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萨尔茨堡的鱼
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一溪春水泛黄颊,这醉人的鲜鱼名叫啥?

(2017-02-24 15:34:39)
标签:

杂谈

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这鱼竟然有如此多的别名

黄颡[sǎng]鱼(Taysurus fulvidraco),目鮠[wéi]科疯鲿[cháng]属的一种鱼。正式的中文名听起来十分拗口,但看到图片大家没准会发出感慨,这不就是我们熟悉的那种食用鱼嘛,然后便给出了五花八门的别称,这种鱼到底有多少不同的叫法?反正萨鱼已经彻底懵圈了......

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黄颡鱼,广泛分布于我国各大水系,沪语里称之为䱀䲉鱼[aon sy ng];江浙人唤其昂刺鱼 、喇鱼;四川人叫它黄辣丁;湖南人称它黄鸭叫;北方人管它叫嘎牙。它还被各地称为:昂公鱼、昂丝鱼、昂嗤丁、黄颊鱼、黄蜂鱼、黄牙头、黄甲鱼、刺疙瘩、刺黄骨、刺棍子、央丝鱼、金丝鱼、弯丝鱼、汪丁头、嘎嘎鱼、锥子鱼、江颡鱼和河龙盾鮠等等。还真是遍布了大江南北的美味河鲜,如此多的别称恐怕也只有日文中的鰤[shī]鱼可以与之媲美了。

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和小龙虾一样都是小强

明代的《正字通》对黄颡鱼有细致的描述:“身尾俱似小鲇,腹下黄,背上青黄,鳃下有二横骨,两须,群游作声如轧轧”。

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古人似乎一如既往的算术不太好,黄颡鱼其实共有四对须,上颌须长,两对颐须短,鼻须达眼后缘。头大而扁平,鱼体裸露无鳞,背部为青黑色,体侧有三块断续的黑色条纹,腹部亮黄色。背鳍和尾鳍共有三根硬刺,刺缘有锯齿,背刺有微毒,因此在俚语里"昂刺鱼”也用来形容刺儿头不好惹的人。可别小看这小鱼,它的杀伤力还是很强的,一般水禽可不敢轻易吞它。黄颡鱼成鱼一般体长约15厘米,体型和体色随环境略有差异。

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黄颡鱼喜欢在静水或江河缓流中底栖生活,白天栖身光线幽暗处,夜间则出来觅食,属于肉食性为主的杂食性鱼类,幼鱼多在江湖的沿岸觅食,以桡足类和枝角类生物为食,成鱼主要以水生昆虫、甲壳类和小型鱼类为食,猎食起来十分贪婪。它对环境和水温的适应能力极强,这一点和小龙虾很像,也能在不良的环境下顽强的生存。

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黄颡鱼通常喜欢聚群而居,《本草纲目》中称黄颡鱼为“鞅轧”,因为它们在水中群游嬉戏时会发出“轧轧”的响声,受到惊吓时还会发出“呲呲”的嘶叫,所以湖南人形象的称之为“黄鸭叫”。

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黄颡鱼的繁殖季在每年的四五月,亲鱼有掘坑筑巢和保护幼鱼的习性。繁殖季前的春末则是黄颡鱼最肥美的时候,所以就有了“一溪春水泛黄颊,满树暄风叫画眉”的优美诗句,古代人啊,一言不合就开始彪诗。

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鮠科家族里那些萌萌的成员

“黄颡鱼”特指今天的主角,但上面那些五花八门的俗称有时也包含了鲇形目鮠科鮠属、拟鲿属、疯鲿属的其它一些常见食用鱼,比如和黄颡鱼近缘的江黄颡鱼、瓦氏黄颡鱼、光泽黄颡鱼、盎堂拟鲿,它们体型颇有些相似,南方水产市场也常常能看到它们的身影,当然还有原产于东北的体型较大的乌苏里拟鲿(Pseudobagrus ussuriensis),近年来也开始了人工养殖,体型最大可达一米。

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除了常见的食用种类,萌萌的胡须、机灵的身姿,也使得鮠科鱼中的一些成员成为了水族爱好者们的宠儿,比如三线拟鲿(P. trilineatus)也被昵称为“三线猫”;条纹鮠(Leiocassis virgatus)也就是我们熟悉的“黄峰鱼”、“老鼠黄颡”。

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“鲶鱼”讨人厌的土腥味

我们通常所说的食用鲶鱼(鲇)是个很宽泛的概念,包括鲇形目下的众多种类,比如烤鱼店里常见的南方大口鲶、埃及塘鲺[shī];做成冰冻鱼片的巴沙鱼(苏氏圆腹𩷶[măng]及其它𩷶类),有时也被冒充成龙利鱼柳卖;四川人叫做“江团”的长吻鮠和称为“清江鱼”的斑点叉尾鮰[huí];当然还有各种黄颡鱼,它们都可以泛称为“鲶鱼”。

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提到鲶鱼,我们恐怕就会想到那种令人不悦的土腥味。因为鲇形目大多为底栖鱼类,在水底栖息和捕食,而造成这种气味的化学成为其实是淡水藻类制造出的两种化合物:甲基异茨醇和土味素。这些土味物质主要沉积在鱼皮和鱼红肌组织中,所以鱼体两侧和鳃部红褐色的鱼肉土味格外的重,即使清理掉鲶鱼皮和表皮的那层粘液,一些鲶鱼的土腥味依然非常浓重,但优点是肉质肥嫩,所以它们的归宿大多是被做成重口味的烤鱼和水煮鱼。

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黄颡鱼没肌间刺,土腥味也不重

黄颡鱼不仅没有鲤科鱼那万恶的肌间刺,并且是鲇形目中土腥味较轻的一类鱼,它的肉质细嫩,味道清鲜可人。《诗经·小雅》中就有“鱼丽于罶,鲿魦鲂鳢。君子有酒,旨且多”,大意是:鱼儿落进捕鱼篓,鲿鱼魦鱼鲂鱼鳢鱼都很鲜活。主人有酒宴宾客,那酒甘美又盛多。这里的“鲿鱼”指的就是黄颡鱼,看来黄颡鱼自古就受到人们的喜爱。

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黄颡鱼不仅适合炖汤和蒸豆腐这样的清淡做法,也适合红焖和干锅这般的浓油赤酱的烧法。

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不过,黄颡鱼烹饪时鱼肉容易与鱼骨脱离,这样颜值就受到了很大影响,于是逼格很高的古人还发明了一种“䱀饭”,将洗干净入过味的黄颡鱼脊柱钉在木头锅盖上,而后盖上盖子悬于米饭上,待饭熟揭盖,鱼骨架依然完整地钉在盖上,雪白的鱼肉已尽落饭中,将此饭拌油,调味后食用,鲜香无比......

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“只有充满好奇的丰富内心

才能摆脱生活表面的种种相似”

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