《科学实验室》2009年7月3日 节目内容

 

                       （注：本节目视频已上传到播客）

 

 

什么餐具能放进微波炉里加热？告诉您：玻璃餐具、陶瓷餐具、还有5号塑料都能放进微波炉，但是其它的就不行了！另外，有的碗上还会专门标明是“微波餐具”，其实它们的材质也就是上面咱们说的那三种！

微波炉热饭是否会破坏里面的营养？那么今天，我们就做个实验，看看微波炉到底会不会让营养流失？

 

首先，我们从冰箱里取出一盘放了一天的剩菜，把它平均分成两部分。一部分放入铁锅翻炒，而另一部分就放入微波炉里加热，用这两种法子把剩菜都给热透了。

 

结果是，从两盘菜的颜色、样子看真差不多，咱光凭看，肯定是看不出个究竟来了，赶紧找专家检测一下，看看里面的营养物质究竟有没有区别？

 

国家蔬菜工程技术研究中心 研究员 赵晓燕

微波炉里的营养物质保留更多

 

咦？用微波炉热的剩菜，里面的营养成分不但没有流失，反而保留的更多。这是为什么呢？

 

国家蔬菜工程技术研究中心 研究员 赵晓燕

微波炉烹饪热量是直接深入食物内部

热效率更高

比起煮、炒等其它方式

保留营养物质更多

 

原来，剩菜加热的时间越长，营养流失也就越多。而微波炉的加热时间比起回锅来，要少很多，剩菜里的营养自然保留的也就更多。

那用微波炉做菜营养会不会有损失？

 

刚才咱们说的是热剩菜，微波炉对营养保留的更好，那做新菜是不是也这样呢？我们的记者打算继续给您做个实验！咱最常吃的就是蔬菜和肉了，我们分开进行测试，先试试蔬菜。

    我们把相同的油菜分成两部分，分别用铁锅翻炒和微波炉两种方法把它做熟。

 

记者

您看看，明显微波炉做出来的蔬菜

颜色比较鲜亮

 

从外观上来看，确实是微波炉做出来的菜更胜一筹，可里面的营养物质到底哪个保留更多呢？

    经过专家检测，微波烹调后，叶绿素损失只有8.2%，而铁锅翻炒之后叶绿素的损失达46.9%。而且微波炉做出的菜，里面的维生素含量也远高于炒菜，那这又是为什么呢？

 

国家蔬菜工程技术研究中心 研究员 赵晓燕

因为维生素很不稳定

而微波炉在很短时间内就能把菜做熟

所以能很好地保持食物中的维生素

 

所以说，含维生素丰富的蔬菜，比如菠菜、生菜、小白菜、黄瓜等等，是最适合用微波炉来烹制了！看来微波炉确实是厨房好帮手，无论是热剩饭，还是做蔬菜，都能保留里面大量的营养物质。但是做肉是不是也如此呢？

 

我们接着实验，把一块牛肉均匀分成2份，一份用砂锅文火炖熟，另一份用微波炉快速把它做熟。

 

记者

我现在把这2块肉都拿出来，用刀从中间切开

看，都完全熟透了

 

现在我们就带着这两块肉去做一下营养测试，可是结果却让记者大吃一惊。

检测结果出来了，让记者吃惊的是：与传统方法相比，微波加热的牛肉，里面的不饱和脂肪酸明显下降了很多，这又是为什么呢？

 

清华大学第一附属医院主管营养师 王玉梅

微波加热肉类

会破坏里面的不饱和脂肪酸

特别是其中对人体很有利的W-3类脂肪酸

 

简单地说，就是因为微波炉这种由电磁转换为热能的加热方式，会破坏肉类里的不饱和脂肪酸，而传统做法是利用热传导的原理把食物做熟的。所以对于鱼、肉、海鲜、蛋黄这些富含不饱和脂肪酸的食物，您还是不要用微波炉加热。

    现在您对微波炉的使用，应该心里有数了吧。不过啊，这营养问题咱都明白了，但还有一点您得格外注意：这微波炉要是使用不当，居然还能让您闹肚子，这究竟是怎么回事呢？

 

咱有时候用微波炉热饭、做菜，按完启动就忙别的去了，转眼就把这茬儿给忘了。一放就是几小时，想起来了就再次加热，继续食用。您知道吗？就是这个不经意的小事，就可能对您的健康不利，您知道是为什么吗？

 

这是因为，热剩饭的盒子就是封闭的，而微波炉本身也是封闭的，再用微波炉一加热，又几个小时不开微波炉门，里面的热气出不来，就好像是个双重桑拿屋，食物很快就被捂坏、变质了。您可能从表面上看不出来，但里面的细菌可滋生了不少。

 

所以您下次遇到这种情况，千万别心疼，一定不要再吃了。

另外，咱们平时用微波炉，经常会碰到这种情况：就是加热后的食物，边缘已经干了，可里面还没热透！您知道这是为什么吗？

 

这是因为，微波炉的加热方式是直接穿透内部，从内到外的。所以，如果您热的饭菜摆放不均匀，就会出现“边缘发干、里面却没热透”的情况了。因此，您以后再用微波炉热菜作饭的时候，一定把食物摆放均匀，就能避免这种情况发生了。不过，刚才咱们说了半天微波炉，都离不开一个字，吃！但您知道吗？除此之外，它还能派上别的用场，比如——变身除菌好帮手！

 

国家蔬菜工程技术研究中心 研究员 赵晓燕

微波炉加热温度能达到85度

甚至100度以上

能杀灭大部分的微生物

起到杀菌的作用

 

因此平时您常用的抹布啊，木质筷子啊，都可以放到微波炉里转一转杀杀菌，省事又卫生！