美国人之间碰到麻烦，大都选择法庭上见，让法官和陪审员为双方断出长短；法国人却和中国人类似，互相之间有了误会、过节甚至纠纷，都愿意饭桌上见，饭桌上的“多方会谈”之后，酒足饭饱之际，解决问题的办法也许就能找到了。

可是，天下之大，哪里却放得下一张干净的餐桌呢？餐桌上完成了多少肮脏的交易？制定了多少害人的诡计？

说是这么说，可法国人的美食评论、餐馆评级（主要是米其林Michelin评价系统，从低到高分为1－3星），在世界上享有崇高地位，倒是真的。还曾发生过米其林三星大厨，因为自己的餐馆可能被摘下一颗星，不堪忍受羞辱而自尽的故事。

2004年底，法国最著名的高级饭店和餐馆连锁集团“驿站及城堡”（Relais & Châteaux）在希腊雅典召开年会，年会的参加者都是该集团成员饭店或餐厅的老板或经理。当时正是雅典奥运会成功举办之后。会议的组织者为了突出该集团未来的发展离不开下一届奥运会的主办国——中国，特别请我去给与会者介绍中国情况。有关中国的演讲固然引起了数百名与会者的兴趣，但其实最热烈的掌声，是给了另外一个演讲人、一个餐馆连锁店的女老板。她介绍了他的先生、餐馆的前老板、大厨过世之后，她如何带领自己的团队从低潮中奋起、摆脱了过去的阴影，重新获得评论界的肯定的故事。十几分钟的演讲之后，大厅中数百名与会者全体起立，为她鼓掌数分钟，给了一个演讲者以最高的礼遇。

她就是鲁瓦索夫人，她的先生贝尔纳·鲁瓦索（Bernard Loiseau），就是2003年在有传言说米其林要把他的三星餐馆摘了星之后自尽的大厨。当时有人就指出，他的自尽固然和他对自己要求甚高、过分追求完美有关，甚至也有人指责就是他的这个夫人给了他太大的压力才造成他一时想不开寻了短见；也许还和某些债务问题有关。但是，也要说媒体的推波助澜起了很坏的作用，甚至可以说是有“媒体杀手”。

被千夫所指为“媒体杀手”的就是法国最大报纸之一《费加罗报》的一位美食评论家。此君四十多岁，特立独行，从来都是匿名到餐馆定位、自付帐单，自诩“独立评论”。他的美食评论文笔犀利、疾恶如仇、不留情面；但也幽默风趣、立场明确。虽然没有证据证明鲁瓦索先生是因为他的一篇文章中说自己的餐厅将被降级而自尽，但他的美食评论却因此而一炮而红洛阳纸贵，成为当时法国最炙手可热的美食评论家，一言一行举足轻重。固然不好说“一支笔杀了一个大厨”，但对这支权威的笔，以后再没人敢怠慢倒是事实。

可笑的是，“被摘掉一颗星”其实只是传闻，只是美食评论家的一种假设、一种主观臆断。大厨师就这样成了自己对自己要求甚严、追求完美的牺牲品。针对上述那些“外因”置大厨师于死地地传闻，曾追随鲁瓦索先生多年的大厨师奥立维·都埃（Olivier Douet）和伺酒师、餐厅经理斯特凡·德巴意（Stephane Debaille）（他们二人现在也有了自己的米其林一星餐厅，在法国南部旅游胜地尼姆NIME市），曾经亲口对我说，他们觉得，还是鲁瓦索先生自己的心理压力太大。他们说他其实是一个非常和蔼、易于交往的人，只是自视甚高、律己太严、过分追求完美。做好菜，不仅成为自己追求的目标，甚至也成为讨好评论界的手段，最终背离了做菜本身。

法国的美食评介是一个有悠久传统的行业。从14世纪起，查里六世和菲力普六世的厨师，都曾著书立说，把法国王宫中的美味佳肴记录下来，传于后世。御用厨师同时又勤于笔耕甚至本人就是作家这一传统，后来又被亨利四世、路易十四、路易十五等国王的厨师继承了下来，多亏了他们的笔，我们今天才有可能对当时最高水平的厨艺有所了解。

那时，只有贵族就餐时才能享受到殷勤的服务。而广大民众的饮食方式，俭朴而单调。随着社会的发展，这种状况日趋倾向变革。鉴于私人厨师地位的下降，从19世纪起私人厨师开始就职于公共的餐馆。美味佳肴的烹调技艺渐渐传入到民众之中，当然开始时还需要专家的引导。“美食评介”这一新的概念就这样诞生了。当时的两位美食作家格里莫德·德拉海尼尔，和布里亚·沙瓦罕创立了这种崭新的美食评介概念：它不是为专业人员而做，但却是唯美的、追求新奇的。这代表的是那个时代的美食评介水准，却也是当代美食指南的起源。

烹饪技术本身，也在不断地自我完善、发展。一个突出的变革发生在20世纪中期。几个世纪以来，法餐的厨师们，一直注重对所烹制的原料进行改进、完善，如强调对肉、鱼、水果和蔬菜的加工过程。根据统计，到了19世纪的末期，法餐中已有280余种烹饪调料。但是从19世纪起，随着旅游业、汽车业的快速发展，虽简单化但有地方特色的烹饪业，发现了新的发展空间，并出现了一些新式时髦菜肴，如：烤肉、烤土豆、猪肉食品、汤等等。到了20世纪50、60年代，饮食文化的潮流和革新趋势，使新派厨艺更多地表现在更加崇尚与大自然的和谐统一，更加背离传统的、按部就班的社会秩序，转而关注食品营养和健康。

在这一理念下，一个比较广泛的、彻底的厨艺技术革命开始了，并一直延续到了今天。

能拿到米其林三颗星，是全世界大厨的最高愿望。法国人说，三星大厨不是厨师，而是艺术家。可见其在饕餮之徒心目中的地位。法国每年能够拿到米其林星星的餐厅，也就500多家，占全部餐厅数量可能也就1％左右。带星的餐厅怎么服务？在香槟省的Château les

Crayères饭店，有一个米其林三颗星的餐厅。原来的大厨退休之后，饭菜质量稍有下降，被降为两颗星。我们是在全店上下正在为夺回失去的那颗星而努力的时候光顾的。就说为客人倒酒这个细节吧。一般而言，餐厅酒保或侍酒师小心翼翼地拔下软木塞，放到自己鼻下闻闻，没问题，就给主人倒上一点点，听到主人说：“行，这酒不错！”再给其他人倒满酒杯的三分之二左右。

这家餐厅的侍酒师为客人倒酒的动作要复杂得多。首先，像其他所有餐厅一样，他把客人在他的帮助下选中的酒捧来，让客人确认一下酒标；然后拔下软木塞，放到自己鼻下闻闻；点燃一支蜡烛；把酒倒入一个空酒杯中；就着蜡烛的烛光，观察一下就的颜色（据说只有烛光下才能最真实地反映酒地颜色）；颜色正常，下一步是把这酒杯中的酒倒入准备好的醒酒器中，涮涮醒酒器；然后再倒回到刚才的酒杯中，自己闻闻、呡一口尝尝；一切正常，再从醒酒器中导入客人的酒杯中，请客人定夺。

服务员在一餐当中，多次为客人更换餐巾，而且，不是用手拿给客人，而是用勺和叉子夹着，捧给客人。为在座的客人端来每人一份的菜的时候，要几个服务员站定在各自服务的客人后面，同时——注意，是几个服务员通过眼神交流，同时动作——打开盖在菜盘上、用于保温的盖子。

能拿到米其林星星当然光荣，但随之而来的问题是因为成本太高以致价格太贵、名气太大以致可望而不可及等障碍，普通老百姓很难得有机会光顾。绝大多数法国人一辈子也没机会进一次挂米其林星星餐厅饱餐一顿。所以，现在也有一个新的潮流，就是越来越多的米其林大厨，在挂星星的餐厅之外，另外再开一家小餐厅。大众化，价格相对低廉、装修相对简单、服务当然也相对简化，为的就是提高大众知名度、赚取社会名声，向更多的人证明和炫耀自己的技艺，同时也能赚更多的银子。刚才提到的在尼姆NIME市有米其林一星餐厅的大厨师奥立维·都埃和伺酒师斯特凡·德巴意，现在也在准备开自己的第二家餐厅，走的也是这个路子。

你说他们有没有对尖刻的美事评论让步、请他们放自己一马的考虑？我看说不定，只是大家都不说破而已。