《科学实验室》2009年9月5日 节目内容

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内容提要：
家里的干货海参

应该怎么发？
品质不同的海参

用什么高招来分辨？
营养丰富又美味的海参家常菜
应该怎么做？
又有哪些烹调讲究？

正文

    众所周知，海参的营养价值非常高，对很多人，尤其是中老年人特别有好处。因为海参里含有的硫酸软骨素可以延缓肌肉衰老，而且它的胆固醇和脂肪含量都很低，蛋白质含量却很高，因此就特别适合有高血压、冠心病的中老年人。用它做菜，不但能饱口福，还有食疗的作用。所以爱吃它的人特别多。
    可是自己在家如何发干海参呢？为此，记者特地请教了一位星级饭店的大厨……

    谭国第（北京某星级酒店行政总厨 从事餐饮工作数十年尤其擅长粤菜烹调）：“这发海参可不像发黄花木耳一样，随便泡一下就行。首先，泡发的时间就有讲究，得发三天才行。”

    原来，由于干海参的肉质很紧密，发不到三天，是不会变软的。不过即便时间您掌握好了，这发海参的工序也只成功了一半，而另一半就在这泡发的水上。那究竟该用什么样的水来泡发海参呢？为此，记者专门做了个实验……
　　分别将干海参放入发干货常用的三种水：盐水、凉水和热水中，按照谭师傅说的时间，泡上三天，看看哪种效果最好？

   （三天后）

    您瞧，这用盐水和凉水发的海参，基本上是没有发起来，而用热水发的海参个头明显要比这两个大不少。可见，发海参咱们得用热水。但是用热水发三天，没法保持水的温度啊！这个问题该怎么解决呢？
 
    北京某星级饭店行政总厨谭国第：“把海参泡在热水里，用这个焖上三天。”

    谭师傅这方法是不错，可饭店专用的大保温桶咱家里也没有啊，而且发三天，时间也未免太长了点！难道就没有省时又方便的招儿吗？您别说，我们的记者还真给您寻来了一个快速发海参的小窍门——用家用的保温桶。如果没有家用保温桶，用家里的暖壶也行，只要能保温就行。泡法很简单：首先，将海参放进水里烧开，然后倒进保温桶，焖3个小时。

   （三小时后）

    您别以为这样就行了，要想彻底把海参发开，咱们还得将水再烧开一次，再焖3小时，如果还有些硬，您可以再重复几次前面的步骤。
　　发好后的海参还不能直接做来吃，得先把泥肠清干净才行。

    用这种方法来发海参，简单又快捷。不过这干海参我们在挑选的时候也要注意方法，否则挑到品质不好的海参，不但营养打折扣，口感也比较差。那到底用什么方法才能挑到高品质的干海参呢？
   
    干海参看着都差不多，怎么才能从中挑出优质的好海参呢？在这方面具有丰富经验的谭师傅告诉咱们一招儿，那就是看海参的刺。刺越尖越长的就越好，其中有六排刺的是最好的，发出来的海参肉质厚营养也丰富。可是这所谓的“六排刺”应该从哪个方向数起呢？围着海参的腰数一圈，有几个刺就是几排刺的参。
　　
    按照这种方法，您就一定能挑到高品质的干海参了。不过，大厨谭师傅也说了，这海参虽然好，您也得会做，要是烹调方法不对，很可能就浪费了它的好营养。那海参究竟应该怎么做呢？接下来，我们就教您两道大菜！这第一道就是葱烧海参！您别看它名气大，其实做起来一点都不难，原料也异常简单，就两样：大葱和海参。
　　首先，在锅内倒点油，把葱段煎一下。煎到金黄色就行了。
　　第二步，在锅内倒点耗油，把海参放进去翻炒，放少量盐调调味儿就可以出锅了。
　　注意，这步很关键：炒海参的时间不能超过3、4分钟，因为海参只要遇油时间一长就会变软融化。
　　最后，我们把海参摆在盘子里，浇上锅里的耗油汁，这道大菜就完成了。大葱里的烯丙基硫醚可以刺激胃液分泌，能促进中老年人的食欲，而且大葱本身的蛋白质含量也很高，跟同样高蛋白低胆固醇的海参配在一起，营养就会加倍，特别适合“三高”人群食用！

    名菜“葱烧海参”您会做了吧！其实，这海参还有更家常的做法——小米辽参粥，但是这粥和咱们平时喝的小米粥做法是不是相同呢？

    首先，把洗干净的小米倒进砂锅熬粥，不过熬这个粥加入的不是水，而是高汤，用鸡汤鱼汤都行。
    熬的过程中您可以根据自己的口味适当地放点盐和鸡精。粥熬得粘稠后，放入海参，一起煮大概5分钟就可以出锅了。
　　小米配海参，不仅在做法上异常简单，在营养上那也是绝佳的搭配，因为它们都含有丰富的蛋白质，而且胆固醇和脂肪含量都非常的低，所以这种粥是非常适合中老年人早晚食用的健康主食。
　　海参的大菜做法和家常做法您都学会了吧！不过吃它也有食物禁忌……
　　
    清华大学第一附属医院主管营养师王玉梅：“海参不能和甘草还有醋一起食用。”
　　
    最后还要告诉各位，海参大致分三种，干海参、冰鲜的还有活的，价格最贵的是干海参，冰鲜的和活的海参价格相对便宜一些，不过做法都差不多，您选哪种做菜都行。

    其实发干货方法各不相同，得因“货”而异。例如发干鲍鱼可以和发海参用一个方法，反复用开水泡。如果是发干的鲜贝则需要通过上锅蒸来使它变大变软。另外，如果发好的干货比较多，如何储存呢？其实很简单，把它们泡在冰水里放进冰箱保鲜层就行了，只要每天换水，放个三、四天是不成问题的。