好的保健作用！

    我们要教您用橄榄油做道“油炸大虾”。为什么要用虾？这里面也有讲究！

    国家高级营养师白石：“虾中含有丰富的镁，可以降血压和血脂，对中老年人的心脑血管有非常好的保护作用。”

    本身就能降血压降血脂的虾，配上具有同样功效的橄榄油，营养价值就会加倍，非常适合三高人群食用。接下来我们就学一学这道菜的做法。
    主料：青虾，橄榄油
    配料：火腿，鸡蛋清，青椒以及香菜
   
    制作方法：
    第一步：挑去虾线，去掉虾头和虾皮。
    第二步：把剥好的虾加上盐和料酒腌15分钟
    第三步：将火腿和青椒切成丁，越小越好。
    第四步：将鸡蛋清打成泡沫状，加入淀粉，不需要太多，只要盖住蛋清即可。继续搅拌，直至打成奶油一样的糊状。
    第五步：在盘子下面抹一层橄榄油，将打好的蛋糊扑在盘子中心，只需放一个盘子底即可。接下来在上面码上腌好的青虾，再铺上一层蛋糊，用刀把整个蛋糊抹平整。最后在上面撒上青椒和火腿丁。
    第六步：在锅中倒入橄榄油，由于橄榄油加热会膨胀，所以可以适当少放一些。
    第七步：油至三成热时，把刚才做好的蛋糊整个倒入锅中，用炒勺把油不停的淋在上面。注意：油温不要太高，否则里面的虾还没熟，外面就要糊了。
    等到蛋饼变成金黄色时，就可以出锅了。在盘子周围放上一点香菜叶做点缀。这道营养美味的传统大菜就算做好了。

    这道菜外焦里嫩，既有鸡蛋的清香又有虾的鲜美。而且还能降血压降血脂，非常适合中老年朋友食用。接下来我们还要教您一道适合秋天吃的应季凉菜——凉拌双丝，可以提高免疫力，清热降燥，润肠通便。此外还有一点很特别，就是这道菜，要用到刚才剩下的橄榄油。

    主料：胡萝卜、荷兰豆
    配料：黄瓜、糖盐、酱油以及刚刚用过的橄榄油

    制作方法：
    第一步：将胡萝卜和荷兰豆分别切丝。
    第二步：将切好的材料放入锅中焯熟。
    第三步：将黄瓜切片码在盘子周围。
    第四步：将焯好的荷兰豆和胡萝卜捞出，加入糖，盐，酱油，蒜泥拌匀。

    国家高级营养师白石：“我们把刚才用过的橄榄油加进去一些，可以帮助我们吸收胡萝卜中的脂溶性维生素。”

    然后将拌好的荷兰豆丝以及胡萝卜丝倒入准备好的盘中，这道菜就算大功告成了。不但吃起来十分爽口，里面的材料还能起到清热降噪，润肠通便的作用，非常适合在秋天食用。

    怎么样？您学会了吗？其实橄榄油的用途不光如此，您还可以每天直接喝一小口，能够起到保护心脑血管，降血压和降胆固醇的作用。此外，将橄榄油涂抹在伤疤和妊娠纹上，还可以起到淡化的效果。